豬皮生產明膠技術

明膠是一種用途極為廣泛的動物膠，屬于高蛋白生物化工產品的食用明膠，廣泛應用于食品和醫藥行業。如各種軟糖，冰淇淋、雪糕、奶油、葡萄糖及各種醫藥膠丸，膠囊等。食用明膠目前國內外生產主要采用的方法有4種。即堿法、酸法、鹽酸法和酶法。現將堿法和土法生產明膠生產過程作一介紹。

(一)堿法生產明膠

1 堿處理豬皮將切成小塊的豬皮用氫氧化鈣溶液漫泡，浸泡時間可根據氣溫而定，一般為15-20℃時，需浸泡12～35天。浸泡時，可將豬皮放入水泥地、木桶或瓷缸內進行。經過浸泡后的原料，用清水充分洗滌，除去堿液，最后使pH值為9.2左右，呈弱堿性，然后使DH值呈酸性，最后排出酸水。再用清水洗滌多次即可。

2，提膠將處理好的豬皮放入鍋內。加清水浸泡豬皮，并攪拌，使結團的豬皮散開，然后緩慢地用火升溫至60～70℃，保持3-6個小時后將第1批膠液放出，再加入適量的清水。再加熱一段時間后，又可放出第2批膠液。依此類推。直到將豬皮基本化完為止。

3 制膠將每次放出的膠液混合后，加溫濃縮，但應注意不能煮沸，溫度最好不要超過75℃，否則將會嚴重影響明膠的質量和色澤，經濃縮后，趁熱向膠內加入適量的漂白劑和防腐劑，混勻后立即將膠液倒入金屬盤或瓷盤中。放在無灰塵的地方，待冷卻后，就可得明膠凍。

4 切膠再干燥將盤中的明膠凍，按需要切成適當大小的薄片或碎塊，再經過熱風干燥，使明膠的含水量為10％～12％。

(二)土法制作食用明膠

1 原料處理將豬新鮮皮或干皮清洗干凈，除去皮上豬毛，然后刮去豬皮內面的脂肪層。干豬皮要先用水泡軟后，再除去毛和脂肪層。最后用堿液浸泡一段時間。分割成3厘米x3厘米的均勻小塊，放置缸中用1％的石灰水漫漬，同時沖洗掉污物與脂肪。再用石灰水浸漬，DH值控制在pH 9-9.5之間，反復數次，直至酸堿度升至pH 12～12.5時，用酸中和。將濃鹽酸(30％)稀釋加入水中，把酸堿度調至2.5-3.3之間為宜。

2 明膠提取在大鍋內加水，預熱至60℃將浸至凈的碎皮撈出放入鍋中，緩慢升溫至4—5個小時后煮沸。并不停地攪拌，防止鍋底焦糊。待碎皮煮熬成濃度均勻適中的膠液后，撤去火。在鍋內加入活性碳作助濾劑。然后用篩子過濾。得到更加清潔的稀膠液。最后將清亮的膠液置銅鍋或鋁鍋中，隔水加熱濃縮。待成飴糖時，再將稠液放在光滑的石板上或搪瓷盆中，待其凝結成固體，可用刀將其切成大小均勻的塊狀。讓其自然風干或烘箱干燥后，即可得淡黃色或黃色、半透明、微帶光澤的明膠產品。

3 注意事項在前處理時，從豬皮上刮下的豬毛和脂肪不要丟掉，因為豬毛經加工可以生產多種氨基酸。