鵪鶉蛋殼外表面無菌化技術比較研究
2009-01-27 03:17:58宋東亮范偉杰索勛龐有志
天津農業科學 2009年4期
宋東亮 范偉杰 索 勛 龐有志
摘要:利用蛋用鵪鶉蛋對多種蛋外滅菌方法進行了比較,結果發現多種方法均能取得好的滅菌效果,而用瞬間沸水浸燙后立即在酒精中浸泡1min ,滅菌效果最好,對蛋內微生物和蛋的品質沒有顯著影響。
關鍵詞:鵪鶉蛋;無菌化;比較研究
中圖分類號:S851.36;TS253.7文獻標識碼:ADOI編碼:10.3969/j.issn.1006-6500.2009.04.010
Comparative Study on Asepsis Technology for Outer Surface of Quail Eggshell
SONG Dong-liang1,2,FAN Wei-jie 1,SUO Xun2,PANG You-zhi3
(1. Department of Animal Science,Zhoukou Vocational and Technical College,Zhoukou 466002,China;2. College of Animal Medicine,China Agricultural University,Beijing 100094,China;3. College of Animal Science and Technology,Henan Science and Technology University,Luoyang,Henan 471003,China)
Abstract:The comparative studies on asepsis technology were carried out on laying quail eggs. The results showed that all methods could acquire good asepsis effect and the method which boiled the quail eggs in boiling water in an instant(3 s) and soaked them in ethanol for 1 min was the best one. And no significant effect on microbe in shell eggs and on egg quality were found by the method.
Key words: quail eggs;asepsis;comparative study
國外在鮮雞蛋上市前均進行蛋外滅菌處理與包裝,從而保證消費者和與禽蛋直接接觸人員的健康和公共衛生安全。在鵪鶉蛋上市前進行蛋外消毒與加工具有同等重要意義。
國內外對鵪鶉蛋的蛋殼外表面消毒或滅菌缺少研究。雞蛋殼外表面消毒或滅菌的方法和藥品多種多樣,常用甲醛、過氧乙酸、高錳酸鉀、季胺、洗必鈦、酒精和抗生素等噴灑、浸泡或熏蒸等。Avoq曾用60 ℃油或水浸泡雞蛋14 min進行蛋面滅菌,瞬間熱處理(沸水浸泡15 s)后的雞蛋,不管是在5 ℃還是在21 ℃均有優秀的貯存性能[1]。楊鴻等[2]、Sakchai 等[3]和Fajarido等[4]均采用開水浸燙法處理蛋外表面。Serrano等[5]用人工感染的方法研究了X-ray射線對雞蛋表面滅菌的效果,結果顯示0.5 kGy的小劑量即可殺滅所有的蛋表面分離株。王曉英等[6]用流水沖洗禽蛋并拭干后浸泡于75%酒精的方法進行蛋外滅菌。Gast and Holt [7]在研究蛋黃膜外表的腸炎沙門氏菌是否能夠進入蛋黃膜并在蛋黃中生長繁殖時,采用的是在70%乙醇中浸5 s進行蛋殼表面消毒。劉會珍、高振江[8]對鮮雞蛋不同的蛋外滅菌方法進行了比較,認為3 s開水浸燙效果較好。對于蛋質量、蛋殼厚度及蛋殼外表面積均比雞蛋小的鵪鶉蛋來說,可否運用上述方法進行蛋殼外滅菌尚未見報。特別是最有效的開水浸燙法,對鵪鶉蛋的蛋內細菌檢測結果和蛋的品質有無影響仍需研究。為此,設計并實施了本試驗。
1材料和方法
1.1材料與設備
試驗材料:20點采集鵪鶉蛋128枚,放置冰箱冷藏室(4 ℃)過夜。
化學藥品:過氧乙酸、甲醛、高錳酸鉀、95%乙醇、無菌水、生理鹽水(0.9%氯化鈉注射液)。
營養瓊脂(Nutrient Agar)BR:北京奧博星生物技術有限公司生產。
儀器設備:高壓滅菌鍋、水浴恒溫振蕩器、FA2004電子天平(精確度0.000 0 g,上海天平儀器廠)、普通天平(JPT-01架盤天平分度值0.1 g)、SZX-超凈工作臺、S-25型酸度計(上海理達儀器廠)、恒溫鼓風干燥箱(1999年11月,上海躍進醫療器械廠生產)、恒溫培養箱(隔水式)、0~150 mm游標卡尺、1×1標準篩、九陽電磁爐、熱水鍋、培養皿、燒杯、量杯、量筒、離心管、玻璃棒等其它玻璃儀器,干燥法滅菌后備用。
1.2試驗方法
試驗分為滅菌處理和效果評定。
1.2.1試驗設計采用單因變量,單因素,8水平2個重復的方案[9]。在試驗中,假設培養出的菌落數為因變量,滅菌法為試驗因子,不同的滅菌法為不同的水平,設置7個水平的試驗組,1個對照組。不同的組采用不同品名的滅菌用品和不同的處理方法。同一品名,也可用不同的處理方法或劑量進行試驗。方案如表1。將128枚鵪鶉蛋隨機分成8組。分別標記為k1、k2、k3、k4、k5、k6、k7和CK對照組,每組16枚蛋。根據表1中的計劃,對蛋殼外表面做相應的處理。
1.2.2試驗方法洗樣制備:置樣蛋于定量(60 mL)無菌去離子水中,用硬毛刷清洗,洗液用均質器振蕩均勻。
洗樣稀釋:由于本試驗除了CK對照外,都是經過滅菌處理后的蛋,所以細菌含菌量不會很高。采用3梯度稀釋法,稀釋、培養、計數。取10 mL蛋殼洗液,用無菌水以1∶10、1∶100和1∶1 000的倍數稀釋。具體方法:從10 mL的檢樣中取1 mL放入滅菌試管,加9 mL無菌水稀釋,搖振均勻后取出1 mL放入另一滅菌試管,同樣加入9 mL的無菌水稀釋,搖振均勻后待用。這樣3個不同梯度即濃度為1/10、1/100和1/1 000的檢樣已備好。每個濃度梯度設置2個重復。
按說明書配制營養瓊脂培養基。用酸度計測定pH,煮沸冷卻到50 ℃待用。
制作平皿:吸取稀釋液1 mL于滅菌平皿,每個稀釋度做2個重復,3個稀釋度共6個平皿,同時做一個不加任何樣品的空白作對照。試驗在超凈工作臺中進行。每個平皿加入15 mL 46 ℃的營養瓊脂,轉動平皿使其與檢樣混合均勻。待瓊脂凝固后,翻轉平皿放入培養箱培養。
細菌培養:恒溫培養箱內,倒置平皿,(37±1) ℃,培養48 h。
菌落計數:菌落計數方法依照國標GB/T 4789.2-2003和參考文獻[10]進行。采用肉眼觀察法,記下各平板的菌落數。求出同一稀釋度2個平板上的菌落數的平均數[11]。
蛋內質量測評:蛋的新鮮度檢測指標為蛋黃指數,濃蛋白含量和蛋白質pH值。
蛋黃指數測定:每組中隨機選出3枚鵪鶉蛋進行蛋黃指數與濃蛋白含量測定。將被檢測的鵪鶉蛋橫向破蛋,將蛋內容物全部傾入玻璃平皿內,用精度0.1 mm的游標卡尺測量蛋黃高度與直徑,蛋黃高度與直徑之比為蛋黃指數。
濃蛋白含量測定:將測過蛋黃指數的每一枚鵪鶉蛋的蛋黃去除,剩余的蛋內容物倒入1 mm×1 mm標準檢驗篩,靜置過濾0.5 min,濾去稀蛋白,所剩蛋白即濃蛋白,濃蛋白占總蛋白的百分比即為濃蛋白含量。
蛋內微生物含量測評:按蛋殼與蛋黃分別檢測,綜合評定的方法進行測評。
蛋黃微生物檢測:用滅菌止血鉗輕擊蛋的鈍端,有裂紋后,再用鉗的棱角將蛋的硬殼去掉,露出蛋殼膜,蛋殼剝離成圓形或近圓,直徑要大于膠頭吸管的最大直徑。然后用滅菌吸管將蛋清移出放棄,將蛋及蛋黃膜放在無菌燒杯中,將1組的蛋黃吸完后,用均質器均質,取10 mL懸液,同前法制成3個稀釋度,1組2個重復,做成6個平皿,在營養瓊脂蓋板上培養計數。
蛋殼及蛋殼膜粉碎法檢測微生物:將吸過蛋肉(內容物)的空殼先用無菌水清洗,去除多余的蛋白質,自然風干后稱取25 g,用滅菌剪刀剪碎,放于含有225 mL滅菌生理鹽水的滅菌乳缽內,充分研磨并在均質器中以8 000～10 000 r/mim的速度擊拍1 min做成1∶10的均勻稀釋液。用1 mL的滅菌吸管吸取1∶10的樣品1 mL,沿管壁徐徐注入含有9 mL滅菌生理鹽水的刻度管內(注:吸管尖端不要觸及管內稀釋液),振搖試管,混合均勻,做成1∶100的樣品稀釋液。另取1支1 mL滅菌吸管,同上述操作順序,做10倍遞增樣品稀釋液,做成1∶1 000的樣品稀釋液。
根據食品衛生標準要求或對檢樣污染情況的估計,選擇2~3個適宜的樣品稀釋度,分別在做10倍遞增稀釋的同時吸管移1 mL樣品稀釋液于滅菌平皿內,每個稀釋度樣品做兩個平皿即2個重復。樣品稀釋液移入平皿后,應及時取46 ℃營養瓊脂培養基(恒溫水浴鍋或恒溫箱內保溫)15 mL注入平皿,轉動平皿混合均勻。同時,將營養瓊脂培養基傾入不加任何稀釋液的滅菌平皿內做空白對照。待營養瓊脂凝固后,翻轉平皿,置37 ℃溫箱內培養48 h。
2結果與分析
2.1不同的滅菌方法處理后微生物培養結果
不同的滅菌方法處理后,均采用洗滌法對鵪鶉蛋殼外表面刷洗,并制備檢樣。取各組檢樣在營養瓊脂平板上培養,培養后菌落計數結果如表2。表2顯示,各種滅菌方法都能在一定程度上殺死蛋殼表面上的細菌,與對照組相比效果明顯。但是無論采用哪種單獨的滅菌方法均不能完全殺死細菌。劉會珍等認為最理想的浸燙法也沒有達到完全殺滅鵪鶉蛋殼表面細菌的效果。而用開水浸燙與乙醇結合的方法達到了完全滅菌的效果。
2.2不同滅菌方法對蛋品質的影響結果
每個處理測得的蛋黃指數結果如表3。用SPSS 10.0 統計分析工具對蛋黃指數進行方差分析。齊次性檢測結果表明:包括對照組在內的各組間差異不顯著P(sig.)=0.151>0.05,蛋黃指數共同屬于一個總體。F檢驗結果為F=1.298
2.3不同的滅菌方法對蛋內微生物的影響情況評定結果
對各處理中的蛋殼和蛋殼膜以及蛋黃(包蛋黃膜和蛋內容物)微生物進行了培養與細菌總數計數。結果見表4,表5。
由表4可知,不同處理方法培養出的細菌總數均值稍有差異,但與對照組相比較差異不顯著,證明該處理方法對蛋內微生物的數量沒有影響,蛋內檢測到的微生物是蛋污染程度的真實反應,不受蛋面滅菌處理作用的影響,進而造成誤差。表4顯示了蛋外滅菌后,各處理對蛋黃內微生物影響情況,表6顯示了蛋外滅菌后,各處理對蛋殼及殼膜中附著微生物的影響情況。由表4可知,除處理K2和K3外,其它的各處理與CK對照幾乎沒有差異。從表5也可以看出,K6、K7與CK極其接近,所以說K6和K7對蛋黃微生物數量影響最小。綜合兩者,K6、K7是較理想的蛋外滅菌處理的最佳備選方法。
3討論和結論
3.1滅菌機理問題
煮熟禽蛋,蛋內微生物比未煮的鮮蛋少,用開水浸燙或酒精浸泡能使蛋內微生物減少,而本試驗處理K7用兩種方法相結合起到了更好的滅菌效果,而蛋內微生物所受影響最少這一問題值得探討,其機理尚不清楚,也許是瞬間受熱后,又在乙醇中瞬間冷卻,使毫無保護措施的蛋殼外表面微生物因環境的劇烈變化更易致命,而蛋殼內的微生物因瞬間作用和蛋殼天然保護未受致命損傷的原因所致。
3.2蛋外滅菌的意義探討
在歐洲和北美等國家將腸炎沙門氏菌病暴發和流行與蛋源沙門氏菌感染相聯系以后,就積極對蛋殼外表面進行凈化,各國凈化的方法盡管有差異,但為確保餐桌安全,都已把蛋殼無菌化處理作為從禽場到市場不可缺少的一個重要環節。商品帶殼上市前均經過一個十多道工序的加工過程,包括蛋的積聚、洗前加濕、初洗、再冼、消毒、烘干、上油、探測和照檢、包裝等[12]。在這些環節中使產品更安全可靠是最終目的,如果處理不當會產生負面影響,因此,消毒不僅要徹底還不能產生二次污然。用沸水瞬間浸燙和食用酒精處理應該是一個比較理想的消毒或滅菌環節,無菌水清洗、烘干、上油等程序,為消費者提供了安全的保障。從養禽場到產品出售市場多一個無菌化處理與包裝過程,便形成了一個新的行業或產業,擴大了對機械設備、技術人員和產業工人的需要,滿足了一大批人員的工作需求,推動了機械加工業的發展。雖然鮮蛋的無菌化處理可能會增加消費者的消費成本,但是用較少的錢換取食品安全是值得的。因此,研究方法的應用與推廣具有重要意義。
3.3種蛋消毒問題
本研究所取得的消毒方法能夠有效地用于蛋外消毒,對鵪鶉蛋的產品質量也沒有不利影響,而本方法可否用于鵪鶉種蛋消毒值得探討。從其對鮮蛋內微生物無影響的情況分析,本研究所取得的方法對種蛋中胚胎的生命應該是安全的。但由于研究只限于蛋用鵪鶉蛋,缺少對鵪鶉種蛋的孵化試驗,因此,推廣應用于種蛋消毒或滅菌前,應該進一步試驗。
研究證明,用各種蛋殼外表面滅菌法均能取得好的滅菌效果,兩種方法重復使用,滅菌的效果更好。瞬間熱處理加乙醇浸泡相結合的方法,經過蛋殼洗滌法檢測,沒有檢出微生物,說明兩者結合的蛋外滅菌效果最好,能把蛋殼外表面全部細菌殺滅,此技術還能應用于蛋內微生物監測。同時此消毒法無害無殘留,對消費者沒有不良影響,是商品鮮蛋進入流通環節前無菌化處理的理想方法,為鵪鶉蛋乃至其它禽蛋進入流通領域前的加工工藝提供了核心技術。對于切斷蛋源性病原,保證公共衛生安全和新產業的形成及擴大就業具有重要意義。
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