香菇火腿的加工工藝

該產品即“香菇火腿”具有獨特的風味和良好的營養保健作用，市場前景廣闊。香菇具有芳香、鮮美的特色，營養豐富，是中外名菜常用的主料、配料之一，深受廣大食者的歡迎；香菇性平味甘、具有益氣補虛、健脾胃、活血之功效。據現代科學分析，香菇中含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維及礦物質鈣、磷、鐵以及維生素B1、維生素B2、維生素C和維生素D等成分。是四季可食的美味佳肴，享有“素中之內”之稱，是中外醫療保健界公認的“健康食品”之一。

1 試驗材料

原料：原料肉選用經獸醫衛生檢驗合格的得利斯牌冷卻肉；香菇選用新鮮無病蟲害的市售新鮮香菇。

輔料：食用玉米淀粉、大豆分離蛋白、冰水、食鹽、白砂糖、香辛料、味精、料酒、磷酸鹽、Vc等其他輔料均符合國家標準的食品級添加劑。

實驗儀器與設備：電子天平、托盤天平、絞內機、滾揉機、攪拌機、灌腸機、煙熏箝、包裝機、刀具等。

2 工藝流程

原料肉——絞肉——配制料水——滾揉腌制——攪拌——灌裝——熱加工——冷卻——包香菇——分選——洗滌——漂燙——打碎裝——成品

3 操作要點

原料內處理：將原料肉修去筋腱、軟骨、結締組織并切成小塊用直徑25mm的孔板絞碎備用。

香菇處理：將香菇挑去雜質用70度熱水燙5-10分鐘后用冷水浸泡冷卻后撈出瀝水備用。注意：香菇含有許多酶類，因此在加工過程中必須經過適度的熱處理，以免酶水解原料肉，影響產品質量，但熱處理強度不應過大，否則會影響香菇中所含的一些藥性成分(如活性多糖、醇、核酸等)。

輔料和料水配制：先按配方要求準確秫取各種輔料和冰水，將2／3冰水加到均質機中；再把各種輔料按順序加入開啟設備5-10分鐘。確保各種輔料充分溶解乳化，溫度控制在0-4度范圍。

腌制、滾揉：將絞好的肉和配制好的鹽水加入到滾揉機中，抽真空度達到85kpa以上。采用間歇滾揉工藝(滾20min／停40min)，按照10-12r／min的速度滾揉，滾揉時間為16h。滾揉溫度控制在2-8度之間最終料溫為0-4度之間。將處理過的香菇和余下的1／3料水、淀粉放入斬拌機細斬后連同滾揉好的肉餡一起夾道攪拌機里充分攪拌均勻即可。

灌裝：將制好的肉餡倒入真空灌裝機料斗，調整合適的真空度、灌裝速度和定量，灌入玻璃紙套管中(每根凈含量380g)用線扎好口并綁緊，每桿12根穿起掛在煙熏車上。

熱加工、冷卻、包裝。將灌好的半成品推入煙熏爐內。

產品出爐后應迅速推到冷卻間進行冷卻降溫，使產品中心溫度降至25℃以下即進行包裝入庫。(冷卻間要求濕度低于65％，溫度低于10℃，空氣落下菌落總數小于20個／平方厘米)

4 產品質量指標

感官質量指標。色澤：肉餡呈大理石狀粉紅色花紋，內塊分布均勻；滋味：香菇香氣濃郁，成淡適中，有淡淡的煙熏氣味，無異味。口感：肉質細嫩，爽口，內感強烈。