芥末小檔案

李　軍

芥末原產于中國，是一種歷史悠久的調味品，從周代起就已開始在宮廷食用。后傳入日本，因其有很強的解毒功能，能解魚蟹之毒，所以在日本得到發展，蕎麥面、生魚片和壽司尤其常用芥末。新鮮研磨出來的芥末呈現出淺綠色，具有黏性，散發出清新的氣味和辛辣的味道。

別名芥子末、芥辣粉。

食之來源產于北京、上海、廣州、河南、安徽、山西大同等地，在日本和歐洲也有種植。

食性物語主要成分是異硫氰酸烯丙酯，有刺鼻辛辣味等刺激作用，在酶的水解下，不但有調味作用，而且還有殺菌防腐的功效。因此，在衡量芥末的質量時，主要以異硫氰酸烯丙酯的含量作為參考。

食療保健進食芥末可增進食欲，因其可刺激消化器官而使中樞神經興奮，促進血液循環，使局部充血致使消化液快速分泌，消化器官運動加劇，增強消化能力。另外，還可刺激口腔中唾液腺而使唾液大量分泌。

芥末具有很強的抗氧化功能，可抑制維生素C的氧化，因此是一種維生素C的穩定劑。試驗表明，加熱后的芥末粉，其抗氧化活性比維生素E還高2倍，將芥末粉加到餅干中，可大大改善餅干的氧化穩定性。

芥籽油具有很強的殺菌力，將浸泡有芥末汁液的脫脂棉放置于培養有致病菌的試管口，這些致病菌在12小時后就死亡。致病菌包括霍亂菌、傷寒菌、大腸菌、肺炎菌、白喉菌、結核菌及金黃色葡萄球菌。

芥末能夠抑制引發癌癥的物質活性以及抑制肝臟內酸化酵素的活性。目前，有些抗癌藥中已加入了芥末成分用于抗癌的治療。

食譜推薦芥末鴨掌

原料：鴨掌500克，芥末5克，黃酒15克，蔥、姜、精鹽、味精、白醋、白糖適量，生菜油25克。

方法：

1.將鴨掌洗凈，放入開水鍋內，煮開約3分鐘取出，用清水洗凈。原鍋洗凈，放入鴨掌、酒、蔥、姜、味精和250克清水煮至八成熟，取出稍涼，拆凈大小骨頭，一切兩塊，整齊地裝盆中。

2.芥末粉加入溫開水10克，調勻，再加入醋，糖，鹽、味精、生菜油拌勻，加蓋醒30分鐘左右，揭蓋有一股沖鼻辛辣味，澆在鴨掌面上，即可。

每次可生食蒜瓣3枚?5枚。一般人都可食用。尤適用于高血壓、動脈硬化患者。

食事求適每次少許。一般人均可食用。高血脂患者、高血壓患者、心臟病患者、食欲不振者適宜食用。

食事提醒烹調時可酌量添加，注意一次不要放太多，以免傷胃。孕婦、眼疾患者應少食或不食。當芥末有油脂滲出并變苦時不宜繼續食用。