上海味：最紅的餐飲風(fēng)潮

上海像個華麗又時髦的盤子，全世界的美味佳肴都渴望在里面找到自己的位置。盤子的內(nèi)容總是不斷更新，永遠(yuǎn)走在令人驚羨的時尚最前端，而熱鬧紛擾背后，一切美味的理由只不過是上海制造。無數(shù)人問，究竟什么是上海菜，不喜歡上海菜的人會說那是難成體系，一時一樣的東西，可在愛上海菜的人的眼里就認(rèn)定它是一個極其可愛又摩登的餐飲文化。

真誠地說，你真的設(shè)必要為坐在外灘一家新近開張的叫日本名字用粵菜館式裝修賣有機飲食的餐廳叫了一份蟹粉豆腐而覺得郁悶，該多少為同時體驗了幾種潮流而感到滿足，就像個在上海過慣了的人那樣帶上自豪感。上海，潮流是從來也不缺的，大家高高興興去體驗去消費即將流行全國的最新潮流，花樣天天翻新，心情日日愉快。上海不停地會有餐廳開業(yè)和倒閉，就像個變化的秀場，主角在換，哪種菜也不能長期占據(jù)上海的心。其實上海更像是個華麗又時髦的盤子，盤子里裝的是本季的時尚，決定這時尚的自然是上海灘上真正花錢的人和帶來最新資訊的人，本幫菜跟著淮揚菜加了甜。現(xiàn)在東南亞甚至歐洲的餐飲潮流來了，淮揚菜的反應(yīng)自然就該像姑娘拿出上一季的風(fēng)衣讓改衣的裁縫給換上最時髦的領(lǐng)子，明天是不是把袖子也改了，誰知道呢?

上海已經(jīng)習(xí)慣作為一個巨大的碼頭，每一天都有來自不同地方的最新的潮流和更加富足的刺激，雖然不大會讓上海頭腦發(fā)熱，但條件反射般大家還是要把最新信息統(tǒng)統(tǒng)嘗試驗收，以永葆自己令人羨慕的閃閃發(fā)光。但閃閃發(fā)光之后，既然上海哪個角落都有來自世界不同地方的冒險家，注定誰都當(dāng)不成這個城市永恒的時尚，干脆一腳踏進(jìn)市井的海洋，各自發(fā)現(xiàn)對自己胃口的餐廳，然后偷著樂，跟時髦無關(guān)。

上海味之天生“作”客

有人說上海菜很時髦，像天天都在變。上海人對新事物有一種近乎膜拜的根性，只要是沒接觸過的新鮮事物先引進(jìn)再說，好不好?合適不合適?管他呢……這樣的性格上海話叫“作”。看似貶義，但也多虧這種可愛的“作”，上海菜才會一直站在中國餐飲潮流的尖端。

上海味之大海無量，江湖從來不會一物獨大，何況美食這個江湖，在蘇、浙、錫為源，以濃油赤醬為表的本幫菜系在穩(wěn)占上海菜這個江湖的盟主后，有一些口味上與本幫菜有強烈對比，著重清淡鮮香的菜系，如川、粵、徽甚至西餐等等，漸漸聯(lián)合起來演變成上海菜里另外一個主流中堅流派一一海派。所謂海派，還真海了去了，可能集了各大菜系之大成(連三黃雞都被編進(jìn)里面)，味道種類上它就與本幫菜走的純樸路線有著天壤之別。這樣的流派和四川菜百菜百味相比，絕對是不遑多讓。更有趣的是，海派還很注意煮食上的形式表現(xiàn)，比如用熱石頭做桑拿菜式，就是其中一個特點。

當(dāng)今摩登上海菜的代表梁子庚說，由于上海特定的地理位置乃至經(jīng)濟(jì)地位，使得周邊地區(qū)的地方美食的材料、味道、技巧甚至意識形態(tài)匯聚在上海，逐漸將本來屬于是淮揚菜一個分支旁系的上海菜一下子變成一個菜系。那時候本幫菜的“濃油赤醬”不過只是上海菜系里其中一種特色。話說回來，梁子庚覺得真正的濃油赤醬吃起來也不過是有代表的幾道。然而，上海菜的流行更得益于上海這個當(dāng)之無愧的中國時尚前沿地位，薈萃了各種菜系的精華后，再根據(jù)自身的味道加以改良，讓食客大開“味”界。

上海味之本幫不本

現(xiàn)在一談起中國的各大菜系，江南一帶的代表，相信不少人首推上海菜無疑。可真正要把這個地方菜升格為菜系來談的話，還不如說因為它那個比較優(yōu)越的地理位置帶給它的運氣罷了。哪怕現(xiàn)在一直被人掛在嘴邊的本幫菜，也不過是江浙一帶移民過來的菜式，雖然味道比較單一，菜品也不過就如紅燒肉、鱔糊、油燜筍那幾樣，可在當(dāng)時上海被一些來自五湖四海包括俄羅斯的大佬們一嘗完大豎拇指后，就被定位成上海本幫菜了。

上海味之摩登派

像近兩年很流行的新派上海菜，就是由來自國外有國際視野的中餐廚師創(chuàng)造設(shè)計的，主要反上海菜其道地將上海菜的“海”“本”兩系糅合后，以獨特眼光手法將上海菜重新披上帶有異國風(fēng)情的外衣，讓善變的上海菜又一次以新形態(tài)出現(xiàn)在迅速變化的大世界，而海派、本幫這兩種傳統(tǒng)的模式更因為摩登上海菜的加入，返璞歸真地成為上海菜里的味覺思想，爐火純青地越做越純。

冰鎮(zhèn)黃酒雞

如果要知道什么是新上海菜，這道冰鎮(zhèn)黃酒雞就肯定是最好的答案。保留傳統(tǒng)“醉雞”的核心，但浸在酒里的雞卻完全避免了肉干的問題，加上黃酒汁別出心裁地以刨冰的形式出現(xiàn)，在增進(jìn)口感的同時也就完全規(guī)避了酒精的強烈刺激感。

糯米紅棗鵝肝

雖然是上海到處都能吃得到的一道小涼菜，別稱為“心太軟”的糯米填紅棗的印象不是太甜就是太膩的平淡無奇，可加上一塊上好的煎鵝肝后，雖然還是走一貫厚重的路線，但在口感上因為有鵝肝的加入而變得華麗起來。簡單地說，以前的心太軟可能是全素的關(guān)系，味道上會變得像個青澀少女，可經(jīng)過鵝肝豐滿的填補后就會變成韻味無窮的少婦。而本應(yīng)平淡的糯米，作用就更顯神奇，它的質(zhì)感會讓整體的味道在口腔中形成繞梁三日的回響。

糟香黃魚卷

不愛喝酒但喜好用酒入菜估計是江東一帶的獨特烹飪方法，黃魚在酒糟鹵制炸香后，撇開黃魚肉質(zhì)鮮甜纖細(xì)不說，光是那個油溫控制，能把黃魚炸到像酒糟夾心威化餅的功夫就值得回味再三。正在細(xì)品黃魚跟酒糟自然的甜香時，上面的魚子又會在嘴里示威般噼啪作響，帶出來稍為沖擊性的成味更是和糟黃魚纖細(xì)的甜相得益彰。

子母扣三絲

一道易學(xué)難精的經(jīng)典菜品，體現(xiàn)了淮揚菜的精工細(xì)作又帶著上海的奢侈余韻，絕對是清淡中見功夫的行家菜肴。本來是湯羹的扣三絲，在這里把焦點鎖定在菜上，精細(xì)的刀工讓蔬菜無限地發(fā)揮出本質(zhì)上的鮮香，同時火腿也誘發(fā)出整體的甜味，而看似清淡的表面，最高難度就在于給味蕾最后一絲絲明顯的回甜。