冷沖擊處理對鮮切青椒貯藏品質的影響

唐文 吳穎 劉玉仙

（1.上海應用技術學院香料香精技術與工程學院，200235；2.上海應用技術學院香料研究所）

冷沖擊處理對鮮切青椒貯藏品質的影響

唐文1吳穎2劉玉仙1

（1.上海應用技術學院香料香精技術與工程學院，200235；2.上海應用技術學院香料研究所）

以鮮切青椒為材料，考察常溫儲藏前作-18℃20 min冷沖擊處理對鮮切青椒貯藏品質的影響。試驗結果表明，冷沖擊處理對鮮切青椒的品質方面有不同的影響。適當的冷處理可以保持鮮切青椒的硬度、咀嚼度，抑制腐爛。但對脆性、色澤等品質有不利的影響。同時，適當的冷處理可以保持鮮切青椒中的抗壞血酸含量。

冷沖擊 鮮切青椒 貯藏 品質

鮮切果蔬是指新鮮果蔬原料經分級、清洗、去皮、整修、切分、護色、包裝等處理后可直接烹飪或食用的果蔬加工品[1]。我國對鮮切果蔬的研究起步較晚，在技術上存在一定的問題，如變色、變味、質地脆度發生改變等。因此有必要在鮮切果蔬的保鮮問題上進行研究，采取有效措施盡可能減少營養成分的損失，滿足廣大消費者的需求。

冷沖擊（驟冷處理）是采用遠低于果實冷害臨界溫度的溫度對果實進行短時間的處理[2]。與預處理不同之處在于，驟冷處理采用的溫度更低，時間更短。適當的冷處理，可以減少營養成分的損失，最大程度的保持果蔬的品質。

冷沖擊對抑制果實衰老有一定的效果。馮彤等[3]采用0℃的冰水為介質，對銀杏果實分別進行了1，2，3和4 h的驟冷處理，結果表明驟冷處理能夠明顯控制果實的硬化，硬化率隨處理時間的延長而降低。張渭等[4]采用-10～-5℃的冷空氣對番茄分別進行了30，40，60和120 min處理，結果顯示驟冷處理可以延緩轉紅，減輕冷害，延長儲存期，保持正常的色澤和風味。同時也有報道表明，冷處理雖然可延緩香蕉后熟，但不能誘導香蕉的抗病性[5]。如0℃冷空氣處理不但不能提高香蕉的抗病性，相反降低了其抗病性，加速果實炭疽病的發生。

因此，研究冷處理對鮮切青椒品質的影響，研究結論可以為鮮切青椒的儲運提供理論依據，將對改善鮮切果蔬的貯藏質量，提高產品競爭力具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

青椒，市售，新鮮個大，外形飽滿，顏色翠綠，無蟲害。丙酮、草酸、抗壞血酸、2，6-二氯靛酚、碳酸鎂和碳酸鈣等均為分析純，購于上海國藥集團化學試劑有限公司。TA.XT Plus食品物性測試儀（質構儀），英國stable micro system公司設計生產；離心機：上海醫療儀器公司生產；分光光度計為UV-2P2 PC型紫外可見分光光度計等。

1.2 試驗方法

①樣品處理采后青椒經過挑選、清洗、濾干、鮮切成片（注意大小均勻），隨機分組，每組60片。經預試驗后，確定以-18℃處理20 min，于室溫儲藏，不同時間節點分次取樣檢測。儲藏期間平均室溫為23.2℃，平均相對濕度為79%。

②鮮切青椒硬度、脆性和咀嚼度的測定使用食品物性測試儀分析[6]。探頭型號為P/2N，測定參數為pre-test speed：1.00 mm/sec，test speed：1.00 mm/s，post-test speed：1.00 mm/s，distance：10.00 mm，trigger force：3 g。青椒每片上取3個點測定硬度、脆性和咀嚼性。每次分析做6片，取18個點的平均值。

③鮮切青椒失重率的測定測定每組鮮切青椒片處理前和處理后不同時間節點的質量，以質量百分率表示失重率。失重率（%）=（處理前鮮切青椒的質量-處理后鮮切青椒的質量）/處理前鮮切青椒的質量×100%。

④鮮切青椒腐爛率的測定 記錄每組鮮切青椒片處理后的腐爛個數，計算腐爛率。腐爛率（%）=（處理后鮮切青椒的腐爛個數/處理前鮮切青椒的總數）× 100%。

⑤鮮切青椒后熟轉紅率的測定 記錄處理后不同時間節點轉紅鮮切青椒片的個數，計算轉紅率。后熟轉紅率（%）=處理后鮮切青椒片后熟轉紅的個數/處理前鮮切青椒片的總數×100%。

⑥鮮切青椒中色素物質含量的測定 應用丙酮比色法[7]。稱取鮮切青椒片10 g，加少量MgCO3，CaCO3和石英砂及80%丙酮5 mL冰浴研磨，再用80%丙酮定容至25 mL容量瓶中，搖勻過濾，取濾液測定440nm，645nm，663nm吸光值，以80%丙酮為對照，按以下公式計算葉綠素和類胡卜素含量：葉綠素濃度C（a+b）（mg/L）=20.2645+8.02663；類胡蘿卜素濃度C（mg/L）= 4.7440-0.270 C（a+b）。

⑦鮮切青椒中還原型抗壞血酸含量的測定應用2，6-二氯靛酚滴定法測定還原型維生素C含量[8]。稱取鮮樣50 g，加等量的2%草酸溶液，倒入組織搗碎機中打勻。小心無損的移入250 mL容量瓶中，再用1%草酸溶液定容至刻度線，搖勻備用。吸取10 mL過濾液，移入150 mL三角燒瓶中，加1%草酸溶液10 mL，迅速用已標定好的2，6-二氯靛酚溶液滴定，直至紅色不能消失，然后再快速的滴加入至溶液出現淺紅色15 s不褪色為終點。同時作空白試驗。

2 結果與分析

2.1 冷處理對鮮切青椒質構的影響

圖1 冷處理對鮮切青椒硬度的影響

圖2 冷處理對鮮切青椒脆性的影響

圖3 冷處理對鮮切青椒咀嚼度的影響

圖4 冷處理對鮮切青椒失重率的影響

圖5 冷處理對鮮切青椒后熟轉紅率的影響

圖6 冷處理對鮮切青椒葉綠素濃度的影響

①冷處理對鮮切青椒硬度的影響 由圖1可以看出，隨時間的延長鮮切后青椒的硬度下降得很快。同一時間節點內冷處理可以相對較好的保持鮮切青椒的硬度。

②冷處理對鮮切青椒脆性的影響由圖2可以看出，隨時間的延長鮮切后的青椒的脆性下降得很快，冷處理后的鮮切青椒的脆性低于未處理的。說明，冷處理不能保持鮮切后青椒的脆性。

③冷處理對鮮切青椒咀嚼度的影響由圖3可以看出，隨時間的延長鮮切后青椒的咀嚼度下降得很快。與未處理的鮮切青椒相比較，同一時間節點內冷處理后的鮮切青椒均可以相對較好的保持咀嚼度。

2.2 冷處理對鮮切青椒失重率的影響

由圖4可以看出，隨時間的延長鮮切后的青椒的失重率上升很快。與未處理的鮮切青椒相比較，冷處理后的鮮切青椒的失重率較大。說明冷處理對失重率有較大的影響。

2.3 冷處理對鮮切青椒色澤的影響

①冷處理對鮮切青椒后熟轉紅率的影響由圖5可以看出，冷處理和未處理過的鮮切青椒的后熟轉紅率上升都較快，但冷處理的后熟轉紅率又要略大于未處理的。

由圖6可以看出，貯藏后的前3 d，冷處理過的鮮切青椒保持了較高的葉綠素含量。但是隨后幾天中，冷處理過的鮮切青椒的葉綠素濃度下降較快，略低于未處理過的鮮切青椒中葉綠素含量。

②冷處理對鮮切青椒中類胡蘿卜素含量的影響由圖7可以看出，類胡蘿卜素的含量隨時間的增加而增加。冷處理鮮切青椒中的類胡蘿卜素含量最高，上升較快。而未處理的鮮切青椒的類胡蘿卜素濃度上升較慢。由結果可以看出，冷處理的鮮切青椒不能保持青椒的翠綠色澤，后期色澤不佳。

圖7 冷處理對鮮切青椒中類胡蘿卜素含量的影響

圖8 冷處理對鮮切青椒腐爛率的影響

2.4 冷處理對鮮切青椒腐爛率的影響

由圖8可以看出，常溫下4 d以后鮮切青椒的腐爛率上升很快，特別是未處理的鮮切青椒。而冷處理有效的抑制了青椒的腐爛。

2.5 冷處理對鮮切青椒中抗壞血酸含量的影響

由圖9可以看出，同一時間內，與未處理的鮮切青椒相比，冷處理保持了較高的抗壞血酸含量。說明冷處理有利于保持鮮切青椒的抗壞血酸含量。

圖9 冷處理對鮮切青椒中抗壞血酸含量的影響

3 結論

本試驗結果表明，適當的冷處理可以保持鮮切青椒的品質，包括其硬度、咀嚼度，抑制腐爛。但對失重、脆性、色澤等品質有不利的影響。同時，適當的冷處理可以保持鮮切青椒中的抗壞血酸含量。以上結論可以為鮮切青椒的保藏方法設計提供理論依據。

[1]王輝，田呈瑞.鮮切果蔬加工中HACCP體系的應用探討[J].食品研究與開發，2008，29（7）：147-149.

[2]王育林，陳洪國.果實采后變溫生物學的研究進展[J].果樹學報，2001，18（4）：234-238.

[3]馮彤，于新，張星福.白果貯前冷沖擊處理與貯藏期間脫水的相互關系研究[J].仲愷農業技術學院學報，1999，12（1）：39-43.

[4]張渭，賴健.驟冷處理對番茄的貯藏保鮮研究[J].食品科學，1996，17（6）：32-35.

[5]段學武，龐學群，張昭其，等.冷激處理對香蕉后熟軟化及相關酶活性的影響[J].園藝學報，2002，29（3）：214-217.

[6]姜松，何瑩，趙杰文.水果黃瓜在貯藏過程中力學品質變化的研究[J].食品科學，2007，28（2）：322-326.

[7]朱廣廉，鐘海文，張愛琴.植物生理學實驗[M].北京：北京大學出版社，1990.

[8]韓雅珊.食品化學實驗指導[M].北京：中國農業大學出版社，1996.

Effect of Cold Shock Treatment on the Quality of Fresh-cut Capsicum in Storage

TANG Wen1,WU Ying2,LIU Yuxian1

To investigate the effect of cold shock on the fresh-cut capsicum in storage,various factors related to quality were examined after the treatment at-18℃for 20 min.The results showed that optimum cold shock could keep the hardness,chawness of fresh-cut capsicum as well as maintenance of VC content and inhibition of fresh-cut capsicum rot. However,the cold shock has adverse effects on the crisping,color of the fresh-cut capsicum.These results are useful for the design of the storage conditions of fresh-cut capsicum.

Cold shock;Fresh-cut capsicum;Storage;Quality

10.3865/j.issn.1001-3547.2009.22.013

唐文（1970-），男，博士，副教授，碩士研究生導師，研究方向為食品科學與生化藥理學，電話：021-64941615，64941223。E-mail：ecusttw@yahoo.com.cn

2009-05-06