精彩番茄

番茄或許是夏季最常見到的食材了，當你看到顏色鮮紅，帶著同樣嬌艷綠色的藤蔓的番茄時，用手摸一摸，然后就可以聞到手上帶上了很好聞的類似檸檬和香草混合的清新氣味，那就是番茄給我們的第一印象。

其實番茄的品種遠比我們所看到的要多，小到櫻桃小番茄，大到直徑有十幾厘米的牛排番茄(Beefsteak tomatoes)，不下幾十種。因為它味道好、不容易遭受病蟲害，只要多曬太陽少澆水，也不需要多少肥料，是最好種的蔬菜之一，所以花園里最多的是它，有機農莊里也會拿番茄來作為最主要的出產。如果想要享用夏日第一口清甜的番茄，這兩個地方是最靠譜的選擇，只要你親身嘗試過一次，就會明白自然熟透，剛摘下不到半小時的番茄生吃起來會是多么美妙的滋味，這樣的番茄很顯然跟超市用做商業用途的番茄大不相同，商業的需要考慮保存的問題往往很結實很厚皮，形狀也很規則以便適應機械化的采摘和裝箱，顏色很漂亮，而自家種的只需要好吃就可以，其他的特性統統不需要。這就是我們為什么要在夏天專程到郊外的農莊去摘幾個新鮮的番茄來吃的原因。

不同種類的番茄有不一樣的口感，所以選正確的番茄來做正確的菜才是識食的做法。牛排番茄(Beefsteak tomatoes)是人工種植出最大的一類，可以重達半公斤，外表有很多溝壑，看起來像是南瓜的形狀，在家庭的花園中很受歡迎，它吃起來又嫩又多汁，適合用它來做三明治或其他生食的東西。它不規則的形狀和薄薄的外皮容易碰壞，讓它們不能保存很久，所以超市里不容易看得到。橢圓的或者圓柱體模樣的是李子番茄(Plum tomatoes)，它們有堅韌的皮和超厚的果肉，味道比較濃，沒有噴薄的汁水，適合用來做番茄醬，因為它便于包裝運輸又能儲存很長時間，所以跟超市里的其他番茄相比，李子番茄更接近成熟一些。意大利的San Marzano番茄是李子番茄的一種，是主廚認為最適合拿來做醬汁的番茄，因為它有超乎一般濃厚的滋味，是番茄中的極品，當地人甚至為它申請了原產地保護。這種番茄看起來又細又尖，肉厚籽少，味道很濃，而且幾乎不酸，嘗起來有點像極品的巧克力那樣甜中帶點微苦，因為它的產地靠近那不勒斯，所以成了那不勒斯比薩唯一可以使用的番茄。至于常見的圣女果，自然是沙拉里最常用的了。

地中海料理是最多用到番茄的，特別是意大利和中東。意大利比薩最重要的角色自然是新鮮番茄，張軍介紹說，番茄橄欖意大利面(Pasta Puttanesca)用切塊的番茄炒成醬汁，混合鳳尾魚、紅辣椒、橄欖油、水瓜柳、黑橄欖和歐芹，就可以做出最簡便的當地美味。硬質的番茄也可以裹上雞蛋和面包屑，油煎來吃，或者切成小塊，跟洋蔥、墨西哥辣椒一起做Salsa，不過張軍最推崇的，還是夏季的番茄凍湯，他特意選了成熟多汁的球形番茄，去了皮切成塊，跟洋蔥、青椒、蒜、鹽等混著冰水一起打制，最后澆上奶油泡沫和橄欖油，配上風干番茄和熏金槍魚，一看就令人暑氣消了大半，金槍魚的滑軟和香味，風干番茄的鮮美和韌度，讓冰涼清爽的凍湯嘗起來多了層次，更加豐富多彩。眼看胃口被這道精致的凍湯打開，又一道讓人意想不到的薄片番茄配鮮貝和橄欖沙拉被端了上來。烤過的鮮貝雪白帶著漂亮的焦黃痕跡，烤過以后更顯紅色的番茄、綠色的蔬菜還有特意搭配的脆餅，漂亮得如同圖畫一般。微烤過的番茄去了皮，厚厚的果肉被撕成薄片，因為烤的緣故去掉了一些水分，味道更加甜美濃厚，與做成凍湯的是截然不同的體驗，其中還帶著一絲炭火帶來的焦香味，與鮮貝的味道很是搭配。

不過，在大廚的眼里，拌沙拉、放進烤箱、燉牛肉、炒雞蛋、橄欖油漬、加橄欖油、粗鹽、葡萄酒、糖或者辣椒，剁成泥、剝皮做成醬、一切你所能想到的吃法，卻怎么也比不上自然熟透，剛摘下來不到半個小時的番茄直接生吃。“當小小的圓球灌注了越來越多的熾熱的夏日陽光，從綠轉紅的時候，從花園中采下，馬上用牙齒咬開它的瞬間，飽滿的外皮柔軟又富有彈性，‘啪’的破開，里面的內容入口即化，酸甜的汁液慷慨地灑在舌頭上，像瀑布在嘴里蜂涌，集合了所有感官的愉悅，帶籽的汁液溢出嘴角，我們毫不怕臟地用手揩去，享受著大自然最純粹的給予。”這便是一個好番茄所能帶給我們最大的快樂。(陳 欣)