南　希

烤大蔥是西班牙加泰羅尼亞省的一道特色菜。歐洲大蔥的種類很多,用來(lái)烤的蔥是一種專門的蔥,名為calcots(加泰羅尼亞語(yǔ))。它的外形比中國(guó)的大蔥短一些,蔥白略呈紡錘型,有點(diǎn)類似我國(guó)北方早春生長(zhǎng)的一種叫羊角蔥的再生蔥。后來(lái),一個(gè)西班牙人告訴我,calcots是將洋蔥埋上很厚的土,芽就各自長(zhǎng)成蔥白很長(zhǎng)的大蔥。怪不得calcots的大小和形態(tài)都有點(diǎn)像羊角蔥。我半信半疑,但仔細(xì)看它的蔥葉和洋蔥的芽確實(shí)有點(diǎn)像,都是扁的。吃烤大蔥一般在冬季,從12月份到次年3月份左右。

烤大蔥的時(shí)節(jié),無(wú)論是超市還是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng),大蔥都很搶手。一般下午就賣光了。大蔥論捆賣,一捆大概有2斤左右,每捆大約50根。一個(gè)3、4口之家,一般要買兩捆。因?yàn)榭敬笫[的損耗較大,只吃里面的。沾蔥吃的沙司也賣得很快,特別是現(xiàn)配制的。每個(gè)攤都有自己的特色,里面有甜椒、杏仁等。好的沙司不放蛋黃醬,耐儲(chǔ)存。去晚了,只能買到冰箱里的冷藏品。當(dāng)然,你要圖省事,飯館里也有現(xiàn)成的烤大蔥外賣。

我女婿(西班牙人)喜歡用燒烤爐烤大蔥,炭火烤比電烤箱烤得要香。燒烤這活兒,男人都愿意做。方法也很簡(jiǎn)單:原汁原味的大蔥不用洗,也不用切,最多去掉泥土,整根排放在烤爐上,直至外皮烤焦變糊,就好了。

烤好的大蔥外焦里嫩,將焦的一層外皮剝掉,里面軟糯清香,蘸沙司吃。沙司顏色近乎黃與橙色之間,味道一般都比較淡,為的是突出原味。西餐的沙司里其實(shí)都拌了很多油,但吃上去并不覺得膩口。烤大蔥主要吃蔥白,不辣,也不嗆人,甜甜的。大蔥又能提升體氣,人們像著了魔一樣,一根接著一根,往往收不住口。 4、5歲的小孩一口氣也能吃上5、6根。

不過(guò)說(shuō)實(shí)在的,吃烤大蔥時(shí)人們的吃相并不怎么好,用手抓著吃,不怎么斯文,有點(diǎn)像原始人。但要的就是這種野趣,放得開、吃得也自在。

我女婿有一朋友談起,鰥居的父親有一次把幾個(gè)子女找回去吃烤大蔥,每人才分4根。言語(yǔ)之中,有點(diǎn)凄楚。老父已無(wú)力再現(xiàn)當(dāng)年的情景,一家人團(tuán)團(tuán)坐,等著他的烤大蔥。烤大蔥一定要有人氣,吃獨(dú)食沒(méi)勁。

烤大蔥是頭道菜,二道菜一般是烤肉類,如羊排、香腸等。也可烤一些蔬菜如茄子、紅椒、蘆筍等。還有一種蔬菜(alcachofa)像爪子,也像蓮蓬頭,也可用錫箔紙包了同時(shí)燒烤。它的葉瓣多,吃的時(shí)候,層層剝脫,慢慢吸吮,最后吃到中間的嫩芯,有點(diǎn)嗑瓜子的感覺。