貴州幾種蔥屬植物的營養成分比較分析

蹇黎 朱利泉

（1.畢節學院環境與生命科學系，貴州畢節，551700；2.西南大學農學與生物技術學院）

貴州幾種蔥屬植物的營養成分比較分析

蹇黎1，2朱利泉2

（1.畢節學院環境與生命科學系，貴州畢節，551700；2.西南大學農學與生物技術學院）

以常規方法對貴州幾種常見野生蔥屬植物（野蔥、野蒜、野韭菜）和栽培蔥屬植物（小蔥、洋蔥、大蔥、蒜苗、大蒜、青蒜、韭菜、韭黃、韭菜花）的蛋白質、維生素C，Fe和Ca含量進行測定和比較分析。結果表明，在所測定的野生蔥屬植物中，蛋白質和Fe的含量均高于栽培蔥屬植物；而部分維生素C和Ca含量則低于栽培蔥屬植物。

蔥屬植物 維生素C 蛋白質 Fe Ca

蔥屬（Allium）植物屬于百合科（Liliaccae），是以嫩葉、假莖、鱗莖、花為食用器官，具有蔥蒜味的多年生草本植物，其中包括蒜（A.satevumL）、蔥（A. fistulosumL）和韭（A.TuberosumRottl.ex Spr）類。蔥屬植物含有硫化物、甾體皂苷、膽甾烷苷、黃酮類化合物和含氮化合物等豐富的生物活性物質，是抗菌、抗血小板聚集、抗癌、抗病毒、降血脂、降血糖等多功能蔬菜。蔥屬植物資源豐富以及顯著的食用價值、藥用價值及保健作用，已成為目前和未來蔬菜開發和利用的重點。維生素、蛋白質和礦質元素是維持生命活動的基礎物質，具有調節生理功能、參與體內反應、解毒和防御疾病感染等功能[1～3]。因此，對常見蔥屬植物中的蒜、蔥和韭菜的營養成分含量進行測定和分析，了解其各自的營養價值及保健作用，以期為人們更科學的食用提供依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

小蔥、洋蔥、大蔥、蒜苗、大蒜、青蒜、韭菜、韭黃、韭菜花共9種栽培蔥屬和野蔥、山蒜、山韭3種野生蔥屬植物，都采購于畢節市農貿市場且為本地菜，取其可食部位（表1）洗凈后立即進行測定。

1.2 試驗方法

蛋白質含量測定按照微量凱氏定氮法，參照王秀奇等的方法[3]；維生素C（VC）含量測定用2，6－二氯酚靛酚滴定法；Fe、Ca含量用原子吸收分光光度計測定。

2 結果與分析

2.1 野生與栽培蔥屬植物中的蛋白質含量比較

在不同品種的野生和栽培蔥屬植物中，其蛋白質含量也有所不同（表1）。在野生蔥屬植物中，山韭菜的蛋白質含量（3.7 g/100 g）最高；比蛋白質含量次之的山蒜平均高出8%；是蛋白質含量最低野蔥的1.37倍。在栽培蔥屬植物中，大蒜的蛋白質含量（4.5 g/100 g）最高，比蛋白質含量次之的蒜苗、青蒜、韭菜、韭黃、韭菜花分別高出2.4 g/100 g，2.1 g/100 g，2.1 g/100 g，2.2 g/100 g，2.3 g/100 g；是蛋白質含量較低的小蔥、大蔥和洋蔥的2.8倍，2.64倍和4.09倍。在野生蔥屬植物中，野蔥、山蒜和山韭均比多數栽培品種的蛋白質含量高。其中，小蔥、洋蔥、大蔥、蒜苗、青蒜、韭菜、韭黃、韭菜花分別比野蔥低40.74%，37.03%，59.26%，22.22%，11.11%，11.11%，14.81%，18.51%；小蔥、洋蔥、大蔥、蒜苗、青蒜、韭菜、韭黃、韭菜花分別比山蒜低 52.94%，50%，67.64%，38.23%，29.41%，29.41%，32.35%，35.29%；小蔥、洋蔥、大蔥、蒜苗、青蒜、韭菜、韭黃、韭菜花分別比山韭菜低56.75%，54.05%，70.27%，43.24%，35.13%，35.13%，37.83%，40.54%。在栽培蔥屬植物中，只有大蒜的蛋白質含量比野生蔥屬植物高，野蔥、山蒜和山韭分別比大蒜低為 40%，24.44%，17.78%；t測驗結果（表2）表明，除野蔥與小蔥、洋蔥、大蔥、蒜苗、青蒜、韭菜、韭黃、韭菜花；山蒜與蒜苗、青蒜、韭菜、韭黃、韭菜花；山韭菜與大蒜；品種間的蛋白質含量存在差異不顯著外，其余的栽培蔥屬植物與野生蔥屬植物品種間的蛋白質含量均達到差異顯著水平。總體來看，野生蔥屬植物的平均蛋白質含量（3.3 g/100 g）高于栽培蔥屬植物（2.26 g/100 g）。這些結果表明，野生和栽培蔥屬植物品種在蛋白質含量上具有十分明顯的差異。

2.2 野生與栽培蔥屬植物中的維生素C含量比較

在不同品種的野生與栽培蔥屬植物中，維生素C的含量也不相同。在野生蔥屬植物中，野蔥的維生素C含量（64 mg/100 g）最高；比維生素C含量次之的山韭平均高出43 mg/100 g；是維生素含量最低的山蒜的17.78倍。在栽培蔥屬植物中，蒜苗、韭菜和小蔥的維生素C含量最高，分別為35 mg/100 g，24 mg/100 g，21 mg/100 g；比維生素C含量次之的大蔥、青蒜和韭黃分別高出 18，19，20 mg/100 g；7，8，9 mg/100 g；4，5，6 mg/100 g；是維生素C含量較低的洋蔥、 大蒜和韭菜花的 4.38，5，35倍；3，3.43，24倍；2.63，3，21倍。在野生和栽培蔥屬中，野蔥的維生素C含量均高于栽培蔥屬植物，小蔥、洋蔥、大蔥、蒜苗、青蒜、韭菜、韭黃、韭菜花分別比野蔥低 67.18%，73.44%，87.5%，45.31%，89.06%，75%，62.5%，76.56%，98.43%；山韭的維生素C含量與小蔥相同，大蔥、洋蔥、大蒜、青蒜、韭黃、韭菜花比它們分別低19.05%，61.90%，66.67%，23.81%，28.57%，95.24%；韭菜花比山蒜平均低72.22%；而山蒜和山韭的維生素C含量分別比蒜苗低89.71%，40%；山蒜和山韭的維生素C含量分別比韭菜低85%，12.5%；山蒜的維生素C含量比小蔥、大蔥、洋蔥、大蔥、青蒜、韭黃平均分別低82.85%，78.82%，55%，48.57%，72.94%，76%。t測驗結果（表2）表明，除山韭與小蔥、大蔥、韭菜和韭黃之間的維生素C含量存在不顯著差異外，其余的栽培蔥屬植物與野生蔥屬植物品種間的維生素C含量均達到差異顯著水平。總體來看，野生和栽培蔥屬植物品種在維生素C含量上具有十分明顯的差異。

表1 野生與栽培蔥屬植物的蛋白質、維生素C、Fe、Ca含量比較

表2 野生與栽培蔥屬植物的維生素C、蛋白質、Fe、Ca含量t測驗

2.3 野生與栽培蔥屬植物中的Fe，Ca含量比較

在不同品種的野生與栽培蔥屬植物中，Fe、Ca含量也不相同（表1）。在野生蔥屬植物含Fe量中，山韭最高，山蒜次之，野蔥最低。在栽培蔥屬植物含Fe量中，韭菜花最高，韭黃、韭菜、大蒜、蒜苗、小蔥次之，大蔥、洋蔥、青蒜較低。除韭菜花外，野生蔥屬植物中的Fe含量均比其他栽培蔥屬植物Fe含量高。在野生蔥屬植物含Ca量中，野蔥含量最高，山蒜和山韭次之。在栽培蔥屬植物含Ca量中，小蔥和韭菜較高，大蔥、洋蔥、蒜苗、青蒜和韭黃次之，韭菜花、大蒜較低。大部分的栽培蔥屬植物的含Ca量均高于野生品種。t測驗結果（表2）表明，除韭黃與山韭、山蒜之間的Fe含量和韭黃與山韭、山蒜，大蒜與山蒜之間的Ca含量存在不顯著差異外。其余的栽培蔥屬植物與野生蔥屬植物品種間的Fe，Ca含量均達到顯著水平。總體來看，野生和栽培蔥屬植物品種在Fe，Ca含量上具有十分明顯的差異。

3 小結與討論

不同品種的野生與栽培蔥屬植物中，蛋白質、維生素C，Fe和Ca含量均表現出十分明顯的差異。野蔥、山韭、山蒜的蛋白質含量均高于小蔥、洋蔥、大蔥、蒜苗、青蒜、韭菜、韭黃、韭菜花，野蔥的維生素C含量均高于栽培蔥屬植物，山韭的維生素C含量與小蔥相同，高于大蔥、洋蔥、大蒜、青蒜、韭黃和韭菜花；山蒜的維生素C含量高于韭菜花；除韭菜花外，野生蔥屬植物中的Fe含量均比其他栽培蔥屬植物高；野蔥的Ca含量均高于洋蔥、大蒜、青蒜、山韭、韭黃和韭菜花；山韭的Ca含量高于大蒜和韭菜花。在栽培蔥屬品種中，大蒜的蛋白質含量高于野生蔥屬植物；蒜苗和韭菜的維生素C含量高于山蒜和山韭；小蔥、大蔥、洋蔥、大蔥、青蒜、韭黃的維生素C含量高于山蒜；韭菜花的Fe含量均高于野生品種；小蔥、蒜苗、韭菜、大蔥的Ca含量均高于野生蔥屬植物；所有的栽培蔥屬植物的Ca含量均高于山蒜；除大蒜和韭菜花外，其余的栽培品種Ca含量均高于山韭。所以，從營養的角度考慮，補充蛋白質和Fe含量應以野生蔥屬植物為主，栽培蔥屬植物為輔；補充維生素C和Ca含量時，應選擇不同品種的野生和栽培蔥屬植物。從本研究中也可以看出，并不是所有的野生蔥屬植物都比栽培品種的營養成分高，因此，我們不可過于青睞野生品種，而應根據個人的不同需求來選擇性的加以利用。

[1] 詹彤，陶靖，唐榮才.維生素C對人全血紅細胞的抗氧化保護作用[J].中國試驗血液學雜志，2005，13（6）：1 106－1 108.

[2]Hermansson A M．Methods ofstudying functional charateristics of vegetable proteins[J]．Journal of the American Oil Chemists Society，1979，56：272-279.

[3]王秀奇，秦淑媛，高天慧.基礎生物化學實驗[M].北京：高等教育出版社，1999.

Comparative Analysis of the Nutritional Components of Several Allium Crops in Guizhou Province

JIAN Li1,2,ZHU Liquan2
(1.College of Agronomy and Biotechnology,Southwest University,Chongqing 400715; 2.Department of Environment and Life Science,Bijie College)

The contents of proteins,Vitamin C,Fe and Ca in wild and cultivatedAlliumcrops from Bijie suburbs were measured and compared with conventional methods.The results showed that the contents of all proteins and Fe in the wildAlliumcrops were higher than those in the cultivatedAllium.However,some contents of Vitamin C and Ca in the wildAlliumwere lower than those in cultivatedAlliumcrops.

Alliumcrops;Vitamin C;Protein;Fe;Ca

10.3865/j.issn.1001-3547(x).2009.01.011

蹇黎（1978-），女,在讀博士研究生，研究方向為生物化學與分子生物學。E－mail：zggyjl@163.com

2008-12-17