吃日本火鍋，得懂暗語

本報駐日本特約記者 湯 瑾

日本俳句里規定要使用暗示季節的詞匯，比方“黃鶯”、“雁歸”代表春天，“掛門松”、“吃鯡魚子”表示新年，而“吃涮涮鍋”卻是暗指夏天的詞匯。不僅如此，在日本吃火鍋還得懂暗語，否則會鬧出笑話。

“牡丹鍋”代表豬肉火鍋

初到日本時，《環球時報》記者在一些小店外看到掛著的牌子上寫著“紅葉鍋”、“牡丹鍋”的字樣，對日本人飲食之精細記者早有耳聞，但沒想到他們還有吃花的愛好。日本朋友笑著說：“紅葉鍋、牡丹鍋可不是吃花的，而是指鹿肉火鍋和豬肉火鍋。”朋友還解釋道，日本的火鍋經常用暗語來表示，以前的日本人是不吃牛肉的，因為自古以來牛就是日本重要的交通工具和農耕用具，歷代天皇都禁止食用牛肉。一直到江戶末期，這種習慣才有所淡薄。到了明治初期，才出現牛肉火鍋，不過那時人們還是忌諱直呼“牛肉火鍋”，而是與其他動物肉一樣，使用“暗語”。兵庫縣的“牡丹鍋”很有名，因火鍋的主材料——豬肉紅白分明，盛在盤子上仿佛盛開的牡丹花而得名。“櫻花鍋”指的是馬肉火鍋，起因是馬肉切片后讓人聯想起櫻花的花瓣。而“紅葉鍋”來自“深山踏紅葉，鹿鳴悲秋聲”的詩句，禁食肉類的僧侶懷著慈悲心腸將“紅葉”作為鹿肉的暗語使用流傳下來。

還有的火鍋以傳說命名。廣島地區的“水軍鍋”，傳說是戰國時代的村上水軍（海賊）打仗前祈禱必勝和提高士氣必吃的。除了當地產的魚貝類和海藻，還一定要加入八爪魚即章魚，象征著“吃掉八方來敵”的含義。

日本火鍋重視“血統”

日本火鍋看似簡單，實則大有內涵。從使用的鍋到湯底、選用的材料、吃的方式都有講究。火鍋使用的容器以土砂鍋最為常見。土砂鍋熱傳導性低，長時間的燉煮也不容易糊，適合大多數種類的火鍋，少數使用鐵或不銹鋼等金屬制成的火鍋。有意思的是“昆布鍋”，選取海帶較厚的一段兩頭扎起來就是一個像模像樣的小鍋了，煮的過程中海帶本身的鮮味也熬到湯汁里去，可謂一舉兩得。

日本火鍋對食材尤為講究“血統純正”：牛肉，最好是神戶牛；豬肉，最好是鹿兒島黑豬；水菜，最好是京都出產……來自著名原產地的“血統”正宗，味道地道，當然價格也不菲，而若是吃進口牛肉或者豬肉，價格要便宜不少。至于配合什么蘸料吃，則要根據具體的內容，有小蔥、花椒粉、柚子皮、芝麻、蘿卜泥、蘋果醋等，通常海鮮類的使用水果醋較多，肉類的以芝麻醬口味為主。

日本火鍋不涮羊肉

日本火鍋跟中國火鍋很大的一個區別就是不涮羊肉。日本人一般沒有吃羊肉的習慣，在東京等大城市想買羊肉可不容易，只有在擁有草原牧場的北海道才能吃到，據說還是受成吉思汗的影響。▲