食品小作坊“素描像”

談起食品安全，食品小作坊問題是一個繞不開的話題，其在許多食品安全事件中都扮演了重要的角色。可以這樣說，只有把這些分布廣泛的小作坊整頓好了，我國的食品安全水平才能得以提高。然而，硬幣的另一面卻是，這些小作坊的從業人員大多是下崗工人、失地農民、進城務工的農民，小作坊已成為他們謀生的手段，而市場對這樣的“小服務”又確有需求。

小作坊的困境實際上反映了我國食品行業發展的不平衡，而彌補這種不平衡不能指望一朝一夕。一頭連著民生，一頭連著就業；一頭連著文化，一頭連著市場。小作坊該何去何從？這，考驗著我們每一個人的智慧。

據國務院新聞辦公室2007年8月17日發表的《中國的食品質量安全狀況》白皮書顯示，到2006年年底，在質檢總局已調查的448153家食品生產加工企業中，小作坊有352815家，占調查企業總數的78.7%。其中，證照不全的223297家，占49.8%；無證無照的164149家，占36.6%。

張大媽的小攤生活

在北京市馬連道早市必經的小路旁，張大媽的雞蛋煎餅攤的生意顯得分外的熱鬧，與其他游走的煎餅攤不同的是，張大媽在居民樓旁租了個5平方米的臨時搭建房，每月租金500元。一簾之隔，吃飯睡覺都在里邊。

對于記者提出的《食品安全法》的頒布，張大媽對此還無所知，不過，她懂得一個淺顯的道理，只有把自己做雞蛋煎餅的原料盡量做得干凈和可口了，她的回頭客才會越來越多，畢竟，她的攤位已經不是流動的了，她靠的是周圍住戶的穩定客源。

至于營業執照，食品生產許可證的取得，對于張大媽來說似乎非常遙遠，她悄悄地指給記者離這不遠的山西面食作坊里那個賣煎餅的同行說：“他家的孩子有殘疾，政府照顧才給發個證，像我們這樣的，申請了也沒戲。”

當談及自己的小生意，張大媽顯得十分的“專業”與得意：“我這個做煎餅的原料是五谷的，現在的人越來越要求健康了，五谷的煎餅賣得最好。我每天要凌晨三點起來調這個五谷漿，早調的話味道就不一樣了，那個薄脆，都得拿好油炸，香菜和蔥要每隔三天去岳各莊上貨，香菜要放在塑料袋里，掛在通風的地方，這樣才不至于放一天就蔫兒了……”

張大媽在和自己老客戶的交談中，也知道從去年到今年以來一直持續的“經濟危機”，對此，張大媽的感受是：“來買煎餅的和以前差不多，不過像蔥、香菜和炭都比從前貴了，現在外邊的煎餅流動攤越來越多了，生意不如以前了，我以前都是上午十點多就收攤，現在已經是全天在賣煎餅了。”

當記者問及為什么選擇做這種無證的冒險生意時，張大媽也顯得有些無奈：“不做這個怎么辦，我現在四十多歲了，丈夫死得早，孩子還在上高中而且又那么好學，一年的學費加生活費就要將近1萬多元，別說我現在有這么個小攤生意可以供她上學，就是沒有，我也要想辦法讓她上（學）……原來我是看電梯的，做這個攤雖然辛苦，但我自己能做得了主啊，一個月去除成本外，大概能有三千多塊，比過去賺的多很多……”

“那城管來了，怎么辦啊，干這行可真不容易啊。”面對記者的這個問題，張大媽頗為神秘地對記者說，“剛開始那會兒，城管來了，說讓我把突出的攤位拆了，我很快就給拆了，把攤位放在了現在這個屋子里，城管第二天看我的動作這么快，也很高興，看我們娘倆可憐，也就睜一只眼閉一只眼了，現在基本也就不怎么管了。”

2007年7月10日，國家質檢總局發布的《關于進一步加強食品生產加工小作坊監管工作的意見》將食品小作坊界定為固定從業人員較少，有固定生產場所，生產條件簡單，從事傳統、低風險食品生產加工活動（不含現做現賣）的沒有取得食品生產許可證的食品生產單位或個人。

事實上，到目前為止，中國到底有多少家小作坊仍然是個謎。有機構統計說是50多萬家;也有人認為，遠遠不止這個數，因為很多分散在人煙稀少的農村，根本沒有登記在冊，實際數量可能接近100萬家。無論準確的數字是多少，有一點可以肯定的是，小作坊涉及面非常大，從業人員至少上百萬，影響到的消費者更是數以億計。目前我國食品小作坊的生產和加工環節處于“小”和“散”的狀態，并沒有形成規模化和產業化。

食品小作坊≠黑作坊

如今，提起食品小作坊，許多人會聯想到在一個狹小的空間里蒼蠅亂飛、污水橫流、垃圾遍地的生產加工場景，以及鬼鬼祟祟里外忙活的身影。而一旦這種聯想與食品掛上鉤，小作坊便成了引發惡心和憤怒的骯臟罪惡之所。小作坊差不多墮落為“黑窩點”的代名詞。

其實，食品小作坊不等于黑心作坊。質檢總局當初的一紙限令——小作坊產品就此不能進入正規市場——讓無數小作坊做大做強的理想就此破滅。這不僅對于只能在非正規商場購物的低收入消費者不公平，而且一些產品品質優良但還不具規模的小作坊從此可能失去了發展的機會。把小作坊都等同于黑作坊，將其打入商品流通的底層，把不安全不可靠的帽子生硬地強加給小作坊，并不是從根本上解決食品安全問題的好政#8202;策。

食品小作坊≠劣質

前段時間攪動每個國人神經的“三鹿奶粉事件”以及整個奶制品行業的三聚氰胺風波足可以說明：小作坊不等于劣質，大企業不等于優質。在市場準入和市場地位面前，對大工廠、小作坊都應一視同仁，不應該有規模之限，只應該有產品是否符合衛生安全標準之別。

一些小作坊大有存在的必要。中國傳統飲食文化，千年傳承，靠的就是小作坊，就是在經濟發達的歐美，也存在很多食品小作坊。有關部門此次出臺的小作坊禁入超市的政策，人為地提高了食品加工的門檻，保護了大企業的利益，損害了小作坊業主和低收入群體的利益，帶有明顯歧視性。如此管理思路，亟須認真反思。

因此，對于食品小作坊的態度，不能搞一刀切。一些食品小作坊的不規范行為，確已成為食品安全的最大隱患。對于黑心作坊， 要堅決予以取締；對于像張大媽那樣無證但卻便民的“亞健康”食品小作坊應該加強監管與扶植，還有另一類生產條件和產品都合格、方便服務百姓的承載著傳統文化的老字號小作坊應該“反哺”，為其創造更有利于其生存和傳承的環境，只有加以區別，方可對癥下藥。

本文將食品小作坊界定為如下三類：

黑心食品作坊： 生產問題食品的小作坊；

“亞健康”食品作坊：生產衛生條件較好，但是沒有取得食品衛生許可證的小作坊，需要政府的扶持方可“轉正”，取得真正的“健康”，是目前食品小作坊的主體。

傳統食品小作坊：靠傳統手工藝生產食品的小作坊，一部分未取得衛生許可證，中國傳統文化的傳承由此體現，是政府部門應該重點扶持的對象。