





法國的職業教育體系比較成熟,學生接受義務教育以后,不必非得走“上高中考大學”這條路,有很多職業學??晒┻x擇。在金融危機的困擾下,這些學校甚至比大學更吸引人。其中,最為突出的就是“餐飲旅游”學校。法國的“餐旅”學校和瑞士齊名,多年來一直吸引世界各國學生和職業人員。
法國菜是“品質、奢侈與精致”的象征,因此法國是學習廚藝的好地方。法國各地都有餐飲學校,遍布全國的職業教育高中也設有烹調基礎課,不少法國名廚曾在這類學校學習。很多外國學生通過申請獎學金來法學習,畢業后拿“職業會考文憑”(相當于高中畢業),還可以繼續讀“高等技術文憑”(相當于大專),比如巴黎高等職業學校。但這類學校師資和教學結構比較傳統,能獲得獎學金的學生比較少,因此不少外國學生喜歡私立學校。
法國的私立學校數量不少。其中有幾所教學質量世界公認的名校,最著名的當屬法國烹調高等學校。該?;卦O在巴黎,設有“烹調、餐廳管理、餐廳招待”等專業。而里昂餐飲藝術和酒店管理學校由法國“廚師之王”保羅博古斯贊助,所以該校改名為博古斯學院。這類私立學校都向外國學生開放,教授最地道的法國菜做法。據記者了解,這里的最大特點是“注重實踐”而且“要求嚴格”。比如,學烹飪,最基本的課程就是掌握原料,學生經常要去鄉下菜窖或菜市場上課,以便直接了解各種蔬菜的特點,何為軟硬嫩脆、生熟飽鮮,挑菜該用哪只手,哪個可以放到嘴里嘗,新鮮的口感是什么樣……回到課堂,老師還要教如何洗菜、儲存。比如煮蘆筍,老師先去根,然后用刀從尖到根部一條一條地去皮,而不是拿在手里隨便削。老師邊教邊煮,學生跟著操作。
法國的職業學校與企業聯系甚密,學生每年的大部分時間是在企業中實踐,比如博古斯學院所聯系的企業都是法國的著名餐館。學生能跟名廚一起工作。不過,法國的學校寬進嚴出,考試難,尤其是操作。筆試過后,每個學生還需要幾天準備時間。操作考試時間較長。在規定的時間里,學生要做好頭盤、主菜和甜點。學生身邊都有評委監督,常有不少學生過不了關。
法國的職業烹飪學校注重學生需求,尤其是烹調,如果學生想學甜點,學校就以此為主,其他為輔。這類學校只用法語授課,學費較高,一般每年要四五千歐元,名校需要7000歐元到1萬歐元。盡管法國的餐飲職業教育大多是中等學歷,但這并不影響人們的學習熱情。法國是豪華酒店和餐飲的創始國之一,很多熱愛廚藝的人都希望能進這個行業的最高學府學習。▲(唐 頤)
成國家品牌
法國:職業烹飪學校
職業教育
德國:上職業學校不花一分錢
環球時報2009-11-06