“徐記”精菜樣樣叫絕　海派美食名不虛傳

陳　巖

南京學員千里求技

考察真實當即交納學費

2008年12月1日一大早，老板徐成剛剛把店門打開，就有一位拎著皮箱，操著一口南京口音的女士來到了“徐記春餅店”。也許是天冷、旅途疲憊的緣故，她進屋二話不說就點了十張春餅、一份石板油潑魚和一份卷餅配菜。徐老板和服務員雖然有些驚訝，但誰也沒多問，心知她一定不光是來吃飯的，因為沖著小店特色“春餅和石板油潑魚”前來試菜的同行真是太多了。

雖然飯店早起剛營業，春餅、配菜和石板油潑魚都需要現做，但是十分鐘后，主食和菜品便上齊了。這位女士看見服務員把還冒著熱氣的春餅放到餐桌上，馬上用筷子挑起一張薄如蟬翼的春餅研究起來。用手摸摸厚度，再透過視線看看通透感，隨后卷起桌上的配菜，大口地品嘗起來。她一邊吃一邊點頭，左顧右盼的張望著店內的宣傳海報，十張春餅沒夠吃，她隨即又點了十張。

吃飽后，她并沒有急著叫服務員結賬，而是和小廚師孫士淼攀談起來。她說：“你家的春餅口感真筋道，即使不卷菜也一樣好吃。這烙餅的手藝難學不？”孫士淼告訴她：“和好了面，掌握了手法一點都不難，別說我師傅，就是我都能1秒鐘烙一張。”她緊接著又問：“做這餅賣有利潤嗎？能賺幾個錢啊？”孫世淼坦誠地告訴她：“你別看這薄薄的一張春餅只賣3毛錢，但每張足有60%的利潤呢！今年立春那天，我們徐老板賣了100斤的面，烙出了6000多張春餅，折合起來共有1800元，再加上銷售其他配菜，我們當天的營業額竟有七八千元。”“你們有資金，開得起飯店，當然覺得賺錢了。”這位女士說話的語氣當仁不讓。孫士淼也不服氣地說：“誰說不開店就不賺錢了？這可是我師傅的心血，學到手這叫一技之長。很多人即使沒有店面，在市場或檔口隨便擺個攤位，就算一天賣一袋面，烙出2000張春餅，扣除成本后，還能賺個三四百元呢！”

看著理直氣壯的孫世淼，這位女士會心地笑了。她說：“小哥，我叫郝榮，來自南京，我不是成心來難為你的，大老遠到這是考察項目打算學習的。嘗了你家的餅，聽了你的介紹，真的跟雜志中報道的不差啥。我先把單買了，再和你們老板聊聊學習的具體事宜。”一直在一旁揀菜的徐成剛笑呵呵地說：“進門就是客，何況你山遙水遠就是沖我來的，這頓飯算我請你的。像你這樣的學員，我不是第一次遇到了。”

郝榮也是個爽快的人，當即就交納學費。洗手換好衣服，就跟著孫士淼從烙餅的和面工藝開始學起。

試菜同行慕名也來

海派精菜令人心悅誠服

2008年12月9日，記者再次來到“徐記春餅店”。這次不是采訪，也沒有工作需要，單純的就是和三五個好友來品嘗一下這道叫座春城的“石板油潑魚”。這可是店內主打的海派美味。因為徐先生在傳承了海外魚菜的基礎上，又對工藝和烹具一一進行了改良。石板油潑魚特點是不需烤、不需蒸，貌似水煮，卻是在石板燒熱后，油燙一潑的瞬間揮就而成。雖是一道一魚菜，卻既有烤魚的鮮香、煎魚的酥嫩，還保留了清蒸的原汁原味。每次談及此魚，徐成剛都會驕傲地說：“我這魚千金不換，曾經不知慕名來過多少試菜的同行呢！這魚的做法看似簡單，但是工藝的要求相當精準，石板燒制的程度、潑燙的油溫、澆油的順序，調料的配比，每個細節都是決定味道和口感的關鍵。”

趁朋友酒至酣暢的空當，記者隨意問起了徐老板這段時間的招商情況。徐成剛說：“自從被你們雜志詳細報道后，我比從前忙了一倍，你沒看出店內的服務員都增加了嗎？趕上金融危機，全國都在裁員，看我這卻多招了1個廚師、3個服務員。”“是食客多，還是學員多？”記者急切地問。“二者有區別嗎？慕名增加的食客，多半都是前來試菜的同行，有些人都來好幾次了？”“那后來呢？”記者對這個問題有點窮追不舍。徐成剛信心滿滿地說：“后來都心悅誠服地交了學費，別看這些同行嘴刁，但是咱工藝絕，任誰也嘗不出這道菜到底‘絕在哪？我對同行和學員是有區別的。對同行以禮相待，你怎么嘗都可以；對學員尊為上賓，因為很多學員大老遠來考察項目真的很不容易。為了節省他們的時間和資金，我都是有問必答，而且百問不厭。”

“作為同行，學了油潑魚就相當增加了一道特色收入，可是沒店的學員怎么經營啊？”記者還是問出了最敏感的問題。做了二十多年廚師，開了十多年飯店的徐成剛感慨地說：“做什么生意不重要，重要的是掌握一門手藝。油潑魚被同行引入可以增加盈利點，如果他們沒有時間來學習，我們還可以派廚師上門教授技術；被學員掌握，沒有店也一樣經營，可以給飯店做配送啊！孫士淼就是我曾經帶過的，被稱為“大龍”的小徒弟，他憑著這門手藝，成功的受聘于湖南金德管業，前年通過自己的努力都做到了廚師長的位置。今年我打算擴大經營，連教學再經營真的忙不過來，所以就把他返聘了回來。我覺得創業者選項目，掌握一技之長是最有戰略眼光的。”

考慮到受金融危機影響，創業者資金緊張，“徐記春餅店”決定將學費給予折讓。具體事宜歡迎來電垂詢！

地址：130000長春市朝陽區西開運街65號

電話：0431-88158090 85911337

15948392712

聯系人：孫士淼

QQ：546772932