某縣城餐飲業餐具監測結果分析

高新冬

《中華人民共和國食品安全法》對餐具消毒明確規定：餐(飲)具和盛放直接入口食品的容器使用前應當洗凈、消毒，用后應當洗凈，保持清潔。為了解如東縣城餐飲具消毒質量，探討影響餐飲衛生質量的原因，我們對2006—2008年轄區內餐飲業餐具抽樣監測結果進行分析。

1對象與方法

1.1對象

以如東縣城各餐企業和學校食堂為監測對象。

1.2方法

根據《食(飲)具消毒衛生標準》(GB 14934—1994)要求，隨機抽取消毒后不同餐具進行大腸菌群檢測。按國家標準采用50cm²濾紙貼附法將2張紙片用無菌生理鹽水浸濕，貼于餐具30s后取下，將筷子進口端抹拭紙片，放于無菌袋內，紙片置于37℃培養24h觀察結果，紙片呈均勻紫色為陰性，紙片變黃背景上出現紅色斑點狀或片狀呈紅暈狀為陽性。數據分析采用X²檢驗。

2結果

2.1不同年份監測情況

3年共監測4 618件樣品，合格3 720件，合格率為80.6％，2006—2008年檢測合格率分別為92.4％、76.7％、78.1％(表1)。2006年與2007年比較有統計學差異(X²=112.7，P＜0.05)；2007年與2008年比較無統計學差異(X²=0.97，P＞0.05)。

2.2不同性質單位監測情況

不同性質單位監測情況不同。共監測學校食堂餐具1313件，合格990件，合格率為75％；社會餐飲單位3 305件，合格2730件，合格率為83％，兩者比較差異無統計學意義(X²=3.07，P＞0.05)。學校餐具合格率在2007年最低，2008年有所回升；社會餐飲業餐具合格率呈下降趨勢(表2)。

2.3不同地區學校監測情況

不同地區學校食堂餐具監測合格率不同。城區、農村學校合格率分別為83.5％、64.0％，兩者比較差異有統計學意義(X²=64.8，P＜0.05)。不同類型學校餐具監測合格率不同。中學、小學、幼兒園分別為77.5％、63.6％、84.4％。不同學校間比較，中學與小學比較有統計學差異(X²=21.4，P＜0.05)，小學與幼兒園比較有統計學差異(X²=43.7，P＜0.05)，中學與幼兒園比較有統計學差異(X²=6.8，P＜0.05)，見表3。

2.4不同消毒方法監測情況

餐飲具不同的消毒方法合格率不同煮沸或蒸汽消毒效果最好(82.22％)，其次是化學消毒(81.07％)，紫外線消毒效果最差(76.89％)；3種消毒方法合格率比較差異有統計學意義(X²=14.74，P＜0.05)，煮沸或蒸汽消毒方法合格率與化學消毒方法比較，差異無統計學意義(X²=0.64，P=0.43)，煮沸或蒸汽消毒方法與紫外線消毒方法比較差異有統計意義(X²=14.43，P＜0.001)，化學消毒方法與紫外線消毒方法比較差異有統計意義(X²=5.88，P=0.015)。見表4。

3討論

總體餐具消毒合格率較低、且呈下降趨勢，可能原因如下：①餐具監測不僅有小碗小碟，還包括大盤大碗，而大餐具占用面積大、消毒不方便，經營者往往不經消毒直接使用，或消毒后不注意保潔造成二次污染，是合格率較低的原因。因此餐飲單位在餐具消毒時應加強大餐具的清潔消毒，并采取有效的保潔措施。②為提高各類型餐飲業餐具消毒質量，我鎮于近兩年來擴大了餐具消毒監測的覆蓋面，不僅對縣城大型餐飲單位進行餐具消毒監測，還對中、小型餐飲單位(尤其是城鄉結合部)、農村中小學食堂進行監測，這些單位大多缺少專用消毒間及消毒設施，衛生意識淡薄，餐具消毒流于形式，導致了本鎮餐具消毒合格率呈下降趨勢。這提醒我們應加強對中、小型餐飲單位衛生設施的投入，提高、強化餐飲業經營者及從業人員的衛生意識和法制觀念，提升餐飲單位的自律性。

學校為一特殊人群聚集之處。因此，學校食堂衛生安全顯得尤為重要。調查表明，不同地區、不同類型學校食堂餐具消毒合格情況明顯不同，幼兒園由于學生年齡較小，多數位于縣城，學校重視度較大，無論是軟硬件設施投入還是日常操作大多能規范實施，故餐具消毒合格率較高。中小學不少地處農村或城郊結合部，衛生設施投入較少，缺少專用消毒間及消毒設施，更無專用餐具保潔設施，學校重視度不夠，以致于餐具消毒合格率較低。這些提醒我們應加大對農村中小學食堂的衛生設施投入，規范其日常操作流程，強化從學校領導到食堂從業人員的衛生意識，同時衛生執法部門應加大執法力度，各部門齊抓共管，才能真正有效提高餐具衛生質量，保障學生身體健康。

不同的消毒方法效果不同。本次監測結果顯示，煮沸或蒸汽消毒效果最好，其次是化學消毒，紫外線消毒效果最差。本次監測煮沸或蒸汽消毒與化學消毒差異沒有統計學意義，而兩者均與紫外線消毒差異有統計學意義。因此，建議各餐飲單位使用煮沸或蒸汽消毒，并保持100℃10min以上；化學消毒有效氯250mg/L以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5min以上，消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用毛巾、餐巾、擦布擦干，以避免受到再次污染，應及時放入餐具保潔柜內。盡量不采用紫外線消毒，確保餐具的消毒效果。