蔬菜豆腐、大米豆腐加工技術

綠色豆腐的制作技術

豆腐的顏色隨添加蔬菜的種類不同，分別為紅、黃、綠等顏色。如添加青菜汁的豆腐為綠色。每500毫升豆漿加入70-80毫升蔬菜汁，制成的豆腐色彩柔和。經過l小時蒸煮仍不褪色。

一、浸泡與磨制。大豆的浸泡時間隨季節而變化，一般為10-18小時，以泡至大豆表面無皺皮。豆皮不易脫落，浸泡水面無白沫，搓開豆粒見豆瓣表面的塌坑，手指掐之易斷，斷面已浸透無硬心為宜。豆腐出品率隨磨制細度增加而上升。一般每50克大豆可得500毫升豆漿。

二、混合。磨出的豆漿過濾后煮漿，然后將煮過的豆漿迅速與菜汁混合攪拌，否則豆腐顏色不均勻，有粗糙感。若菜汁經滅菌處理后使用，可延長產品保存期。

三、凝固劑加入法。菜汁可直接作為凝固劑使用，也需添加少量1％的石膏凝固劑。按大豆、水、菜汁1:9.5:1.5的比例，磨漿、煮漿、混合，用沖漿法依次加入石膏懸浮液，即取一定量的漿液和石膏懸浮液一起沖入豆漿中，使全漿翻騰，豆漿表面呈微粒絮狀并逐漸擴大，蛋白質網絡結構逐步形成豆腐腦狀，此時的溫度在80℃，靜置30分鐘。加壓成形。

也可在菜汁中添加少量調味料，如蒜、生姜、韭菜、大蔥等，制成特殊風味的蔬菜豆腐。

大米豆腐加工新技術

經篩選后的殘次碎大米，往往因為蒸煮的米飯不如精大米好吃，因而被人們輕視，甚至當作飼料，如果利用碎大米為原料，將其加工成豆腐，其質量、口感能與黃豆豆腐相媲美，深為消費者所喜愛。加工技術如下：

一、主要原料：碎大米、石灰粉。

二、制作工藝：浸泡—磨漿—煮漿—定型—成品。

三、操作方法：

1、水泡：先用清水將碎大米淘洗2-3次。除去雜質。再加入適量清水浸泡，同時按每公斤碎大米加新石灰粉50克的比例制成石灰乳。加入碎大米浸泡水中。石灰乳的制法：取石灰粉用清水調成石灰漿，并過濾，濾液即為石灰乳液。加入碎大米浸泡缸時。應隨加隨攪拌，以達均勻混合，然后靜置4—5小時。

2、磨漿：待大米浸泡成黃色時，過濾出大米，用清水洗凈，再加2倍量的清水，帶水用石磨磨成米漿。

3、煮漿：向干凈無油污的鐵鍋中。按每公斤碎大米加2公斤清水的比例，加入定量的清水，加進全部米漿，攪拌后用大火燒煮，至半熟時改用小火燒煮，直到煮熟為止。

4、定型：漿煮熟后，趁熱倒入已墊一層自布的模具中，控制料漿厚度3.3厘米左右。自然冷卻至凝固定型，此時，大米豆腐即成，出售時，按食用者的需求劃分小塊。此法每公斤大米可制取7公斤左右的豆腐，利潤較高。