楊漢祥：睿智思索　管理為上

胡　煥　程　晨

俗話說：“隔行如隔山。”三百六十行，每一行都有自己行里之道，行外之人看行內仿如隔山觀望，往往不得要領。因此，世人常有“男怕入錯行，女怕嫁錯郎”的慨嘆。然而，世間向來不乏再嫁而得到幸福之女，自然亦不缺改行而創事業春天之人。榮佳食品香港有限公司、（上海）榮華川菜館的董事總經理楊漢祥先生就是這樣一位“半路出家”而“修得正果”的飲食行業專家。

二十年前，作為工程師的他由于興趣使然，毅然放棄別人眼中光鮮又有前途的事業而改道餐飲，成功印證了“世上無難事，只要敢攀登”的真知。

改道餐飲自強不息

“在餐飲這行，我已經有了二十年的奮斗史了，但基本上是摸爬滾打了這么多年，因為我不是專業出身，很多餐飲技術方面的東西都不是很懂，只能邊做邊學。”對于自己的從業經歷，楊漢祥先生如此謙虛地表述。

楊漢祥先生出生于廣東汕尾市，改革開放初期，學電子機械的他來到香港。作為擁有專業特長的工程師，很快他便找到了一份與自己所學對口的工作。由于從小對餐飲懷有極大興趣，工作十年之后，他放棄了工程師的工作，投身到餐飲行業。1995年，他開始經營起（上海）榮華川菜館。對于自己投身餐飲業的緣由，他回憶說：“我從小就對餐飲感興趣，尤其喜歡上海菜。上海菜以上海地區傳統菜肴為主，吸收十余種菜系長處，融匯西菜風味而成。以紅燒、生煸和煨法為多，愛用濃油赤醬，湯鹵醇厚，注重原味，咸淡適中。所以，我對上海菜一直情有獨鍾。我經營的（上海）榮華川菜館，命名為‘川菜館，其實除川菜之外，主要就是經營上海菜了。”（上海）榮華川菜館在香港是很有地位的老牌店， 1974年就開業了，有三十多年的歷史。上世紀九十年代，老一輩的人由于管理不善，生意開始逐漸慘淡。我就是在這個時候接手的。”

由于專業不同，楊漢祥先生對于餐飲的一切都知之甚少，加之上海菜種類紛繁復雜，各種樣式齊全，對于一個工程師而言無疑是一個巨大的挑戰。但是由于對餐飲業特別是上海菜的特殊感情，讓楊漢祥先生還是欣然接受了這個挑戰。

楊漢祥先生繼續回憶道：“當時那些老師傅的烹飪技術都非常棒，主要是在經營方面不夠火候，還沒有形成管理這個概念，優化管理以及合理利用資源的意識都比較淡薄。在競爭不激烈的情況下，技術上的優勢還是很明顯的。但是隨著香港的經濟發展越來越快，顧客對于餐飲的要求也愈來愈高，競爭也越來越激烈，管理的缺陷對于競爭的影響就越來越明顯。當時我接手后，意識到了這些情況，便將自己在工程方面的管理經驗運用到餐飲上來。同時，積極向那些老師傅學習相關技術。一邊虛心學習，一邊對管理進行積極改善，不久，便扭轉了競爭嚴重不利的局面。”

價值迎客量化制勝

由于香港的餐飲業發達，東西方的各式菜系基本上是應有盡有，競爭的激烈程度可想而知，因此，與其說香港是飲食天堂，毋寧說是廣大食客的天堂。據楊漢祥先生介紹，在香港，很早就有了經營上海菜和川菜的餐館，有的差不多有幾十年的歷史，但是到現在已經所剩無幾。

楊漢祥先生沒有因隔行而束縛手腳，反而將不同行業的知識融會貫通，相互補充，在餐飲行業成功地站穩了腳跟。2003年，香港商業電臺舉辦“吃神爭霸戰”，楊漢祥先生便以（上海）榮華川菜館的“回鍋肉”為作品報名參賽，雖然無緣冠軍，但能和一些大酒樓、大酒店并駕齊驅入圍了前十名，并獲“優質食府”的評價，足以證明（上海）榮華川菜館的實力。

對于這樣的成績，楊漢祥先生非常欣慰。而談及經營之道時，他也是毫無保留：“首先，要為顧客創造相應價值。讓客戶消費時能有“物有所值，物超所值”的享受，認可我們店的服務，以后也會經常光顧，同時還會介紹給他們的朋友、同事，這樣口碑相傳，自然就擴大了我們的顧客群。比如，我們引進一般的餐館所沒有的產品——八寶茶和龍珠茶。這兩種茶都產自內地，具有很好的保健養生功效，客人都非常喜歡。再比如在我們店的定位上，我們是老店，在裝修方面比不上一些新開的店，但是我們將店內的桌幾都擺設得盡量人性化，將店里面打掃干凈，讓人跨進門就感覺舒適。”

他又接著說道：“我們的另一個思路就是管理必須量化。以前，我們的師傅做菜，何種配料都是憑感覺配制的，像醬料等，都是信手一抓，抓多少就多少，經常會導致同一個出品的味道和分量不同。這樣會引起客人的投訴。有鑒于此，我便把工程學里的‘量化概念引進來。量化就要求任何材料都必須符合標準，不能有偏差。這樣做平時準備工作花的時間可能會多些，但是每道菜在出品時都能保證原汁原味，而且速度也很快。特別是在每天午市時間，就餐人數涌現，這時，量化管理的優勢就更加明顯。”

始于去年的金融海嘯，令香港的餐飲受到了不小的沖擊，很多大的酒樓、餐飲公司都紛紛降價調整。對此，楊漢祥先生也有自己的看法：“我不贊成降價。降價其實是一個惡性的循環，我從來不主張走降價這條路。”現在，楊漢祥先生希望有機會開分店，能早日實現連鎖店，藉此阻止上海菜在香港的下滑趨勢。

學無止境

2003年，楊漢祥先生便加入了稻苗學會。他介紹說：“這是一個專門的餐飲業培訓機構，里面的學員都是進來讀書的。該會規定每年只有40個培訓名額，所學的都是MBA課程。每年報名的人很多，所以必須經過筆試和面試，最后選40個。”2007年，開始擔任中國飯店業國家級評委的他，始終認為自己的專業知識不夠豐富，因此平時閑暇時間，他都會主動學習一些經營管理理念。

現在，楊漢祥先生在嶺南大學進修商業管理和市場學，專研管理方面的知識。身為香港學術及職業資歷評審局委任飲食行業專家和學科專家的他依然孜孜不倦地行走在書山上，相信勤奮好學的他定能開辟出新的精彩之路。

（胡煥 程晨）

【人物簡介】

楊漢祥先生，廣東汕尾市人。1979年來到香港，原職工程師，1995年開始接手（上海）榮華川菜館。現任榮佳食品香港有限公司、（上海）榮華川菜館的董事總經理、稻苗學會委員、中國飯店業國家級評委、香港學術及職業資歷評審局委任飲食行業專家/學科專家。