蔬菜中細菌污染狀況調查

張云貴 應鐵進 傅紅霞 楊麗

（浙江大學食品科學與營養系，杭州，310029）

蔬菜中細菌污染狀況調查

張云貴 應鐵進 傅紅霞 楊麗

（浙江大學食品科學與營養系，杭州，310029）

對超市和當地農貿市場的主要蔬菜的細菌總數進行了調查和比較。結果表明，超市和一般農貿市場的主要細菌數量沒有發現不同，但是果菜類的細菌總數一般低于葉菜類和根菜類。

蔬菜 細菌總數 污染

菌落總數是用來判定食品被細菌污染的程度及衛生質量的重要指標之一，它能反映食品的生產過程是否符合衛生要求，以便對被檢樣品做出適當的衛生學評價[1]。菌落總數的多少在一定程度上標志著食品衛生質量的優劣[2～4]。目前我國對蔬菜中農藥的殘留十分重視，但對微生物殘留方面的研究鮮有報道。本研究主要調查了主要蔬菜中的細菌總數，對超市以及一般農貿市場的細菌污染進行了比較。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

蔬菜購自當地農貿市場和超市。

1.2 營養基配制

用營養瓊脂（每1000 mL培養基中含蛋白胨10 g、牛肉膏5 g、NaCl 5 g、瓊脂15 g）分別檢測各種蔬菜中的細菌總數并進行比較。調節pH值為7.2～7.4，過濾，置于電熱手提壓力蒸汽消毒器（YXQ-SG41-280，上海醫用核子儀器廠）中于121℃下滅菌2 min。

1.3 樣品的處理和稀釋

以無菌操作取樣品25 g，放于有225 mL滅菌水的滅菌玻璃瓶內，在HZ-8801K型臺式恒溫振蕩器（太倉市科教器材廠）中振蕩15 min，制成1∶10的均勻稀釋液。

用5 mL滅菌日本立洋白色單道微量可調移液器（NICHIRYO，Nichipet EX）吸取1∶10稀釋液10 mL，加入到含有90 mL滅菌水的罐頭瓶內，振搖混合均勻，制成1∶100的稀釋液。

另取5 mL滅菌槍頭，按上述操作順序，配制成10倍遞增稀釋液，每遞增稀釋1次換用1支槍頭。

表1 超市與一般農貿市場中主要蔬菜的細菌總數

1.4 傾注培養

根據對污染情況的估計，選擇3～4個適宜稀釋度，分別按照10倍遞增稀釋至100000倍，以無菌槍頭移取1 mL稀釋液于滅菌平皿中，每個稀釋度做6個平皿。將冷卻至55℃的營養瓊脂培養基注入平皿中約15 mL，并混合均勻。同時將營養瓊脂培養基傾入加有1 mL稀釋液（不含樣品）的滅菌平皿內作空白對照。待瓊脂凝固后，翻轉平板，置（37±1）℃恒溫箱內培養（48±2）h，取出計算平板內菌落數目，乘以稀釋倍數，即得1 g樣品所含菌落總數，以log表示。

1.5 數據分析

數據采用SAS 8.1進行方差分析。

2 結果與分析

超市與一般農貿市場中主要蔬菜的細菌總數見表1。對超市和一般農貿市場的白花菜、四季豆、青花菜（西蘭花）、長茄子（小型）、胡蘿卜、生菜、黃瓜、菠菜等8種蔬菜上的細菌總數進行方差分析，結果表明，二者細菌總數沒有顯著差異，超市的細菌平均數為5.83 log/g，農貿市場的細菌平均數為5.58 log/g。

在超市中豌豆、甘藍、白花菜的細菌總數為3.85～ 4.48 log/g，櫻桃番茄、四季豆、青花菜、長茄子（小型）和胡蘿卜，細菌總數為5.58～5.85 log/g，生菜、小尖椒、黃瓜、萵苣和菠菜，細菌總數為6.25～6.67 log/g，大蒜和大蔥的細菌最多，大蒜苗為7.02 log/g，而大蔥則更高。

而在一般農貿市場中以四季豆的細菌總數最少，為3.12 log/g，其次為黃瓜和辣椒，細菌總數為4.23～ 4.95 log/g，然后是長茄子（小型）、小甘藍、白花菜、胡蘿卜、中等大小番茄、芹菜和青花菜，細菌總數為5.03～5.61 log/g，生菜、小白菜、馬鈴薯和菠菜的細菌總數最高，為6.60～7.69 log/g。

3 小結

總的看來，無論超市還是一般農貿市場果菜類的細菌總數低于葉菜類和根菜，但也有例外，可能這與當時蔬菜的新鮮程度以及是否清洗有關。

[1]GB/T 4789.2-2003.食品衛生微生物學檢驗－菌落總數測定[S].

[2]李志明.影響菌落總數測定結果的特殊因素[J].中國衛生檢驗雜志，2008（18）：371，384.

[3]張麗宏,王克新,房玉國.食品中菌落總數測定方法探討[J].中國乳品工業，2003，33（4）：5657.

[4]王淑香，王秀榮，郭曉燕，等.檢樣稀釋至傾注平板時間對食品中菌落總數測定結果的影響[J].職業與健康，2006，22（16）：1265-1266.

Investigation of Bacteria Pollution Status in Vegetable

ZHANG Yungui,YING Tiejin,FU Hongxia,YANG Li
(Department of Food Science and Nutrition,Zhejiang University,Hangzhou 310029)

The total bacterial number of main vegetables from local market and supermarket were investigated and compared.The resultes showed that no difference was found the bacterial number in both makets,but the number of bacteria from fruit vegetables was generally lower than that of leaf and root vegetables.

Vegetables;Total bacteria number

10.3865/j.issn.1001-3547.2009.14.026

張云貴（1965-），男，博士，研究員，主要從事果蔬育種研究，電話：13883253533。E-mail：zhangyg66@gmail.com

2008-10-24