慈禧太后的膳食

道　清

慈禧是有名的“奢侈太后”。正如曾給慈禧畫像的美國畫家卡爾女士在《慈禧寫照記》中所說：“中國皇帝之尊嚴(yán)，僅次于天。臣下以犬馬聲色奉者，自然窮奢極侈，唯恐不得主上之歡心。而皇帝則自以為貴為天子，富有天下，區(qū)區(qū)數(shù)千百萬金之供奉，自亦無所用其顧一暗也。”所以皇宮奢靡之習(xí)歷來如此，并不僅僅是慈禧太后。有關(guān)慈禧衣食住行、生活起居的具體情況，史料中有不少披露。

清代管理皇帝膳食的機構(gòu)有內(nèi)務(wù)府下屬的御膳房、御茶房、內(nèi)餑餑房、酒醋房、茱庫等。其中僅御膳房就有正副尚膳、正副庖長以下三百七十余人及太監(jiān)數(shù)十人。宮中膳食有份例規(guī)定。皇帝每日份例為：盤肉二十二斤，菜肉十五斤，豬油一斤，‘羊兩只，雞五只，鴨三只，時令蔬菜十九斤，各種蘿l、六十個，苤藍、干閉甕菜各五個，蔥六斤。調(diào)料玉泉酒四兩、醬及清醬各三斤、醋兩斤。八盤二百四十個各種餑餑用白面三十=斤、香油八斤、白糖核桃仁及黑棗各六斤，芝麻、沙橙若干。皇后及皇貴妃以下妃嬪、皇子等依等次遞減。如無特殊情況，嚴(yán)格按份例供應(yīng)，不得擅自增減。宮中正餐為早膳(早六時至七時)和晚膳(午十二時至下午=時)，晚上六時另有一次晚點，其他時間可隨意加餐。御膳膳單需由御膳房在皇帝用膳數(shù)日前開出，交由內(nèi)務(wù)府主管大臣審批，而后照單準(zhǔn)備。皇帝獨自用膳。用膳時由御前侍衛(wèi)向御膳房傳膳，御膳房將膳食放在膳盒里或膳桌上，由侍衛(wèi)抬送至用膳地點。太監(jiān)按規(guī)定布好菜點，經(jīng)過驗膳(插銀板)、嘗膳等程序后，皇帝始用。用膳時，皇帝坐北朝南，面前為一長方形上下兩層大膳桌，桌上布滿精美食具和菜肴，太監(jiān)報菜名，皇帝有中意者，太監(jiān)便盛入皇帝碗碟中。

慈禧太后用膳與皇帝類同。御膳房集中了全國最好的廚工，又從各地采辦“禽八珍”、“海八珍”、“草八珍”等，做成全國最好的名菜名點，供帝后享用。到慈禧當(dāng)政的時候，御膳房更為她準(zhǔn)備了各種各樣的菜肴、點心。每日兩頓正餐，照規(guī)定需上一百碗不同的菜肴。另有兩次“小吃”，至少也有二十碗菜，平常總在四十至五十碗左右。慈禧曾乘火車去奉天，臨時御膳房即占了四節(jié)車廂，其中一節(jié)車廂裝著五十座爐灶，每灶自責(zé)做兩種菜，共用廚師一百名。每餐備正菜一百種、糕點水果糖食干果一百種。用餐時，慈禧一個人坐著獨享，有時命身邊女官裕德齡等陪她同吃，裕德齡等也只能站著吃。這么多的菜。除了靠近的幾種，其他的菜慈禧很少動。慈禧若愛上了較遠的某一種，就吩咐侍膳的太監(jiān)端近前來。慈禧每餐嘗過的菜至多不過三四品，剩下的待她用餐完畢，便一齊撤下。這些菜或當(dāng)即扔掉，或由女官、宮女、高級太監(jiān)等依次取食，其中十之八九還是完完整整的，像供祖先撤下來的祭菜一樣。

遇到節(jié)日，比如重陽節(jié)，御膳房還額外為慈禧做菊花、棗泥、八寶等各種花糕上供，還有各式餑餑。據(jù)說，這天慈禧要到頤和園排云殿吃一種她最愛吃的專用木炭和松枝烤出來的“燒餅央烤肉”。慈禧小食愛吃小窩頭、臭豆腐。小窩頭，據(jù)說是八國聯(lián)軍打到北京，慈禧狼狽西逃時沒東西吃，見一群逃難的人正在啃窩窩頭，一個足有四五兩重，討來一吃，十分可口。回宮后命御膳房做窩窩頭，卻再也沒有挨餓時吃的那種美味。御膳房絞盡腦汁，用果子面加白糖做出一兩一個的小窩窩頭，慈禧雖覺還是沒逃難時吃的窩頭那么香那么甜，也總算將就了，御膳中也就多了一品佳點。臭豆腐，必是王致和的臭豆腐，慈禧每頓飯都離不了，而且必須當(dāng)天從“王致和南醬園”買來。

飲品，慈禧愛飲花茶。她嗜茶成癖，特別講究。泡茶用的水是當(dāng)天從玉泉山運來的采水，所飲的花茶不是經(jīng)過火焙的茉莉、玫瑰，而是剛采摘的鮮花，攙入干茶里再泡入茶盅，飲起來既有茶香又有花香。慈禧飲茶用白玉茶杯，金茶托上放三盞白玉杯，中間是茶，兩邊是花。兩名太監(jiān)雙手將茶托供捧至慈禧面前，口呼：“老佛爺品茗!”，慈禧方才飲用。