鮮食核桃脫青皮技術(shù)

魯墨森　楊娟俠

摘要：鮮食核桃脫青皮的技術(shù)要求是快速、無污染、核仁保鮮質(zhì)量高。凍融法是鮮食核桃綠色環(huán)保、無公害的快速脫青皮方法，介紹了其工藝技術(shù)要點(diǎn)。基本工藝包括核桃鮮果挑選、低溫凍結(jié)、升溫融化、青皮剝離、清洗、晾曬和成品包裝。

關(guān)鍵詞：鮮食核桃；脫青皮；凍融法；工藝要點(diǎn)

中圖分類號：S664.1文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1002—2910(2009)01—0042—03

核桃又名胡桃，是“世界四大干果”之一，在我國的栽培歷史已有2000多年，栽培面積大，范圍廣。核桃仁具有極高的營養(yǎng)價值和保健作用。長期以來，人們食用的主要是干核桃，干核桃在較長時間的干制過程中，不可避免地會損失一定的營養(yǎng)成分。為了使核桃的營養(yǎng)成分能夠更好地保存和被人們吸收利用，鮮食核桃已經(jīng)作為核桃的一種新的消費(fèi)理念進(jìn)入人們的生活。鮮核桃要作為商品來銷售和消費(fèi)，首要解決的問題就是脫掉硬殼外面的青皮。以往核桃脫青皮后都加工成干核桃，因此對脫青皮技術(shù)要求不是很嚴(yán)格。而對于鮮食核桃來說，脫青皮后要保證鮮核桃的質(zhì)量和優(yōu)良的鮮食品質(zhì)，同時符合綠色無公害食品要求，因此，研究鮮食核桃脫青皮技術(shù)是鮮食核桃研究開發(fā)的第一個技術(shù)環(huán)節(jié)。

1核桃脫青皮常用方法及其特點(diǎn)

現(xiàn)有核桃脫青皮的主要方法有3種，一是堆漚法，二是噴施乙烯利漚制法，三是采前噴灑乙烯利催熟法。

堆漚脫青皮法：這是目前產(chǎn)區(qū)果農(nóng)大量采用的傳統(tǒng)方法，即將采摘的鮮核桃堆漚，時間一般為7天左右，待垛內(nèi)溫度升高，青皮腐爛變質(zhì)自然脫落。此法簡單可行，但脫青皮后有46.7％的核桃表面呈微黑色，30.6％的核桃表面有局部污染；果核污染面積大，核仁變質(zhì)率達(dá)7％以上。堆漚脫青皮法腐爛嚴(yán)重，如果大量生產(chǎn)，污染和核仁變質(zhì)率會有一定程度的上升。用此法脫青皮后，為了核桃表面干凈，一般都采用漂白的方法消除表面污染，又對核桃造成二次污染，達(dá)不到無公害綠色食品要求。

摘后噴灑乙烯利漚制：在采摘后的鮮核桃果實(shí)表面噴灑乙烯利，或用濃度為3000～5000mg/kg的乙烯利浸果5分鐘，然后堆漚5天左右開始脫青皮。此方法脫青皮比單純的堆漚法快，也比較簡單，但在脫青皮后核桃表面局部仍有污染，污染率達(dá)37.7％左右，核仁變質(zhì)率為1.3％左右。為消除部分核桃表面的污染，通常也采用漂白類物質(zhì)進(jìn)行表面漂白，也會造成核桃二次污染，作為商品出售仍不符合無公害綠色食品的要求。

采前噴灑乙烯利：在核桃接近成熟時，用濃度為800—1200mg/kg的乙烯利在采前10天噴在核桃果面上，10天后進(jìn)行采摘，裂果率可達(dá)95％，但仍需一定時間的漚制。此法雖然脫皮效果明顯，但必須把握好成熟度，否則，會影響核桃品質(zhì)，發(fā)芽率和含油率都有所降低。

以上3種脫皮方法的共同缺點(diǎn)是：脫皮時間較長，有時需要反復(fù)漚制脫皮，果殼污染嚴(yán)重；產(chǎn)品漂白會造成核桃二次污染；乙烯利有一定殘留量，不符合無公害綠色食品和綠色環(huán)保的要求。

2鮮食核桃凍融脫青皮法

作為鮮食核桃，在脫掉青皮后，核桃外殼要干凈漂亮，最重要的是核仁不能變質(zhì)，無污染，符合無公害食品和綠色環(huán)保要求。

筆者對凍融法核桃脫青皮技術(shù)進(jìn)行了研究。凍融脫青皮法是利用低溫將核桃青皮冷凍后再通過融化去除青皮的方法。基本工藝是將成熟好的核桃剔除病蟲果，然后進(jìn)行低溫冷凍，冷凍溫度為-5℃～25℃，待核桃青皮凍透后，升溫至0℃以上融化，采用機(jī)械或人工去掉青皮，再經(jīng)清洗、晾曬，便可包裝，即核桃鮮果挑選→低溫凍結(jié)→升溫融化→剝離青皮→清洗→晾曬→成品包裝。該技術(shù)具有快速、高效的特點(diǎn)，產(chǎn)品脫皮率100％，好果率99％，沒有污染和變質(zhì)果，其工藝要點(diǎn)如下。

2.1核桃鮮果挑選

將成熟的帶青皮的核桃進(jìn)行挑選，去除病蟲果。

2.2低溫凍結(jié)

將挑選出的核桃鮮果進(jìn)行低溫冷凍，凍結(jié)溫度保持在-15℃～25℃，可采用隧道式或螺旋式速凍機(jī)。利用流化床式單體凍結(jié)機(jī)可實(shí)現(xiàn)自動化連續(xù)生產(chǎn)，一般凍結(jié)溫度在-5％～-15％。也可利用冰柜冷庫和常用的低溫凍結(jié)機(jī)械進(jìn)行凍結(jié)。一次凍結(jié)量可根據(jù)不同的凍結(jié)設(shè)施進(jìn)行調(diào)整，小批量凍結(jié)一般用冰柜，溫度控制在-10℃左右，柜內(nèi)放滿核桃，24小時即可凍透(<-5℃)，凍透的標(biāo)準(zhǔn)是青果皮全部結(jié)冰，剝離時有明顯的冰屑嵌于青皮內(nèi)。冷庫凍結(jié)量一次可達(dá)一噸至數(shù)十噸，根據(jù)冷庫的凍結(jié)能力確定每次的凍結(jié)量，庫溫控制在-10℃左右。例如，10t庫1次凍結(jié)5～8t，時間24-48小時，青果皮可完全凍結(jié)。冷庫凍結(jié)可實(shí)現(xiàn)大批量凍結(jié)生產(chǎn)，多個冷間能實(shí)現(xiàn)連續(xù)凍結(jié)生產(chǎn)。利用制冷裝置也可進(jìn)行不凍液凍結(jié)，方法是在制冷池內(nèi)裝置各種形式的蒸發(fā)排管，使制冷池內(nèi)的不凍液維持在-10℃～-15℃，利用10kg左右的帶孔容器裝滿青核桃放入池內(nèi)凍結(jié)。這種方法凍結(jié)速度雖比速凍機(jī)慢，但比冰柜和冷庫凍結(jié)快，并可實(shí)現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)。這種凍結(jié)方法也可以利用制冰機(jī)類裝置改進(jìn)使用，應(yīng)用制作不凍液的專用設(shè)備效果更好。采用這類凍結(jié)方式要注意凍結(jié)完成后淋盡核桃上的不凍液。

2.3升溫融化

將凍透青皮的核桃進(jìn)行升溫融化的方式，有常溫下自然融化和外加熱融化兩種。

采用自然融化的方式，即在室內(nèi)或室外常溫下堆放8—12小時，通過自然升溫，使核桃凍結(jié)的青皮解凍。解凍的同時，核桃青皮出現(xiàn)開裂并與核桃殼產(chǎn)生剝離層，有利于下一步青皮剝離工序的進(jìn)行。此法脫青皮后進(jìn)行下一步工序不影響核桃的商品品質(zhì)。

外加熱融化是采用常溫水、熱風(fēng)或熱水等方式進(jìn)行快速融化。常溫水一般為池水、井水或自來水等，流動水融化最好；熱水溫度越高融化速度越快，可以實(shí)現(xiàn)流水作業(yè)。融化后進(jìn)行機(jī)械剝離可縮短工作時間。

2.4剝離青皮

剝離方法很多，可采用人工剝離如搓揉剝離等；也可采用機(jī)械剝離，如機(jī)械振動篩進(jìn)行振動剝離，或機(jī)械滾筒、鉸籠擠甩等進(jìn)行剝離。

凍融工序后，核桃青皮有開裂和流汁軟化時，通過人工拍打，翻動和揉搓等方法可以去掉大部分青皮。使用機(jī)械剝離方法速度快，一次剝離率高，可實(shí)現(xiàn)流水作業(yè)。最好使用專用的青皮剝離機(jī)，剝離率高，核桃破碎率少。用機(jī)械剝離可加一定量的清水配合，與下一步清洗工序一并進(jìn)行。

2.5清洗

將剝離青皮后的核桃用清水清洗，洗去核桃殼表面的青皮渣沫。清洗時可以在水池內(nèi)人工清洗，也可以用清洗機(jī)機(jī)械清洗。不需加任何漂白物質(zhì)，保證無污染，無公害。

2.6晾曬

將清洗后的核桃進(jìn)行晾曬。根據(jù)鮮食核桃要求，將晾曬或風(fēng)干后核桃種仁含水量不同的產(chǎn)品，分成鮮食品、鮮食加工品和干品不同規(guī)格的商品。

2.7成品包裝

將晾曬好的核桃進(jìn)行簡單包裝。鮮食品進(jìn)行冷藏保鮮，也可作為鮮食核桃進(jìn)一步加工的原料貯藏備用。干品核桃按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)包裝貯藏。

3小結(jié)

核桃脫青皮凍融法具有快速、大量和連續(xù)生產(chǎn)的特點(diǎn)；易脫皮；離皮率高；脫青皮后的果殼表面干凈，無污染；顏色漂亮；核仁不變質(zhì)，符合無公害食品和綠色環(huán)保要求。不管是作為加工原料貯備還是脫青皮后鮮銷鮮食，此種方法都非常適用，并且最高程度地保持了鮮核桃的食用品質(zhì)。干核桃生產(chǎn)采用凍融法脫青皮，好果率和果仁質(zhì)量也有較大的提高。