涂膜處理對青椒采后品質及衰老的影響

俞露 孫慧 周俊良 譚書明

（1.貴州大學生命科學學院，貴州貴陽，550025；2貴州省果樹研究所）

涂膜處理對青椒采后品質及衰老的影響

俞露1孫慧1周俊良2譚書明1

（1.貴州大學生命科學學院，貴州貴陽，550025；2貴州省果樹研究所）

采用復合保鮮膜液浸涂青椒果實，研究其對果實品質和延緩衰老的影響，結果表明，保鮮膜（2.0%海藻酸鈉，0.15%魔芋精粉，0.70%CMC，0.10%CaCl2，1-MCP添加量0.0018%）配方涂膜處理青椒，在室溫（20±5）℃貯藏，保鮮效果明顯，在防腐、保質量、抑制呼吸作用和保護營養物質等方面作用明顯，且能有效抑制多聚半乳糖醛酸酶（PG）和果膠甲酯水解酶（PE）活性，減緩不溶性果膠分解為水溶性果膠，不溶性果膠與水溶性果膠相交點比對照組延遲近7 d，防止果實軟化；提高了過氧化氫酶（CAT）和過氧化物酶（POD）活性，起到了防衰保綠作用。

青椒 貯藏 生理 涂膜 保鮮 常溫

辣椒是原產于熱帶的漿果，含水量高，對水分敏感，易發生低溫傷害，采后極易腐爛和敗壞[1～3]，采后有后熟過程，可由青綠色逐漸轉為紅色或黃色，質地由硬變軟，且產季集中，每年7～9月大量上市，從采摘后至消費者或加工廠家，損耗近30%[4]。因此鮮椒保鮮問題一直是人們所關注的焦點。可食性涂膜保鮮是果蔬抑菌保鮮領域，保鮮方法的綠色化是研究的熱點，其具有投資小、操作簡便、處理量大、效果相對較好、貯藏較易等特點。目前國內外科研人員和學者開始對辣椒涂膜保鮮技術進行研究，但從現有文獻報道看，結論相差較大[5～9]。且針對青椒涂膜保鮮僅限于單一涂膜保鮮貯藏技術研究，對復合型涂膜貯藏保鮮技術和增加涂膜的功能效果方面的研究尚屬空白。本試驗采用自制青椒復合保鮮膜液處理青椒果實，以常溫處理和低溫處理作為對照，探討涂膜處理對貯藏過程中青椒果實品質和延緩衰老的影響，以期豐富青椒貯藏的理論研究，為進一步研究青椒貯藏保鮮技術提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗材料為貴州省貴陽市花溪主要辣椒產區的黨武青椒，選擇大小均一、果皮顏色一致、無機械損傷和病蟲害的帶果柄青椒果實。

1.2 試驗處理

試驗于2007年7月20日至10月30日在貴州大學南區園藝產品貯藏加工實驗室進行。

樣品處理：1組：常溫處理，稱取45 kg青椒鮮果浸入蒸餾水中1 min后取出，晾干后敞口塑料袋包裝，每袋14 kg，重復3次，置于（20±5）℃光線較暗的室內貯藏。

2組：涂膜處理，稱取45 kg青椒鮮果浸入膜液（2.0%海藻酸鈉、0.15%魔芋精粉、0.70%CMC，0.10% CaCl2，1-MCP添加量0.0018%）中1 min后取出，晾干后敞口塑料袋包裝，每袋14 kg，重復3次，置于（20± 5）℃光線較暗的室內貯藏。

3組：低溫處理，稱取45 kg青椒鮮果浸入蒸餾水中1 min后取出，晾干后敞口塑料袋包裝，每袋14 kg，重復3次，置于（9±1）℃冰箱貯藏。

1.3 測定方法

①品質指標 葉綠素含量的測定參照陳洪國等[10]方法：稱取樣品1 g，加入少量石英砂和無水乙醇研磨至組織變為白色，將所有勻漿導入刻度試管，仔細沖洗3～5次，定容，過濾，測定波長為646 nm和663 nm處的吸光值。VC含量的測定采用啡羅啉比色法參照李合生[11]的方法。蛋白質含量測定采用考馬斯亮藍比色法?？偺呛繙y定采用蒽酮比色法參照吳謀成[12]的方法。水溶性果膠和不溶性果膠測定采用咔唑比色法參照李春明等[13]的方法。

表1 青椒常溫[(20±5)℃]貯藏條件下主要理化指標參數的變化

②生理指標PG（多聚半乳糖醛酸酶）測定，取3 g鮮樣加入6%NaCl（）10 mL（內含20.6%EDTA，1%PVP），研磨成勻漿，在0～4℃下提取60 min后3500 r/min離心15 min，上清液為PG粗提液[9]。反應體系包括0.5%半乳糖醛酸2 mL（pH值4.0），加1 mL PG酶液（37℃預熱3 min），對照加醋酸鈉緩沖液（pH值4.0），37℃水浴30 min，生成還原單糖用3，5-二硝基水楊酸比色法測定[14～16]。酶活性以μmo·l（mg·h）-1protein表示。

PE（果膠甲酯水解酶）測定 取3 g鮮樣加入6% NaCl（）10 mL（內含20.6%EDTA，1%PVP），研磨成勻漿，0～4℃下提取60 min，3500 r/min離心15 min，上清液為PE粗提液。反應體系包括：2.0 mL 0.5%果膠溶液 （pH值7.5），0.15 mL 0.01%溴麝香酚蘭指示劑（pH值7.5），0.75 mL H2O，pH值7.5，0.1 mL酶液，反應溫度保持在25℃，以蒸餾水為對照測出未加酶前的OD620，根據標準曲線求出產生半乳糖醛酸的含量，參照吳家森等[17]的方法。酶活性以μmol·（mg·h）-1protein表示。

CAT（過氧化氫酶）和POD（過氧化物酶）活性采用南京建成生產試劑盒測定。CAT活力單位U：以1 mg組織蛋白1 s分解1 μmol的H2O2的量為一個活力單位。POD活力單位U：以在37℃條件下，每1 mg組織蛋白1 s催化產生1 μg的底物的酶量定義為一個酶活力單位。

1.4 數據處理

用統計分析軟件SPSS 13.0對試驗數據進行分析。方差分析采用雙向分組完全隨機分析，多重比較采用SSR測定法；相關性分析采用等級相關系數（Spearman相關系數）分析。

2 結果與分析

2.1 涂膜處理對青椒果實品質的影響

①涂膜處理對青椒葉綠素與VC含量的影響貯藏過程中葉綠素與VC含量均隨貯藏時間的延長呈下降趨勢，涂膜處理對青椒的葉綠素與VC有顯著的保護作用，貯藏35 d后，涂膜處理葉綠素含量為6.224 mg/100 g，VC含量為276.690 μg/g。統計分析表明葉綠素含量兩兩處理間差異均極顯著。VC含量處理間有極顯著差異（=10.949，α=0.003），多重比較表明，VC含量涂膜處理與低溫處理間差異不顯著，但涂膜處理、低溫處理與常溫處理差異極顯著（表1）。說明保鮮膜溶液浸果，能夠顯著抑制青椒果實中葉綠素和VC含量的降低，減緩果實氧化，延長貯藏期。其原因可能為保鮮膜中的1-MCP能有效抑制青椒的自身氧化、衰老作用，同時膜能保護青椒表皮，防止感染微生物使青椒中葉綠素和VC分解。

表2 青椒常溫[(20±5)℃]貯藏條件下PG，PE，CAT和POD酶活性的變化

②涂膜處理對青椒蛋白質、總糖含量的影響貯藏過程中青椒蛋白質和糖含量總體隨貯藏時間的延長呈下降趨勢，涂膜處理對青椒蛋白質和糖含量的降解有顯著的緩解作用，貯藏35 d后，涂膜處理蛋白質含量為1.427 g/100 g，總糖含量為15.000 mg/g。統計分析表明，涂膜處理、低溫處理、CK間，蛋白質含量有極顯著差異（=14.157，α=0.001），多重比較表明，蛋白質含量涂膜處理與低溫處理間差異不顯著，但它們與常溫處理間差異極顯著。總糖含量處理間也有極顯著差異（=14.176，α=0.001）。多重比較表明，總糖含量涂膜處理與低溫處理間差異不顯著，但它們與常溫處理間差異極顯著（表1）。說明涂膜處理對青椒中蛋白質和糖的含量的降解有顯著的緩解作用，其效果基本與低溫處理水平一致。

③涂膜處理對青椒水溶性果膠和不溶性果膠的影響 果膠廣泛存在于高等植物細胞壁組織中，對組織起軟化和粘膠作用。果實在貯藏過程中，細胞壁原有的大量原果膠（不溶性果膠），在原果膠酶和果膠酶作用下，最終分解為水溶性果膠，導致細胞壁之間粘膠性下降，通透性增大，細胞間空隙加大，胞間連絲消失[12]。本試驗結果表明，涂膜青椒在貯藏過程中不溶性果膠逐漸向水溶性果膠轉變，但轉變速度相對CK有所降低，且不溶性果膠與水溶性果膠相交點相對CK延遲近7 d。統計分析表明，水溶性果膠與不溶性果膠變化呈極顯著負相關（=-0.956，α=0.01）。涂膜處理、低溫處理、CK間，水溶性果膠有極顯著差異（=9.527，α=0.004），多重比較表明，水溶性果膠含量常溫處理與低溫處理、涂膜處理間差異顯著，低溫處理與涂膜處理差異不顯著。不溶性果膠兩兩處理間均有顯著差異（=4.268，α=0.046）（表1）。表明涂膜處理能顯著提高果實硬度，較好的保持果實品質，延長貯藏期。保鮮膜中的CaCl2可緩解不溶性果膠的降解和可溶性果膠的上升速度，有效地抑制果實衰老過程中細胞壁和細胞膜的解體。

2.2 涂膜處理對青椒果實成熟衰老的影響

①PG和PE活性的變化 PG和PE是2種主要原果膠水解酶。青椒在貯藏過程中，PG、PE活性隨貯藏時間的延長先呈上升趨勢，達到峰值后逐漸下降并趨于穩定，涂膜處理的峰值較CK低。表明涂膜對PG和PE酶的活性有一定的抑制作用。統計分析表明，處理間PG活性有顯著差異（=4.319，α=0.045），多重比較表明，PG活性常溫處理與涂膜處理、涂膜處理與低溫處理間差異不顯著；常溫處理與涂膜處理差異顯著。PE酶活性處理間也有顯著差異 （=4.348，α=0.044），多重比較表明，PE活性常溫處理與涂膜處理間、涂膜處理與低溫處理間差異不顯著；常溫處理與低溫處理差異顯著。表明涂膜對PG和PE酶的活性有一定的抑制作用。且相關性分析表明，PG活性和水溶性果膠呈顯著負相關 （=-0.587，α=0.05），PG活性和不溶性果膠變化呈顯著正相關 （=0.588，α=0.05）。PE活性的變化值與水溶性果膠呈極顯著負相關 （= -0.869，α=0.01），PE活性的變化值和不溶性果膠變化呈極顯著正相關（=0.895，α=0.01）。說明原果膠水解過程中，PG、PE是果實軟化的關鍵酶，這與Huber等人研究結論一致[18～19]。且在水解原果膠過程PG酶起主導作用，PE酶則有引發催進作用，其作用機理有待進一步研究。

②CAT和POD活性的變化 POD與CAT是有機體內重要的自由基清除劑，過氧化物酶是果蔬成熟和衰老的標志，在植物的生命活動中具有重要的功能。涂膜處理有助于青椒中CAT和POD活性的提高，從而抑制青椒果實衰老，降低自由基對青椒細胞組織的破壞。青椒在貯藏過程中CAT和POD活性總體均呈下降趨勢，且涂膜處理CAT和POD活性始終高于CK。統計分析表明，處理間CAT活性有極顯著差異 （=11.485，α=0.003），多重比較表明，CAT活性常溫處理與低溫處理間、低溫處理與涂膜處理間差異不顯著；常溫處理與涂膜處理差異極顯著。POD活性處理間也有極顯著差異（=18.324，α=0.001），多重比較表明，POD酶活性涂膜處理與低溫處理、常溫處理間差異極顯著，低溫處理與常溫處理差異不顯著。說明低溫處理對POD與CAT活性都有一定的抑制作用，而涂膜處理則能較大限度的保持POD與CAT的活性。

3 結論

①功能性復合保鮮膜能在果實表面形成一層光滑的保護層，且復合保鮮膜的有效抑菌成分，能有效地減少外源微生物的侵染，減少果實之間的機械損傷，避免果實表皮細胞破裂時營養物質流出而導致的微生物的生長，從而減少果實營養物質的破壞、損失和腐爛。抑制貯藏過程中葉綠素、VC、蛋白質、總糖含量的降低，減緩不溶性果膠向水溶性果膠轉變，減緩果實軟化和衰老，延長果實的貯藏期。

②涂膜處理對果實中的酶活性作用具有選擇性，能針對性的抑制果膠酶的活性，同時保持POD與CAT的活性。而低溫處理則普遍抑制酶的活性。

③功能性復合保鮮膜配方涂膜處理青椒，在（20± 5）℃下貯藏，保鮮效果明顯，具有保存營養物質，防止果實軟化，防衰保綠等作用。采用此保鮮膜劑涂膜處理保鮮青椒是一種切實可行的常溫保鮮手段，此技術投資小、操作簡便、處理量大，適合在貴州及其他辣椒產地的實際生產中應用。

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Effects of Coating Preservation on the Qualities and Delaying Aging of Fresh Pepper

YU Lu1,SUN Hui1,ZHOU Junliang2,TAN Shuming1

With the method of composite liquid membrane coating fresh pepper,the impactions of fruit qualities and delaying aging was studied,in order to extend the storage period.The result shows that the preservation effect of fresh pepper is obvious with this fresh-keeping film under the room temperature(20±5)℃storage.It has an evident effects on anticorrosion,weight retention,inhibit respiration,and nutrient protection.It not only effectively inhibits the PG and PE activity,but also retards the decomposition of insoluble pectin into water soluble pectin,the intersection time of insoluble pectin and water soluble pectin is delayed about 7 d compared with CK,making fresh peeper lower to decay;it improves the activity of CAT and POD,so it makes more effects on anti-aging and fresh-keeping.

Fresh peeper;Storage;Physiology;Filming;Fresh-keeping;Normal temperature

10.3865/j.issn.1001-3547.2009.18.014

貴州省重大科技專項（黔科合NZ字[2005]3010）專利號:2007100780501

俞露（1982-），女，碩士，研究方向為園藝產品貯藏與加工，電話:15185126769。E-mail:yuji570@163.com

譚書明（1964-），男，通信作者，教授，碩士生導師，研究方向為園藝產品貯藏與加工，電話:0851-4733010轉8004。E-mail:yuji570@163.com

2009-05-21