試論日本飲食文化中的健康理念

王 晴

摘要:現代飲食理念講究健康、營養、合理、均衡。日本飲食文化中蘊含著許多健康的元素,其中的以素食,牛奶以及奶制品為主的多種類的飲食文化是日本飲食文化中的重要組成部分,值得我們進一步了解和研究。

關鍵詞:日本飲食文化;健康理念

日本料理起源于日本列島,并逐漸發展成為獨具特色的菜肴。日本人的飲食生活,分為主食與副食。主食以米飯、面條為主;副食多為新鮮魚蝦等海產,常配以日本酒。日本料理以清淡著稱,烹調時盡量保持材料本身的原味。很多菜都是生吃。尤為突出的特點是加工精細,量少質高,講究色彩的搭配和擺放的藝術化。精美的餐具使人在用餐時,不僅滿足了飲食要求,還仿佛同時又欣賞了一件件藝術品,得到一種美的享受。因此有人說日本料理是用眼睛來品嘗的料理。這些作為日本料理中的重要組成部分,就是我們需要了解和研究的日本料理當中的健康元素。了解這些將對我們的生活起到積極的意義。

一、具有代表性的日本飲食

(一)壽司

壽司是日本料理中獨具特色的一種食品,它的制作方法是從中國傳到日本的。它的主要材料是用醋調味過的冷飯,壽司飯主要用壽司米,也有的用日本粳米來做,它的特點是色澤白凈,顆粒圓潤,用它煮出的飯彈性好,有嚼頭,具有較大的黏性。配料一般是魚肉、蔬菜、海鮮等。配料可以是生的、也可以是熟的,或者腌過的。壽司既可以作為小吃也可以作正餐,壽司的種類也很多,有卷壽司、鯽魚壽司等等。而其中鯽魚壽司被看作是日本料理中最著名、最具代表性的。壽司的色彩非常鮮明,制作時,把新鮮的海膽黃、牡丹蝦、扇貝、鮭魚籽等海鮮切成片放在白白的飯團上,卷好之后再抹上鮮綠的芥末醬,然后放到古色古香的瓷盤中,這樣的美味既有營養又讓人心情舒暢,難怪人們說日本的飲食是用眼睛來品嘗的。壽司以海產品為主,它富含豐富的腦黃金;海產品多是低污染,低膽固醇,低脂肪,高蛋白的。

(二)生魚片

生魚片(日語中叫"刺身")是日本料理中最有代表性最具特色的食品。江戶時代以前,生魚片主要以鯛魚、鲆魚、鰈魚、鱸魚為材料,這些魚肉都是白色的。明治以后,肉呈紅色的金槍魚,鰹魚成了生魚片的上等材料。現在日本人把貝類、龍蝦等切成薄片也叫"刺身"。其中河豚魚是生魚片中的狡狡者。切生魚片的刀是特制的,且不能沾水,烹調師傅能用這刀把魚肉切得很薄。選擇的魚肉一定要新鮮,不少日本人認為生魚片真正好吃是在殺了數小時之后。這是因為氨基酸在死魚僵硬后達到最高點。當然也有日本人認為用生魚宰殺后馬上做成的生魚片好吃是由于僵直前的魚肉有脆感。吃生魚片要以綠色芥末和醬油作佐料,芥末是一種有特殊的沖鼻辛辣味的調料,既殺菌,又開胃,深得日本人的喜愛。生魚片盤中還經常點綴著白蘿卜絲,海草,紫蘇花等,體現出日本人親近自然的飲食文化。

(三)天婦羅

日本人從葡萄牙人那里得到了天婦羅的靈感,然后將它發展稱為深受喜愛的日本特有的食物,也是此類文化傳播者的成功典范。許多年后,烹飪技術已經得到了高度改進。不僅奶油面糊中的面粉和水的比例很重要,它們混合的程度也很重要,同樣重要的還有油的類型和溫度、原料的切法以及炸制的精確時間。食用的時機非常重要,最好是到較好的天婦羅餐館坐在柜臺處,這樣可以立即食用。 天婦羅的常用原料有海鮮和蔬菜。所有的食物都應略微蘸一下清淡的魚湯和醬油,里面加有搓碎的蘿卜和姜。較好的天婦羅應是明亮、酥脆、多汁,且幾乎沒有油膩感。

(四)日式火鍋

在日本一到冬天就在家里或料理店里圍著熱乎乎的火鍋大吃特吃。火鍋放入蔬菜、肉、魚、貝等一起煮。一般從鍋里取出放在小碟里吃,吃完蔬菜、肉以后,再放入米飯、烏冬面等。日本每個地區都有著形形色色的火鍋。切塊大米黏糕火鍋是秋田縣的鄉土料理,全國馳名。據說起源于原來住在秋田縣的獵人做的料理。 所謂切米團,就是把搗爛的粳米飯像圓筒形魚糕一樣卷在細木棒上燒烤,然后抽掉木棒,切成方便吃的小段。切塊大米黏糕火鍋把切米團放到蔬菜里煮入味。熬湯頭用的秋田縣當地的比內雞讓火鍋味道更鮮美。什錦火鍋的“什錦”是相撲大力士在相撲房間吃的所有飯菜。就是說,所謂什錦火鍋正是以力士吃的火鍋料理而為人所知。現在,很多經營火鍋店的老板就是以前的力士,這樣,什錦火鍋成為一般人也能品嘗的火鍋料理之一。什錦火鍋里沒有規定必須要放的食材,可以選擇不同的風味。

二、日本飲食中的健康理念

(一)生食

日本成為世界上最長壽的國家,其中一個最重要的因素就是日本人有生食的飲食習慣。生食新鮮蔬菜和水果,可產生酵素。人體攝取外來酵素,可節省體中原型酵素的消耗,人體中原型酵素存儲量越大,人就越健康,越長壽。

(二)少量多樣,均衡飲食

日本人的飲食特點是每頓菜肴品種很多多,但是數量少,魚、肉、蔬菜,豆類等都用小碟,小碗盛裝,花樣繁多,這樣每頓飯都能夠攝入多種均衡的營養成分。由于在日本推廣和普及了科學的營養知識,日本人的高血壓,高血脂,肥胖癥以及癌癥的總體發病率在逐年下降。

(三)烹飪時盡量保持原味

日本人的烹飪方式主要是生食、蒸、煮。在烹飪時普遍少油、少鹽、少調味品,盡量使飲食材料保持原味。另外,日本料理多用清蒸,涼拌或水煮的烹飪方法,這樣菜肴的營養不易流失。日本人吃海產品,豆制品和蔬菜基本上是生吃或扮拌成沙拉。因此日本料理也被稱為“水料理”,餐桌上,雪白的米飯,碧綠的生菜,紅色的魚片,橙色的胡蘿卜無一不是清爽可口,且盡量保持了食品本來的味道。

(四)常食魚類和海藻類

日本人每天都吃魚、海產品,這些食物中含有豐富的氨基酸和牛黃酸,能降低血液中的膽固醇,減少中性脂肪,魚和貝類的牛磺酸非常豐富。日本人還常吃海帶,海苔等海藻類,海藻中含有豐富的微量元素和食物纖維,是抵制高血壓和糖尿病的殺手锏。壽司是日本國民的主食,它的主要成分就是米飯和紫菜。將海藻類作為主食天天食用,是日本料理最獨特的方面,而這也是日本人長壽的原因之一。

(五)避免過分用鹽

說到日本飲食,會使人不得不提的一種主要調味品醬油。它被譽為調味品之王,幾乎可用于任何菜。日本使用的醬油有三種,即淡口、濃口、重口。淡口即色淺一點;濃口即一般醬油;重口顏色深而口味上甜一點。日本飲食發展到今天這種水平,醬油調味品的功勞很大。

(六)每天喝牛奶和乳制品

日本人每天喝牛奶和乳制品。牛奶對人體健康及生長發育的貢獻是非常巨大的。日本人過去的身材要遠低于我國,但近年的調查發現,日本青少年的平均身高已高于我國同齡青少年。日本的發展也就是從上世紀六、七十年代才開始,他們牛奶的消費早期較低,主要供應兒童,后來牛奶消費越來越多,到目前人均每年消費牛奶 70kg以上。因此,單從對身高的影響而言,牛奶的作用不可抹煞;再者,日本人也是最長壽的民族,與我國人口的牛奶消費相比,日本人如此大的牛奶消費,不僅沒有造成健康的嚴重危害,而且越來越長壽,說明牛奶對人體有良好的營養作用,能夠促進健康,是一種人類的優質健康食品!

三、結語

日本是世界上人均壽命最長的國家,這和日本的飲食文化是分不開的。在現代文明社會中,健康飲食,綠色飲食已經滲透到每個人的飲食意識中,而日本飲食文化又恰恰符合健康飲食的標準,因此,了解、研究日本飲食是非常必要的。

作者:

王晴 吉林農業科技學院外語學院