老式菜

王永剛

童年的記憶里,鄉(xiāng)下人家結(jié)婚至少要有三天的時間。我們一幫小孩無所事事,就跟著大人走街串巷借桌子板凳,要不就去看周師傅殺豬或者燒菜。

周師傅殺豬的場面堪稱驚心動魄。在門前的空地上架起二張板凳,下面的搪瓷臉盆盛有淡鹽水,差幾個力氣大的人把豬從豬圈里扛出來按在板凳上,然后松開捆綁豬腳的繩子,據(jù)說這樣可以把豬血放盡,肉就顯得鮮嫩。一切準(zhǔn)備就緒后,周師傅把尖刀含在嘴里,拔去喉嚨處的幾撮豬毛,大拇指、食指、中指三指并用搜尋豬的喉管,還沒等我們看清楚,一刀子捅進去,鮮紅的豬血就沿著尖刀柄直流而下。豬也真夠慘的,幾聲長嗥之后就咽了氣。

豬有時也很頑強,血流得差不多了,還掙扎著從地上站起來,突然四處亂竄,把圍觀的人嚇得半死,東躲西藏唯恐撞上自己。周師傅鎮(zhèn)定自若,把架在耳朵上香煙取下來點燃,哈哈大笑起來,不用慌,豬馬上就不行了。話還說著,就見豬癱倒在地上。一群人也跟著哈哈大笑,這笑聲中包含著對周師傅殺豬手藝的贊許。

周師傅擅長燒老式菜,什么蟹粉蹄筋、紅燒同腸,都是些普普通通的原料,可吃到嘴里味道十足,該嫩的嫩,該酥的酥,簡直是無可挑剔。在我十一歲那年,幫著爺爺在廚房燒火,有幸親眼目睹周師傅燒菜。他那時不過四十歲左右,穿著接袖管的毛線衫,身系著廚師們特有的豬皮圍裙,人看上去有些清瘦,印堂卻油光飽滿,大概是長時間被熱蒸氣熏騰所致。因為在土灶上燒菜,對火候的控制相對就要繁瑣些,什么時候要添柴,什么時候要去火,廚師和燒火工一定要配合默契,否則菜焦了老了,有時還會招來東家的責(zé)備。

那時我愛貪玩,乘爺爺出去解手時,看見灶膛里的火快要熄滅,就拼命地往里面添柴,不一會工夫,灶膛里火星四濺。趕快去火。周師傅在灶前命令似的對我說。我頓時慌了手腳,用火鉗毛手毛腳地把新添的木材鉗出來,不小心燙著了褲管,放下火鉗忙著侍弄自己的褲管。周師傅側(cè)過臉看見是我,馬上咧著嘴笑起來,上前一把拉開我,用火鉗夾住燒著的木柴往水桶里一按,“哧哧”幾聲水桶里立刻升起串串青煙。

周師傅燒菜從不去嘗菜的味道,看一下菜的色澤就知道有幾分生熟,要不是親眼所見,我還不知道他有這么一手絕活。周師傅跟我爺爺說,他的嘴和鼻子特別靈敏,只要靠近聞一下,淡了咸了甜了辣了心里馬上有底。我爺爺不相信,非要親自嘗一下,嘗過之后果然如周師傅所言,不由得蹺起大拇指連聲稱贊。也就是那時起,我開始癡迷上廚藝,以為廚藝與武術(shù)相通,可以達到高深莫測的境界。

記得在我上初中時,周師傅很少在我們街上燒菜。那時我爺爺還健在,聽爺爺說,周師傅家出了些變故,唯一的兒子離婚了,還被女方家痛打了一頓。周師傅燒的老式菜被液化氣鋼瓶燒的新式菜所取代,生意也漸漸少了。周師傅狠下心來進了家線路板廠,當(dāng)了一名門衛(wèi)。街上有喪事,若是請不到廚師,偶爾還能看到周師傅的身影。

高中時,我在學(xué)校寄讀,為了節(jié)省錢就一個月回趟家,有時幾個月回趟家。學(xué)校的食堂是私人承包的,燒的菜油水少不說,而且菜老覺得沒有味。我在咀嚼著難以下咽的飯菜時不禁想起了周師傅。

高中三年,我沒有辜負家人的期望,考上南京的一所大學(xué)。按照街上的風(fēng)俗,考取大學(xué)也是人生的一大喜事,在家擺上幾桌宴席,邀上一些親朋好友隆重地慶祝一番。在請廚師時費了不少時間,鄰近幾個廚師早被別人預(yù)訂掉了,正打算上飯店時,我想起了周師傅,我說,為何不去請周師傅呢?父母權(quán)衡再三,最后才點頭同意。

辦升學(xué)宴當(dāng)然沒有喜宴熱鬧,也不需要殺豬,可必要的流程還得要走。那天,我起了很早,跟著父親去了周師傅家取燒菜的器具。周師傅守候在大門口,一副整裝待發(fā)的樣子。幾年未見,周師傅明顯變老,人也消瘦不少,印堂松弛爬滿皺紋。周師傅輕輕拍著我頭,笑著說,終于出息了,給您老爸爭光了。

好多年沒有看到周師傅燒菜,心里突然有一種強烈的欲望。周師傅用上了改裝的煤爐灶,要旺火時,插上電,鼓風(fēng)機就呼呼直響,不用時就把插頭拔去。我偷偷看了一下被釘在墻上的菜單,有些菜名很熟悉,有些很陌生,可能是周師傅后來改進的。

然而,周師傅并不用手來掂勺,燒法與過去雷同,一把菜鏟加一把撇勺,一左一右來回翻炒。我站在窗口清楚地看到,周師傅皺起眉頭弓著身品嘗湯的咸淡,不雅觀地用油膩的手去試菜的生熟。我對周師傅現(xiàn)在的廚藝失望至極,想起父母當(dāng)初請他時的猶豫再三,很明顯他真的是老了,已經(jīng)從廚師的隊伍中掉隊了。

更讓我始料不及,周師傅來到我們那桌,問我們菜燒得好不好吃?看他落魄的樣子,真讓人寒心。待他走后,我就聽到客人們的不滿聲,菜甜了,菜老了,很難想象我當(dāng)時的心情。糖醋排骨,以前是我最愛吃的一道菜,現(xiàn)在卻需要多么大的勇氣去吃它。我夾了一小塊送入嘴里,趕忙用手捂住嘴,看到他們在用驚奇的眼光看著我,我放下手笑笑說,沒什么,咬到骨頭了。我真的咬到骨頭了嗎?當(dāng)然不是的,我嘗到了久違的滋味,可我不便言說,他們不是我們街上的人,關(guān)于周師傅的故事也不很了解。