香菇的采收及干制技巧

程洪花

1. 適時采收 香菇要堅持分批采收、先熟先采的原則,具體采收標(biāo)準(zhǔn)是:當(dāng)子實體長到菌膜已破,菌蓋還沒有完全伸展,邊緣內(nèi)卷,菌褶全部伸長,并由白色轉(zhuǎn)為褐色時,說明子實體已八成熟,為最佳采收期。采收應(yīng)在晴天進(jìn)行。

2. 采收技法 采收時應(yīng)一手扶住菌柱,一手用拇指和食指緊握菇柄后左右旋轉(zhuǎn),使菇柄蒂與菇基質(zhì)脫離,不能用力往上拔,以避免將整塊菇基質(zhì)帶起。采收時還應(yīng)注意手只能接觸菇柄,不能擦傷菌褶、菌傘及菌傘邊緣。鮮菇采下后,應(yīng)用小籮筐或小籃子裝,下襯塑料或紗布。還應(yīng)及時分級,一朵朵擺放在蘿筐或籃子里,并及時加工。

3. 催蕾出菇 第一潮菇全部采收完后,要大通風(fēng)1次,晴天氣候干燥時,可通風(fēng)2小時;陰天或者濕度大時可通風(fēng)4小時,使菌柱表面干燥。然后,停止噴水5~7天,讓菌絲充分復(fù)壯生長,待采菇留下的凹點菌絲發(fā)白后,再給菌柱補水。方法是先用10號鐵絲在菌柱兩頭的中央各扎1孔,深達(dá)菌柱長度的1/2,再在菌柱側(cè)面等距離扎3個孔,然后將菌柱排放在浸水池中,菌柱上放木板,用石頭塊壓住木板,加入清水浸泡2小時左右,以水浸透菌柱為宜(浸不透的菌柱水分不足,浸水過量易造成菌柱腐爛,都會影響出菇)。補水后,將菌柱重新排放在畦里,重復(fù)前面催蕾出菇的管理方法。第二潮菇采收后,還要停水、補水,重復(fù)前面的管理,一般可出4潮菇。

4. 香菇的干制 香菇采收后,若不作鮮菇銷售,應(yīng)立即進(jìn)行烘干加工。烘烤技術(shù)的好壞,直接影響到香菇的質(zhì)量。火力太猛會把菇烤焦;火力不足,則會使其發(fā)黑;時間拖長還會腐爛:所以應(yīng)特別注意烘烤方法。干燥法有烘干和曬干兩種,目前多采用烘曬結(jié)合法。

①烘干。目的在排除香菇所含部分水分,達(dá)到商標(biāo)干燥標(biāo)準(zhǔn)(含水量約13%),以利長期保存。烘烤時要當(dāng)天收當(dāng)天烘烤,火力或其他熱源均要先低后高,開始烘烤不得超過40℃,每隔3~4小時升高5℃,最后不得超過65℃。最好烘至八成干時出爐,然后再“復(fù)烤”3~4小時,這樣干燥一致,香味濃,且不易破碎。烘烤后的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):香味濃,色澤好(菌蓋咖啡色、菌格淡黃色),菌褶清爽不斷裂,含水量達(dá)13%。過干難運包,過濕難保藏。

②烘曬結(jié)合。先將鮮菇菌柄朝上,置于太陽下曬6小時左右,立即轉(zhuǎn)入烘烤,這樣色澤好,營養(yǎng)好,香味濃,成本低。

③曬干。把整理后的鮮菇,菌褶面朝上放在竹席或竹篩上,置于太陽下曬3～5天即成。或用線穿過香菇菌柄,一個個串起來,掛在太陽下曬干。日曬法的缺點是香菇菌蓋易反翹,無光澤,無香味,又受天氣限制。

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