輪胎老大的美食圣經

林風華

初次聞聽米其林《紅色指南》是在法國經典喜劇片《美食家》中，著名影星路易·德·菲耐斯在片中扮演了一個大腹便便、不斷在盤子旁邊的小本子上寫寫畫畫的美食偵探，職責是品嘗飯店、旅館的各種菜肴并作出中肯評價，而他的雇主就是米其林的《紅色指南》。

紅色指南：金色豐碑

作為著名百年企業，米其林公司擁有兩大引以為榮的核心業務，一個是領先全球的米其林輪胎，另一個則是被稱為“美食圣經”的《紅色指南》。人們不禁質疑輪胎與美食之間的關系，但米其林公司創始人安德烈和愛德華·米其林兄弟卻早已給出答案：旅途中，米其林不僅在你的座駕底下，也在你的手中和身旁。

這個紅色的小本本上除了詳盡記錄當地最優秀的旅館和酒店外，最引人入勝的則是它十分公道地列舉了由米其林美食偵探精心挑選出的超值餐廳，并冠以不同的星級。在西方，米其林給廚師們帶來的不僅是夢想和光榮，更有壓力和責任一在米其林的“聚光燈”下，他們儼然成為公眾人物。

1900年，在全法國公路上行駛的汽車還不到4000輛，駕車旅行意味著不折不扣的冒險。為了推動汽車業發展、促進企業成長，米其林兄弟決定為駕駛者提供一本能使旅行更加便利的小冊子，它就是后來名聞遐邇的米其林《紅色指南》。1900年8月，第一版米其林指南新鮮出爐，并在修車廠和輪胎經銷店免費發放，安德烈·米其林在前言中寫道：“這本指南誕生于世紀之交，并將與世紀共存。”

在這個當時發行量僅為3.5萬本的紅皮小冊子中，收錄了火車站、加油站、修車站、電報站等旅行者補給和救援信息。“通過美食的誘惑激發人們購買輪胎的意愿，”這種奇思妙想恐怕也只有浪漫的法國人才能做得到。不過事實證明，米其林《紅色指南》與輪胎產品不但與世紀共存，而且還邁入了下一個百年。

《紅色指南》的成長歷程中，1920年標志著一個新階段的開始。安德烈·米其林在拜訪經銷商時發現《紅色指南》被用來墊桌腳，于是決定停止免費提供《紅色指南》。米其林兄弟說，“人們只尊重他們需要花錢來買的東西”，同年，《紅色指南》第一次將餐廳信息收錄進來，并配以特別的評定系統。1922年，《紅色指南》開始正式銷售，定價為7法郎。

年復一年，《紅色指南》從未停止過前進的腳步，最大限度滿足不同顧客的需求，甚至在戰爭期間也發揮著獨特的作用。1944年春盟軍正籌備諾曼底登陸時，指揮官們遇到了一個難題：法國城鎮的所有標識都被毀壞或拆掉了，登陸部隊的前進速度可能會因此減慢。經過深入研究并征得米其林巴黎管理層的同意，盟軍重印了1939年版米其林《紅色指南》，這是當時最新的版本，收錄了數百張詳細的城市街道地圖，唯一的不同就是封面上注明了“僅供官方使用”。懷揣《紅色指南》的盟軍官兵登上歐洲大陸，解放了整個法國。巴黎解放之后，米其林還為盟軍印制7200多萬份法國北部及東部、比利時和德國的地圖。

自100多年前首次出版，成功一直伴隨著米其林《紅色指南》，確切地說，是其“指南”的功能取得了巨大成功。迄今為止，全球已有26本米其林《紅色指南》面世，向讀者介紹了23個國家的餐廳和酒店。2006年，《紅色指南》在世界上100多個國家的總銷量超過100萬冊。

美食偵探：匿名造訪

從1926年起，米其林開始給優質餐廳授予星級，但直到1936年星級評鑒制度才基本完善并沿用至今：一星——“同類別中非常不錯”，二星——“值得繞道前往”，三星——“值得專程前往”。每年，指南會修訂所有實用信息、排名和星級評定，修改和更新的信息多達幾十萬條。米其林的標準有五條：原料的質量、準備食物的技藝水平和口味的融合、創新水平、是否物有所值以及烹飪水準的一致性。至于餐廳的裝修、桌面的擺設、侍者的數量以及設施的水平等細節則以一到五對叉匙標志來區分。

多年之后，《紅色指南》對每個收錄的餐廳和酒店的介紹從寥寥數語演變成半版乃至整版的文字和圖片，詳細描述了服務和菜肴的質量。此后，《紅色指南》一直在不斷完善與提升，更逐漸成為一個國際化的指南系列。《紅色指南》介紹的地點幾乎可以滿足各類消費人群的需要，既有三星級的高檔餐廳，也有平易近人的小酒館；既有豪華的大酒店，也有溫馨的家庭旅館。

如今，《紅色指南》在全球美食界的作用可謂呼風喚雨，簡直是財神的化身——它給出的每一顆星可以增加約20％的營業額。只要名列《紅色指南》，無論幾星，哪怕在偏遠荒涼的山村小鎮，餐廳老板也可以悠哉游哉地坐等財源滾滾而來。整個歐洲餐飲界都乖乖遵守著《紅色指南》制定的游戲規則，卻沒有人懷疑其莊家——米其林是否會出老干。

“我們重視我們的獨立超然。”米其林公司《紅色指南》部門負責人說。為了保證客觀性，《紅色指南》中所有入圍的餐廳和酒店都是由米其林的美食偵探和指南編輯集體決定的，從不向入選者收取任何費用。每年，米其林《紅色指南》都會向全球100萬讀者重申五項承諾：匿名造訪、獨立客觀、精挑細選、每年更新，以及標準一致。

一個米其林美食偵探一年的生活可以用幾個數字來概括：每年在餐館吃大約250頓飯，在酒店和旅館住150個夜晚，拜訪800多個商戶，寫1100份報告。這些美食偵探大多數都在院校的酒店管理類專業深造過，在餐飲酒店行業有5至10年的工作經歷。應聘者要經歷一系列面試，包括跟一位資深美食偵探共進午餐后，撰寫一份“雪亮的眼睛”的報告，以此展現他們對細微之處的觀察。新錄用的美食偵探要接受為期6個月的培訓，在資深美食偵探的陪同下試評餐館，之后才能在自己的國家獨自執行任務。

與人們耳熟能詳的英國間諜“007”不同，米其林“美食偵探”沒有精良的武器，更不會酷勁十足地高調登場。他們總是在匿名狀態下造訪各種餐廳和酒店，和普通顧客一樣，提前預定座位、點菜、就餐、付賬。美食偵探沒有任何特殊優待，他們品嘗和其他顧客完全一樣的食物，這正是《紅色指南》獲得如此成功的原因。美食偵探一般每個月有三周時間在旅行，尋找優質的餐廳和酒店，確認要把某個商戶列入指南還是從指南中刪去。至于星級的授予則要經過特別會議決定，而這樣的會每年只開兩次，主編、美食偵探們和《紅色指南》的總監均須出席。星級的授予要由所有人一致同意后才能決定。

中國廚藝：星光閃耀

在2008年12月2日之前，當我們聽說有人曾在某位“米其林大廚”開的餐廳吃過飯時，也只能報以艷羨的目光；然而12月2日之后，我們將有機會品嘗到米其林特別“烹制”的中國大餐。因為這一天，中國香港和澳門有了自己的“米其林餐廳”，米其

林在這一天發行了其第26本《紅色指南》——《香港澳門2009》，它是繼東京(2007年)之后第二本涉足亞洲的米其林指南，中國也由此成為米其林《紅色指南》覆蓋的第23個國家。

在最新出版的《香港澳門2009紅色指南》中，香港和澳門各有一家餐廳獲得了米其林三星的最高評價，香港的粵菜餐廳龍景軒(Lung King Heen)以“食材品質上等，特別是海鮮，絕對新鮮，菜式全是悉心烹調，精心雕琢，品相一流”獲三星加持，而澳門獲三星的法國餐廳RobuchonaGalera被給予的評語則是“當代風格的高盧菜式沿用新鮮的優質食材，而自制面包更是選擇繁多，味道一流”。另外，香港有7家餐廳獲米其林兩星，14家餐廳獲一星；澳門分別有1家獲兩星，4家獲1星。

共有14位米其林全職美食偵探參與到香港和澳門版本的指南制作，其中包括兩位中國人。評審工作于一年前開始進行，美食偵探預先挑選了約1200家餐廳與酒店，再經過一年的匿名造訪和品嘗，每個偵探都提出非常詳盡的評審報告，然后集中討論，對于無法達成共識的餐廳，再由其他的美食偵探進一步探訪，最后評出結果。

在《紅色指南》香港·澳門版中，一個很獨特的現象是酒店里的餐廳占了絕大比例。所有獲星的餐廳中，半數以上來自星級酒店，獲得兩星以上的餐廳中，來自酒店的就占到了80％，獲得三星的兩家都是出自酒店——龍景軒來自四季酒店，Robuchon a Galera來自葡京酒店。對于這個疑問，米其林《紅色指南*出版總監Jean·Luc Naret解釋說：“這個意外的結果并不悖于‘我們關注的始終是盤子里的食品這一標準，在香港和澳門，很多好的餐廳都出白酒店，這也許就是當地的傳統。”

此外，米其林《紅色指南》還提供了香港和澳門大量值得推薦的餐廳，并給予最出色的那些超值餐廳“必比登美食”(必比登是米其林輪胎人的“學名”)的稱號，香港和澳門共有26家餐廳獲選，對于普通消費者來說，這是非常有價值的參考。米其林相關人士表示，在《紅色指南》的版圖上，中國餐廳還有很大的星途。

美食屆的人士稱米其林《紅色指南》既是蜜餞又是毒藥，說它是蜜餞因為一旦入圍就意味著具有“廚神”的潛質，說它是毒藥則因為從此以后將為維持這份榮譽而承受無盡的壓力。不過對米其林來說，一本《紅色指南》能在百年之后仍能贏得全球食客的擁躉就是最大的成功。