脆米片加工技術

1.備料無霉變的早秈米（或陳米）10份，粘性較好的糯米3份，玉米粉、白糖各1份。將早秈米、糯米淘洗除沙，分別進鍋，加水煮成透爛的米飯。

2.調味粉的制作按上述料重的1/4量準備好調味粉。調味粉的配法：取熟米粉75%，白糖14%，精鹽3%，花椒粉3%，胡椒粉3%，辣椒粉1%，姜末1%，味精適量，除白糖外各物料混勻即可。

3.拌和將玉米粉入鍋煮成玉米糊，熄火后立刻加入白糖，然后加入已透爛的糯米及早秈米（或陳米）飯，充分拌勻成泥狀。

4.制坯將泥糊狀的米飯料移置鋼化平板玻璃或淺口不銹鋼盤上，攤開壓薄拍勻，厚度為0.3厘米左右，然后在表面撒些芝麻，待其完全冷卻至室溫后，用不銹鋼刀切成5厘米×3.3厘米或3.3厘米×3.3厘米見方的小塊。

5.油炸將米片坯置干燥通風處吹晾，或送烘房內在55~60℃范圍烘烤，一定要避免陽光直曬或烘房溫度過高，以防干裂。待八九成干后投入140~160℃的菜油中炸3~5秒，見其表面呈金黃色時及時撈出。

6.上粉將炸熟的米片立即放入調味粉中拌和，讓粉料盡可能多地粘附在米片上，然后用網篩篩除未粘牢的調味粉，即成香甜酥脆、口感上佳的美味米片，包裝后即可出售。■（劉萬珍）