無籽西瓜果實(shí)不同部位糖含量測(cè)定

萬學(xué)閃　劉文革　閻志紅　趙勝杰　何　楠　劉　鵬

摘要：為了研究三倍體無籽西瓜不同部位糖含量，對(duì)6個(gè)紅瓤和1個(gè)黃瓤無籽西瓜品種果實(shí)不同部位果糖、葡萄糖、蔗糖和總糖含量進(jìn)行了測(cè)定，并對(duì)紅瓤西瓜整瓜貯藏60d后的損失率進(jìn)行了研究。結(jié)果表明：不同無籽西瓜品種之間果實(shí)的果糖、葡萄糖、蔗糖和總糖含量差異明顯。果實(shí)不同部位的果糖、葡萄糖、蔗糖和總糖含量有很大差異。中間部位大于近皮部。3個(gè)無籽西瓜品種整瓜室溫貯藏60d后不同部位的果糖和總糖損失率為20％～80％，葡萄糖損失率為10％～60％，蔗糖損失率為1％～25％。紅瓤無籽西瓜果糖、葡萄糖和蔗糖含量之比約是5:3:1，黃瓤無籽西瓜約是6:3:1。

關(guān)鍵詞：無籽西瓜；果糖；葡萄糖；蔗糖；貯藏

果實(shí)中主要的可溶性糖是蔗糖、葡萄糖、果糖。這3種糖中。果糖甜度是葡萄糖的2倍、蔗糖的1.8倍。不同園藝作物果實(shí)發(fā)育過程中糖的積累類型不同。西瓜果實(shí)中主要的可溶性糖是蔗糖、葡萄糖、果糖。西瓜果實(shí)所積累的糖種類、含量及比例決定西瓜的品質(zhì)及口感，培育高糖西瓜品種可以滿足大多數(shù)人的要求，培育低糖西瓜品種特別是減少蔗糖及葡萄糖含量可以滿足糖尿病病人的特殊需求。常尚連等人測(cè)定研究了5個(gè)品種西瓜果實(shí)中糖積累動(dòng)態(tài)變化，發(fā)現(xiàn)果實(shí)發(fā)育前期糖緩慢積累；生長(zhǎng)中期蔗糖迅速積累，果糖和葡萄糖下降：進(jìn)入生長(zhǎng)后期蔗糖下降。果糖和葡萄糖略有回升。楊玉梅等認(rèn)為：西瓜早熟種質(zhì)資源在果實(shí)成熟時(shí)主要的可溶性糖是葡萄糖和果糖：中熟和晚熟種質(zhì)資源在果實(shí)成熟時(shí)期的主要可溶性糖是蔗糖。不同西瓜種質(zhì)是不一樣的。

西瓜果實(shí)不同部位、不同無籽西瓜品種果實(shí)不同部位維生素C及番茄紅素含量也有很大差異，整瓜室溫貯藏2個(gè)月后果實(shí)不同部位維生素C及番茄紅素含量損失率達(dá)20％～50％。不同無籽西瓜品種果實(shí)不同部位果糖、葡萄糖、蔗糖和總糖含量是否相同，尚未見報(bào)道。本研究通過對(duì)不同三倍體無籽西瓜品種果實(shí)剖面部位果糖、葡萄糖、蔗糖和總糖含量測(cè)定以及整瓜貯藏60d后損失率的比較，擬為西瓜果實(shí)品質(zhì)研究、西瓜果實(shí)剖面取樣以及西瓜的貯藏和加工提供理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

將7份三倍體無籽西瓜材料(表1)于2008年3月播種在中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院鄭州果樹研究所西瓜多倍體課題組育種試驗(yàn)基地，采用大棚栽培，設(shè)2個(gè)重復(fù)。隨機(jī)排列。栽培管理一致。4月下旬開始人工授粉。掛牌標(biāo)記授粉時(shí)間。6月份西瓜成熟后采收同日授粉的西瓜并盡快帶回實(shí)驗(yàn)室立即取樣測(cè)定。將其中的3個(gè)品種于室溫下整瓜花痕朝下平置于木板上貯藏60d，至8月份取樣，每個(gè)品種設(shè)2個(gè)重復(fù)。

1.2取樣方法

西瓜果實(shí)以果柄至花痕、向陽面至背陽面縱切為兩等份，自果柄至花痕和向陽面至背陽面平均分為5等份，分別取樣，共取9個(gè)部位的樣品，分別標(biāo)記為A，B，C，D，E，F(xiàn)，G，H，I(表2，圖1)。

1.3蔗糖、果糖、葡萄糖及總糖的測(cè)定

西瓜果實(shí)縱切后全瓜瓜瓤榨汁，用勻漿機(jī)做破壁處理，準(zhǔn)確稱取瓜汁5g，加入80％乙醇5mL，水浴鍋80℃提取40min，加2g活性炭80℃脫色30min，過濾；重復(fù)3次，合并上清液，定容至20mL。蔗糖、果糖的測(cè)定采用蒽酮比色法，還原糖采用3.5～硝基水楊酸法比色法。葡萄糖=還原糖一果糖；總糖=還原糖+蔗糖。設(shè)3次重復(fù)，求平均值。

蔗糖含量(g/kg)=(0.1466A+0.0117)xf

果糖含量(g/kg)=(0.3860A-0.0041)xf

還原糖含量(g/kg)=(0.2321A-0.0020)xf

損失率(％)=(貯藏前含量一貯藏后含量)/貯藏前含量×100

A為測(cè)定吸光值，f為總稀釋倍數(shù)。

2結(jié)果與分析

2.1不同無籽西瓜品種果實(shí)不同部位糖含量比較

2.1.1果糖7個(gè)品種果實(shí)不同部位果糖測(cè)定結(jié)果(表3)：無籽西瓜整瓜果糖含量平均為39.0-55.8g/婦，品種之間差異明顯。7個(gè)品種中部果糖含量平均值均高于近皮部；中心(C)平均值為57.8g/kg，低于中心和向陽面近皮部瓜瓤中間部位(G)，但均高于其他部位；中心和花痕中間部位(D)比中心和果柄中間部位(B)高，平均值分別為48.6、45.4g/kg；中心和向陽面近皮部瓜瓤中間部位(G)比中心和背陽面近皮部瓜瓤中間部位(H)高；花痕端近皮部瓜瓤(E)平均值高于果柄端近皮部瓜瓤(A)；向陽面近皮部(F)平均值高于背陽面近皮部(I)。

2.1.2葡萄糖7個(gè)品種果實(shí)不同部位葡萄糖測(cè)定結(jié)果(表4)：無籽西瓜整瓜葡萄糖含量平均值為16.3～25.5g/kg，品種之間差異明顯。7個(gè)品種中部葡萄糖含量平均值高于近皮部，中心(C)平均值為26.3g/kg，高于其他中間部位；中心和花痕中間部位(D)比中心和果柄中間部位(B)高。平均值分別為21.5、19.8g/kg；5個(gè)品種中心和向陽面近皮部瓜瓤中間部位(G)比中心和背陽面近皮部瓜瓤中間部位(H)高；5個(gè)品種花痕端近皮部瓜瓤(E)高于果柄端近皮部瓜瓤(A)；所有品種向陽面近皮部瓜瓤(F)高于背陽面近皮部瓜瓤(I)。

2.1.3蔗糖7個(gè)品種果實(shí)不同部位蔗糖測(cè)定結(jié)果(表5)：無籽西瓜整瓜蔗糖含量平均值為10.0～16.5g/kg，品種之間差異明顯。中部平均值高于近皮部，中心(C)平均值為14.5g/kg，不是最高；中心和花痕中間部位(D)比中心和果柄中間部位(B)高，平均值分別為14.7、12.7g/kg；中心和向陽面近皮部瓜瓤中間部位(G)比中心、中心和背陽面近皮部瓜瓤中間部位(H)高。6個(gè)品種花痕端近皮部瓜瓤(E)蔗糖含量高于瓜柄端近皮部瓜瓤(A)。3個(gè)品種向陽面近皮部瓜瓤(F)高于背陽面近皮部瓜瓤(I)。

2.1.4總糖7個(gè)品種果實(shí)不同部位總糖測(cè)定結(jié)果(表6)：無籽西瓜整瓜總糖含量平均值為68.7～97.9g/kg，品種之間差異明顯。中部總糖含量平均值高于近皮部，中心(C)平均值為98.6g/kg，略低于中心和向陽面近皮部瓜瓤中間部位(G)，但均高于其他中部部位；中心和花痕端中間部位(D)比中心和果柄端中間部位(B)高，平均值分別為84.8和77.9g/kg；中心和向陽面近皮部瓜瓤中間部位(G)比中心、中心和背陽面近皮部瓜瓤中間部位(H)高；花痕端近皮部瓜瓤(E)高于果柄端近皮部瓜瓤(A)。5個(gè)品種向陽面近皮部瓜瓤(F)高于背陽面近皮部瓜瓤(I)。

2.2整瓜貯藏60d前后果糖、葡萄糖、蔗糖和總糖含量及損失率比較

SS7、SS12、SS14果實(shí)貯藏60d后不同部位果糖、葡萄糖、蔗糖和總糖的損失率(表7)：不同部位各種糖都有不同程度的損失，果糖損失率SS7為50.9％，SS12為49.3％，SS14為60.0％；葡萄糖損失率SS7為45.3％。SS12為45.8％，SS14為45.7％；蔗

糖損失率明顯小于其他糖。SS7為12.6％，SS12為11.7％，SS14為12.6％；總糖損失率SS7為41.8％，SSl2為43.5％，SS14為48.7％。

2.2.1果糖果實(shí)中心和向陽面近皮部瓜瓤中間部位(G)與中心和背陽面近皮部瓜瓤中間部位(H)損失程度最大，背陽面近皮部瓜瓤(I)和向陽面近皮部瓜瓤(F)損失程度最小，從果柄到花痕各部位(A，B，C，D，E)損失程度差異不大(圖2)。

2.2.2葡萄糖果實(shí)近皮部各部位損失率較大，從果柄到花痕各部位(B，C，D)損失率較小，中心和果柄中間部位(B)損失率大于中心和花痕中間部位(D)，中心和向陽面近皮部瓜瓤中間部位(G)與中心和背陽面近皮部瓜瓤中間部位(H)損失率差異不明顯，果柄端近皮部瓜瓤(A)損失率大于花痕端近皮部瓜瓤(E)(圖3)。

2.2.3蔗糖總體上近皮部損失率較小，中部損失率較大。中心(C)損失率最大，背陽面近皮部瓜瓤(I)損失率最小(圖4)。

2.2.4總糖中心和向陽面近皮部瓜瓤中間部位(G)與中心和背陽面近皮部瓜瓤中間部位(H)損失率最大，其次為果柄端近皮部瓜瓤(A)和花痕端近皮部瓜瓤(E)，背陽面近皮部瓜瓤(I)損失率最小(圖5)。

3討論

3.1無籽西瓜果實(shí)不同部位糖含量

本試驗(yàn)中，無籽西瓜果實(shí)果糖含量平均值為39.0～55.8g/kg，葡萄糖為16.3～25.5g/kg，蔗糖為10.0～16.5g/kg。品種之間差異明顯。紅瓤無籽西瓜果糖、葡萄糖和蔗糖之比約為5:3:1，黃瓤無籽西瓜品種約為6:3:1，果糖在這3種糖中甜度最大，黃瓤西瓜果糖比例較高。因此比紅瓤西瓜口感稍好。

無籽西瓜果實(shí)不同部位糖含量不同。無籽西瓜果實(shí)中部糖含量高于近皮部，中心和花痕中間部位(D)比中心和瓜柄中間部位(B)高，中心與向陽面近皮部中間瓜瓤(G)比中心與背陽面近皮部中間瓜瓤(H)高，花痕端近皮部瓜瓤(E)高于果柄端近皮部瓜瓤(A)，近向陽面(F)和近背陽面(I)介于兩者之間，向陽面近皮部瓜瓤(F)糖含量高于背陽面近皮部瓜瓤(I)。一般來說，西瓜果實(shí)成熟過程中蔗糖分解為果糖和葡萄糖，其互相轉(zhuǎn)化的過程也影響三者的比例，從而間接影響西瓜果實(shí)的口感。

3.2無籽西瓜貯藏后不同部位糖損失率

3個(gè)無籽西瓜品種果實(shí)整瓜貯藏60d后，果糖損失率SS7為50.9％。SS12為49.3％。SS14為60.0％，不同部位果糖損失率為20％-80％：葡萄糖損失率SS7為45.3％，SS12為45.8％，SS14為45.7％。不同部位損失率為10％-60％：蔗糖損失率較其他糖小，SS7損失率為12.6％，SS12為11.7％。SS14為12.6％，果實(shí)不同部位損失率為1％-25％：總糖損失率SS7為41.8％，SS12為43.5％，SS14為48.7％。

3個(gè)品種貯藏后，蔗糖中部損失率大于近皮部，果糖、總糖中心與向陽面近皮部中間瓜瓤(G)和中心與背陽面近皮部中間瓜瓤(H)損失率最大。這可能是影響貯藏后這兩個(gè)部位甜度的關(guān)鍵。由于本試驗(yàn)只對(duì)3個(gè)無籽西瓜品種的果實(shí)進(jìn)行了60d的室溫貯藏試驗(yàn)，果糖、葡萄糖、蔗糖和總糖的變化過程尚需進(jìn)一步研究。

4結(jié)論

無籽西瓜果實(shí)中部糖含量高于近皮部，中心和花痕中間部位(D)糖含量比中心和果柄中間部位(B)高，中心與向陽面近皮部中間瓜瓤(G)比中心與背陽面近皮部中間瓜瓤(H)高，花痕端近皮部瓜瓤(E)高于果柄端近皮部瓜瓤(A)，近向陽面(F)和近背陽面瓜瓤(I)介于兩者之間。向陽面近皮部瓜瓤(F)高于背陽面近皮部瓜瓤(I)。3個(gè)無籽西瓜品種果實(shí)整瓜貯藏60d后。蔗糖中部損失率大于近皮部，果糖、總糖中心與向陽面近皮部中間瓜瓤(G)和中心與背陽面近皮部中間瓜瓤(H)損失率最大。