你吃加堿食品了嗎

說到烹調加堿,很多人可能無動于衷,覺得和自己沒什么關系。其實卻不然——你可能在餐館經常吃到加堿做出來的飯菜點心!

估計大店小店里的廚師,對小蘇打都實在太熟悉了,太愛用了。

煮大米粥、小米粥、玉米粥要加小蘇打,煮綠豆粥更不能忘。

理由:為什么煮粥要加堿?這是因為堿能促進淀粉吸水糊化,促進淀粉粒外層的谷蛋白溶解入水,結果就能讓粥更快地煮熟,還能讓粥口感更黏稠。

鑒別:堿會讓谷類中少量的類黃酮物質從無色轉變成黃色。所以加堿的粥會或多或少地變成淡黃色或淡黃綠色。放多了還會有一種堿味,破壞了粥本身的清香氣息。

做各種面食、點心要加小蘇打,讓它們疏松、柔軟、可口。從自發粉到蛋糕粉,從油條到蘇打餅干,從蛋糕到玉米餅,大多都放堿。

理由:小蘇打和酸式鹽反應生成二氧化碳,產生氣體,令面點多孔。同時,堿也讓淀粉更容易烤熟或蒸熟,原理和煮粥一樣。

鑒別:加堿的面食疏松多孔,但沒有發酵產生的香氣,或者只有香精的香氣。加堿過多時,面食會帶上一點黃色,加得不均勻時更明顯。

做各種肉類要加小蘇打,從沾水牛肉、水煮肉到肉丸子,這個技術總是很受歡迎。水產品如蝦和魚丸也可以用。

理由:由于肉類蛋白質的等電點一般在弱酸性條件下,這時候肉的吸水性是最差的。如果加堿,就能讓肉類蛋白質帶更多的電荷,讓肉和水的親和能力加強。這樣,一斤肉能吸進去三兩水,自然會變得更加柔嫩。肉變得膨大了,成本也就降低了。

鑒別:加了堿的肉基本上吃不出肉絲兒來,連是什么肉都幾乎吃不出來,特嫩,嫩到省牙的程度。

營養利弊分析

很多人把烹調加堿的做法奉為經典,認為是民族傳統,烹調妙招。另一些人則認為加堿破壞了糧食里面寶貴的維生素——不論是維生素B1還是B2,這兩種常常會發生不足的維生素,都會在堿性條件下損失慘重,甚至破壞殆盡。

也有人爭辯說,喝碗加堿的粥,吃塊加堿的點心,就算沒有維生素又怎樣?因為加堿烹調,粥煮得更黏更軟,面食更疏松,對于胃病患者有好處,特別是胃酸過多那種。但另一部分人認為,這樣烹調的主食,不僅維生素損失過大,而且因為容易消化,血糖上升過快,糖尿病人和高血脂病人不宜食用。

看來做主食是否要加堿,還要看個人的體質狀況,不可一概而論。面食的道理也是一樣。胃病的人吃點蘇打餅干是好的,糖尿病人就未必好了。

做肉食也是一樣,堿會破壞肉類當中十分豐富的多種B族維生素。但是,如果能夠用水來充數,讓人們在一餐中少吃點肉,也未嘗不是一件好事。

歸根到底,要不要吃這加堿的飯菜,自己看著辦吧。喜歡維生素的人就少吃,喜歡柔軟口感的老胃病患者,不妨吃點兒。但無論如何,要明明白白地吃,別吃了注水肉、堿面粥還不知道。