在食品包裝中蛋白基可食性包裝薄膜的應用

張紅霞　成培芳

摘要 論述蛋白基可食性包裝薄膜在食品包裝領域中的應用，并對其存在的問題作了簡要的闡述。

關鍵詞 蛋白質；可食性薄膜；食品包裝

中圖分類號：TB484 文獻標識碼：A 文章編號：1671-489X（2009）15-0070-02

Application of Edible Films on Food Packing//Zhang Hongxia, Cheng Peifang

Abstract This paper summarized the research progress of a kind of edible packaging film in the food packaging fields was discussed. Besides, the problems existed was expound.

Key words protein；edible films；food packaging

Authors address

1 Baotou Light Industry Vocational Technical College, Baotao, Inner Mongolia 014100

2 Inner Mongolia Agricultural University, Huhhot 010018

1 前言

可食性薄膜是以天然可食性物質（如多糖、蛋白質等）為原料，通過不同分子間相互作用而形成的具有多孔網絡結構的薄膜。人們很早就采用天然的可食原料來包裝食物，如使用動物腸衣來包裝制作香腸，用豆漿煮沸后凝結的豆腐衣來包裹餡料，用糯米紙來包裝糖果等。塑料薄膜的興起很大程度上取代這些天然的材料。但隨著全球環保意識的日益增強，人們把目光又重新注視到這些以可消化的蛋白質、脂肪和淀粉為基料制成的一種不影響被包裝食品風味的透明的食品包裝薄膜的研究上來。與其他可食性包裝薄膜相比，由于無論動物蛋白還是植物蛋白都可以作為可食膜的原料，蛋白質本身又是人體必需的營養成份，安全性好，因此，蛋白基可食性包裝薄膜以其獨特的優勢而在食品包裝領域備受青睞[1]。

本文就蛋白基可食性包裝薄膜在食品包裝領域的應用作一簡述。

2 蛋白基可食性包裝薄膜在食品中的應用

2.1 在油性食品包裝中的應用這種包裝主要以大豆蛋白為原料，目前主要產品為薄膜包裝材料。利用從大豆中提煉出來的蛋白質，加入甘油、山梨醇等對人體或動物無害的增塑劑和成膜劑等，通過流延等方法制成類似于塑料薄膜狀的可食性包裝材料。此種包裝薄膜具有良好的防潮性、彈性和韌性，強度較高，同時還有一定的抗菌消毒能力，對于保持水分和阻止氧氣滲入，防止內容物的氧化等均有較好的效果。這種包裝材料用于含脂肪較高的油性食品時，能保持食品的原味，是一種較理想的油性食品包裝材料，可做成腸衣、豆腐衣、肉類包裝外皮等。

2.2 在水果、禽蛋類食品包裝中的應用這類包裝材料主要以從玉米中提取到的蛋白質為原料制得，主要產品有包裝薄膜、包裝板材和液體膜3種。包裝薄膜是把玉米蛋白拌入增塑劑與脫膜劑后，再經特殊工藝制成類似于合成高分子膜一樣的包裝薄膜，具有很好的防潮、阻氧、保香和防水效果，可用來包裝大米、爆米花、涂膜雞蛋、番茄；還可與紙等復合，制作可食性紙杯、紙盒等。包裝板材是在玉米蛋白原料中加入紙漿纖維或其他纖維，再經擠出或類似于造紙工藝的方法制成具有一定剛性和挺度的薄型板材，也稱玉米蛋白包裝紙。它具有較好的耐熱性和防油效果，可用于多種水果、禽蛋類生鮮食品的包裝，但其用后只能供家畜作飼料，而不能供人食用。液體包裝膜（涂層或涂料）是將玉米蛋白改性制成，具有較好的成膜性、耐熱性，能與其他材料產生較好的親合性，可作為食品包裝材料的內層涂料，或直接涂覆在水果、禽蛋等食品表面，達到保鮮和防滲透的目的。

2.3 在冷凍食品包裝中的應用可食性冷凍食品包裝主要用乳清蛋白、小麥面筋蛋白為材料。乳清蛋白是清蛋白的一種，極易溶于水，用它制取可食性包裝材料時，還應加入甘油、山梨醇、蜂蠟等增塑劑。乳清蛋白可食性包裝材料多制成薄膜狀，具有透氧率低，強度高，可攜抗氧載體，機械破碎防護性好等特點，可用于制作袋裝凍雞丁、凍魚。

小麥面筋蛋白可食性包裝材料主要是以小麥粉提取的蛋白質為原料，把小麥粉中的淀粉提取后，剩下的的幾乎都是蛋白質，這此蛋白質主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白。制作包裝薄膜時主要以麥膠蛋白為主，利用它的延伸性、彈性、韌性等性能，將面筋蛋白溶于乙醇，再加入甘油、氨氣等增塑劑，最后通過流延等工藝制得。這種包裝薄膜具有較好的韌性、良好的隔絕氧氣和二氧化碳氣體的能力，呈半透明狀。但其防潮、防濕比較差，多用于冷凍食品的包裝。

2.4 在焙烤食品包裝中的應用蛋白可食性包裝膜還可作增進焙烤食品外觀的光滑層。例如，小麥谷蛋白膜就可取代傳統的雞蛋膜，這種小麥谷蛋白膜可避免由生雞蛋引起的微生物問題和起到防止水分損失的阻隔性。將殼聚糖或玉米醇溶蛋白膜液涂敷在面包表面，可以防止面包失水而干裂。

2.5 在肉制品加工與保鮮中的應用在肉制品加工與保鮮中的應用，膠原蛋白膜是最成功的工業應用例子，在香腸生產中膠原蛋白膜已經大量取代天然腸衣（除了那些較大的香腸需要較厚的腸衣外）。另外，大豆蛋白膜也可用于生產腸衣和水溶性包裝袋。乳清蛋白膜涂敷在大鱗大馬哈魚上，可以減少其在冷凍貯存期間的過氧化物值，從而提高保藏品質[2]。有實驗表明，用膠原蛋白包裹肉制品后，可以減少汁液流失、色澤變化以及脂肪氧化，從而提高保藏肉制品的品質。

3 存在的問題

近年來，在西歐發達國家，過去風行一時的塑料食品包裝袋已逐漸被新型的紙質包裝袋和可食性包裝袋所代替，但可食性包裝膜在商業的應用還不夠廣泛，還不能取代合成高分子塑料薄膜。天然的蛋白基可食性包裝薄膜具有親水性，阻濕性能也有限，而且其抗拉強度不足，耐高溫能力差。另外，還不能同時滿足包裹性、感官特性、微生物穩定性和經濟性的要求。因此，要實現天然的蛋白基可食性包裝薄膜的工業化生產和實際商業應用，研究人員在提高膜的性能和實用性方面還需要做大量的工作。例如可以將蛋白質和脂類、多糖類共混，并通過改進加工工藝，提高材料的物化性能，如氣密性、透光性、耐腐性、可保鮮性、抗老化性能等。預計在不久的將來，該膜將會廣泛地用于果蔬、飲料、方便食品、快餐、糕點、動物性食品以及各類軟罐頭食品的包裝上，在食品、工業、醫藥、化妝品生產和其他方面也具有廣泛的應用前景。

參考文獻

[1]何京.美日食品包裝技術新趨勢[J].包裝與食品機械,2003,2l(3):27-29

[2]陳秀芳,許時嬰,王璋.可食用膜在果蔬貯藏與保鮮中的作用[J].無錫輕工大學學報,1997