菜豆采后處理技術

王迪軒

需長途運輸或作儲藏用的菜豆，應選擇肉厚、纖維少、種子小、銹斑輕、適合秋茬栽培的食莢菜豆品種。采收時間應在花謝后10天左右，此時豆莢已發育到相當程度，豆粒尚未突起，莢壁沒有硬化。菜豆品質應符合行業標準NY5080-2002。菜豆因開花坐莢期長，應分多次采收，一般每隔3或4天采收1次，蔓生種可連續采收嫩莢30～45天或更長，矮生種可連續采收25～30天。菜豆采后，需做好以下加工儲藏工作：

清洗 鮮菜豆上市無需清洗，用于加工的菜豆需要清洗。洗滌水需進行沉淀除雜等處理，必要時可加入適量的對人無毒的消毒劑，清洗后應達到去污、除蟲、減少農藥殘留的目的。

預冷 清洗后的菜豆要及時預冷，并進行防腐保鮮處理。在產地銷售一般采用自然通風預冷即可，需長途運輸或儲藏的產品需采用其他預冷方式。強制通風預冷或差壓預冷是用高速強制流動的空氣，強制通過容器的氣眼或堆碼間有意留出的孔隙，迅速帶走菜豆中的熱量；冷庫預冷是將新鮮菜豆直接放入儲藏冷庫中預冷，但預冷速度較慢；真空預冷是利用水在減壓下的快速蒸發，吸收菜豆中的熱量以達到迅速降溫，效率較高，但成本太高，且需一邊預冷一邊補充蔬菜中的水分。無論采用哪種方法，菜豆經預冷后應迅速將溫度降至9℃（±1℃），再選用殺菌效果好的防腐保鮮劑，如仲丁胺等對菜豆進行24小時密閉熏蒸，以利于菜豆的儲藏和運輸。

分級 一級標準：著色均勻、青綠，無病斑、蟲害；帶果柄，長度15～20厘米。二級標準：色澤青綠，果形稍有彎曲，允許有一處疤點；帶果柄，長度10～15厘米。三級標準：允許有彎曲和少量病斑、蟲眼，其他要求達到一、二級標準。

包裝 包裝和分級一般同時進行。包裝材料應牢固，內外壁平整，疏木箱縫寬適當、均勻，包裝容器保持干燥、清潔、無污染，并具一定的透水性和透氣性。銷售中的小包裝一般采用塑料薄膜或保鮮膜，運輸或儲藏用的大包裝有麻袋、網袋、瓦楞紙箱、塑料箱、竹筐等。竹筐比較牢固，不怕濕，價格也比較便宜，裝筐前應在筐內襯幾層報紙或牛皮紙，以免筐壁磨損豆莢；紙箱可折疊，彈性好，可以緩沖運輸途中受到的沖擊力，同時便于機械裝卸和印刷商標，但怕水、怕濕；塑料編織袋價格低廉，來源方便，又有較好的透氣性，適于包裝小形莢；塑料箱應符合行業標準GB/T8868的要求。每批報驗的菜豆其包裝規格、單位凈含量應一致。包裝上的標志和標簽應標明產品名稱、生產者、產地、凈含量和采收日期等，字跡應清晰、完整、準確。

儲藏 可采用冷庫儲藏、土窖儲藏或通風窖儲藏、水窖儲藏以及速凍儲藏等。儲藏前用克霉靈（按每千克菜豆用1毫升藥劑的比例）熏蒸，可減輕菜豆銹斑的發生。菜豆冷庫儲藏容易失水萎蔫，可采用規格30厘米×40厘米，厚度為0.03毫米的聚乙烯塑料薄膜小袋包裝，每袋約裝1千克，折口裝入塑料筐或碼到菜架上，碼放不能太緊，每層菜架只能碼放1～2層。也可在塑料筐或木板箱內襯墊塑料薄膜，薄膜要足夠長，能將菜豆完全蓋住，每筐（箱）裝八成滿，在內襯的塑料薄膜上應打20～30個直徑為5毫米的小孔，然后將薄膜均勻分布在四壁和底部。為防止二氧化碳積累過多，可在筐內四角放入適量用紙包成小包的消石灰。菜筐要與四壁、地面、庫頂留有空隙。庫溫控制在9℃（±1℃），高于10℃，豆莢易老化，儲期縮短，低于8℃易發生冷害。每隔4～5天檢查1次，儲藏后期要增加檢查次數，發現有腐爛、銹斑、膨粒現象要及時處理。還要經常使用氧、二氧化碳分析儀測定袋內氣體濃度（氧氣濃度控制在2%～5%，二氧化碳濃度低于5%）。

運銷 運輸時，無論用什么運輸工具，均應快裝快運，將菜豆及時運到目的地，以確保菜豆的保鮮質量標準。短途運輸要嚴防日曬、雨淋。長途運輸，冬春天要蓋草苫、棉被、帳篷等，保持溫度在8～10℃；炎熱夏天應在產品上疊放冰塊，或用冷藏車，保持溫度在10℃以下，防止溫度過高發生腐爛損失。運輸工具要清潔衛生、無污染、無雜物。高檔菜豆的銷售，一般需在有冷藏設備、恒溫設備的超級市場里進行，這樣才能保證菜豆的銷售質量。

（作者聯系地址：湖南省益陽市赫山區蔬菜局 郵編：413002）