豆漿搭檔

云無心

只要有人提出“什么與什么不能同吃”，總是能在短時間內廣泛傳播。如果不能同吃的說法里再有一些科學名詞，就更讓人深信不疑。關于豆漿的“搭配禁忌”就是如此。

“豆漿不能與雞蛋同吃”是關于豆漿的禁忌中流傳最廣的。這個說法的理由有兩種：一是“豆漿中有胰蛋白酶抑制物，能夠抑制蛋白質的消化。降低營養價值”；二是“雞蛋中的黏性蛋白與豆漿中的胰蛋白酶結合，形成不被消化的物質，大大降低營養價值”。

第一條還算有點譜，大豆中的確含有一些胰蛋白酶抑制物，其活性就是抑制胰蛋白酶的消化作用。從而降低對蛋白質的吸收。我們說豆漿一定要煮熟了吃，煮熟的作用之一就是破壞蛋白酶抑制物的活性。不過，這跟雞蛋一點關系都沒有。如果它的活性被破壞了，那么就不會影響對任何蛋白質的消化：如果沒有被破壞，那么不僅是雞蛋，大豆蛋白自身的消化吸收也會受到影響。

第二條純屬以訛傳訛。胰蛋白酶是人體或者動物的胰腺分泌的酶，作用是分解蛋白質。如果大豆中存在這樣的酶，純屬是大豆跟自己過不去，在進化過程中早就被淘汰了。大概是第一個提出這種說法的“專家”沒有看見“胰蛋白酶”后面還有“抑制物”這個詞，想當然地進行了一番“推理”，于是就流傳開來。

雞蛋中的“黏性蛋白”是一種結合了糖的蛋白質，它本身也是一種蛋白酶抑制物，可以結合胰蛋白酶使之失去活性。既然大豆蛋白中沒有胰蛋白酶，雞蛋的黏性蛋白跟豆漿也就不會有矛盾。它本身還是一種過敏原，有的人對雞蛋過敏，它是可能的罪魁禍首之一。如果豆漿中真有某種成分與它結合從而使之失去活性，倒是一件好事。

所以，豆漿和雞蛋，都是需要充分加熱做熟的食物。加熱的過程除了通常的殺死致病細菌，還擔負著破壞這些“害群之馬”的任務。

另一條禁忌是不能用豆漿來沖雞蛋，理由跟上面相同。不過這個結論歪打正著是正確的，原因在于熱豆漿的溫度不足以對雞蛋充分加熱。雞蛋中很容易含有一些致病細菌，還有一些過敏原。這些成分沒有被充分加熱而失去活性的話可能產生一些不良后果。尤其是那種“走地雞”。下蛋的環境實在不敢恭維，通常衛生條件難以保障，含有致病細菌的可能性就更高。

許多人喝豆漿喜歡加糖。而有一條“禁忌”是“不能加紅糖”，原因是“紅糖中含有一些有機酸，會與豆漿中的鈣或者蛋白質生成沉淀，從而降低營養價值”。且不說紅糖中含有多少有機酸，豆漿中本來就沒有什么鈣，豆漿的價值跟鈣也完全不搭邊。既然本來就沒有。當然也就無所謂“損失”。而有機酸與蛋白能否結合，結合之后是否不被消化，本身也是沒譜的事情。即便是真的，紅糖中的那點有機酸相對于豆漿中的蛋白也只是滄海一粟，完全可以忽略。

還有人說白糖也最好不加，因為“糖在體內轉化成酸，會結合體內的鈣或者蛋白質，影響鈣和蛋白質的吸收”。這種說法更是離譜。糖轉化成酸是在吸收之后，早就跟消化道內的鈣和蛋白質沒有碰面的機會了。而且，人體都會攝入碳水化合物，最后在體內會分解成糖。如果糖轉化而來的有機酸能有如此破壞性的話，那么吃的米飯、饅頭、面包乃至蔬菜最終都會有同樣的作用。

當然。對于多數人來說，食譜中的碳水化合物都比較多。為了控制血糖濃度，減少熱量攝入，不在豆漿中加糖是有利健康的。但這是因為減少整個食譜中總的糖攝入量，而不是說糖跟豆漿一起吃就有什么危害。

編輯梁宇清