香港特色的飲食符號

公仔面：本土化大眾食品

記得曾看到一份調查，90%以上的香港人認為，最有香港特色、最能代表香港本土的食品，是公仔面——即食面。其實，即食面不是香港土產，也屬舶來品。

方便面官名即食面，日本是研制即食面的祖師爺。日清公司就是即食面的“元祖”，故而日清出品的“出前一丁”，可謂方便面中的品牌，較同類即食面要貴一點。這個“貴”，自然是相對的。在香港，5包裝的正宗日產的“出前一丁”約賣30港元，比港產的“出前一丁”貴一倍。

可見，即食面這樣的大眾化食品，原來也是講究品牌的。不能因為其為大眾化的消費品，就可以忽略品牌和質量。

想當年日本的“出前一丁”第一次在香港露面時，并不是人人都能夠接受的，但事實是最有說服力的。1960年代正值香港經濟起飛，港人生活節奏加快了，即食面的方便、快捷、科學的優越性，即時體現出來。

很快，香港本地也研制出即食面，價錢自然比“出前一丁”便宜，因商標是一個人形圖案，廣東話稱人形為“公仔”。一時，公仔面就這樣叫開了，且很快成為香港不分貧富，男女老少最受歡迎的食品。

公仔面又叫車仔面。車仔面原意是香港的流動食攤，一只爐子裝在拖車上，現煮現賣類似從前上海的流動餛飩擔。公仔面的問世減輕了這些流動小販的勞動順序和時間，港產公仔面價廉物美，是真正的平民食物。故而這些流動小販率先以公仔面替代切面，再按傳統的湯底加上廣東人愛吃的牛腩、八爪魚丸等上海人講的“澆頭”，成功地將即食面本地化。

車仔面看似普通，但想做出品牌，一要“澆頭”選料多樣，二要入味，最忌面歸面、湯歸湯，味道互不滲入。在香港居住時，因疏于燒飯，常常光顧住處附近的茶餐廳吃車仔面。那種茶餐廳車仔面，“澆頭”可謂中西合璧多元化：西式的即為自煎幾塊午餐肉加個荷包蛋，中式就很考驗廚藝了。我通常最喜歡燒得酥爛濃油赤醬的牛腩、新鮮包韭菜餃加墨魚丸，再加口感極濃的寬湯及下得細韌滑爽的即食面條，總共11元。如要加杯冰鎮飲料只需18元，在香港屬平民價錢，卻可篤悠悠享受口舌之福，還有冷氣、大屏電視及街坊親情式服務。一般茶餐廳的車仔面都選用本港產的即食面，如你指明要用日清的“出前一丁”做面底，那就要加幾塊錢。其實，港產公仔面無論口感還是味道，都與日產不相上下。

一般港人家庭都儲有各種即食面，遇到臺風暴雨不想出門，就可泡一塊速食面，煎一只荷包蛋及一塊午餐肉或方腿作澆頭，加點麻油，熱辣辣美滋滋地邊看電視邊品嘗。

香港公仔面售價極便宜，超市特價時，10元可以買6包公仔面。我通常不用面中的湯底原料，只取其面，然后開一罐史云生雞湯，將其煮沸泡面，再生灼幾條青菜，去燒臘店斬一盆叉燒，剎時碧綠生青的青菜配油紅的叉燒、金黃的湯底，是很可口又很開胃的一餐。可見貴的不一定好，便宜的，也不一定就是沒有享受。公仔面如魯賓遜漂流記里的“星期五”，一個忠實憨厚的下屬，你不想到他時，他默默地陪伴在側，隨時待命；需要時，任你如何調配，都可以提供一等一的服務。

港人早餐吃方便面，有如上海老百姓早年吃大餅油條豆漿一樣，已成為香港地道的文化符號。一般香港人都在茶餐廳解決早餐。在有A、B、C、D多種選擇的早餐套餐中，即食面總是最多的選擇。而且90%的港人都認為，身在香港之外最懷念的香港食物為公仔面。

云吞面上榜《米其林》國際權威飲食指南《米其林》在2008年12月正式發布：經20名專業美食家一年多的匿名造訪，港澳兩地共有251間餐廳上榜《米其林》，而香港就占了202間，不愧為“美食天堂”之稱。當然，能晉級年逾1200萬發行量的《米其林》，多為高消費的五星級酒店內的餐廳，但是，消費僅只數十元的大眾茶餐廳，竟然也有24家上榜，其中包括位于跑馬地的“正斗粥面店”。20元一碗云吞面的大眾食肆，也能堂而皇之登上《米其林》，這里除了評定員的細心公正客觀以外，也可見云吞面等小食已深入港人生活中。

位于港島跑馬地的“正斗粥面店”，在跑馬地成和道。跑馬地是香港高尚住宅區，不少明星名人都聚集該區。“正斗”店面外觀相當平民，與一般茶餐店裝修擺設無異。美國前總統克林頓也曾光顧那里，但這不影響它的價錢，一碗云吞面仍賣20多元，“正斗”老板何冠明，與太太一起赤手空拳、正兒八經斗出這樣一家小本經營的“粥面店”，并在九龍國金中心等都開出了分點，此番又上了米其林榜。但他說他不會借此加價，更要全力做好這門生意，以免壞了“正斗”的牌子。這樣做生意的態度，難怪小小一碗云吞面都可以發得旺旺火火。據悉，他將在東南亞開“正斗”分店。

一碗正宗的云吞面，如“正斗”的云吞面，應該是湯清云吞透明如水晶（一般港式云吞內餡都是蝦肉），面條潤滑有彈性。我們常說“沖向世界”，“與國際接軌”，香港的云吞面，倒是老早就走向世界了。

早在1973年，紐約唐人街的“云吞面食公司”，已將云吞面帶出香港，帶到美國。多年來，隨著華人移民的增加及中國食品的盛行，該公司已成全美最大的面食制造商，而店名冠之以“云吞面食公司”，可見云吞面在華人心目中不可取代的地位。

懷念上海陽春面

我從小喜歡吃面，特別愛吃小吃店的陽春面，寬湯飄著碧綠的蔥花，下得軟硬適中，滑韌爽口，再灑上些許胡椒粉，真是好吃。不知為什么，家里就下不出這樣可口的陽春面。家里下面全靠雞湯來吊，而且不知為什么，總是湯歸湯面歸面，湯里的鮮頭就是進不了面里。后來知道，一碗好吃的陽春面靠的就是下面師傅一手硬功夫，所謂平實里面見真理。

所以，從前去滄浪亭、老半齋等老字號吃面，我不愛“過橋”，寧可先吃完光面（陽春面），再空口吃面澆頭，因為陽春面那種單純的樸實的香味，一過了橋，就給掩蓋掉了。那些老字號面館，即使下一碗利潤極低的陽春面，師傅們也認認真真絕不馬虎，寬湯細面，盛在一只大藍邊碗里。熱騰騰香噴噴的陽春面，從名字到實質，很有一種溫老暖貧的情懷，并且有一個很燦爛的名字——陽春面！平頭百姓樂觀開朗笑對生活的積極人生態度，在一碗陽春面里也折射出來。可惜時至今日，好像餐飲店都不見陽春面。誰進門只叫一碗陽春面，肯定遭人白眼。

香港公仔面，已為公認的本土化價廉物美的大眾食品；而上海的陽春面，是否可以重回百姓餐桌？