食品添加劑：“天使”ｏｒ“魔鬼”？

近期媒體報道的多起食品安全事件，引發(fā)了很多人對于食品添加劑的爭議。食品添加劑是用來干什么的？它到底有沒有錯？它是食品工業(yè)的天使，還是傳說中的魔鬼？我們來聽聽專家是怎么說的。

添加劑對食品工業(yè)不可或缺

在現(xiàn)代食品生產(chǎn)工藝中，食品添加劑被廣泛應用。但它既然有點“麻煩”，還用它做什么呢？面對記者的疑問，中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院的陳芳副教授告訴記者：

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要，而加入食品中的化學合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。食品添加劑的使用對于食品工業(yè)有很重要的作用：（1）它可以提高和增補食品的營養(yǎng)價值，如營養(yǎng)強化劑；（2）它有組于保持食品的新鮮度，如防腐劑、抗氧劑。（3）它能改進食品的感官質(zhì)量，如著色劑（即色素）、漂白劑、發(fā)色劑、增味劑、增稠劑、乳化劑、膨松劑、抗結(jié)塊劑和品質(zhì)改良劑。（4）它還可以方便食品的加工操作，如消泡劑、凝固劑、潤濕劑、助濾劑、吸附劑、脫模劑和酶制劑等。因此，在現(xiàn)代化的食品加工、生產(chǎn)中，不能缺少它。

很多消費者都認為綠色食品和有機食品很健康，那是否說明綠色食品和有機食品就不含任何添加劑呢？對此，陳芳副教授介紹說，綠色食品和有機食品在我國食品認證中是不同的概念，它們最顯著的差別是，前者在其生產(chǎn)和加工過程中絕對禁止使用人工合成的農(nóng)藥、化肥、除草劑、色素、激素等物質(zhì)，后者則允許有限制地使用這些物質(zhì)。但允許使用天然物質(zhì)代替。因此，即使是有機食品也可能使用天然的食品添加劑。

誠信比監(jiān)管有用

面對近來發(fā)生的一系列食品安全事故，中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所標準與監(jiān)督技術室的張儉波表示：這些食品安全事故的癥結(jié)并不在食品添加劑本身。在法律法規(guī)上，國家已基本建立了較為健全的食品添加劑

標準的法律法規(guī)體系。我們國家對于食品添加劑的申報、評估、生產(chǎn)、銷售等每一個環(huán)節(jié)的標準要求，與國際通行的水平大體是一致的。對于近期發(fā)生的食品安全事故的有效處理，也證明了我們國家也是有一套行之有效的管理方式的。而這次頒布的《食品安全法》特定把食品添加劑放在一個很重要的位置來說。也說明了我國對之的重視。

張儉波認為，我們經(jīng)常說的安全的產(chǎn)品是生產(chǎn)出來的不是監(jiān)管出來的。只有生產(chǎn)企業(yè)建立一個良好的信用體系，保證不加一些非法的東西，這樣才能保證我們食品的健康安全。因為政府機構的監(jiān)督員的作用很有限，有些企業(yè)如果想加入某些非法物質(zhì)或過量的食品添加劑，監(jiān)督員即使在旁邊看著也未必都能很清楚地知道。所以主要還要靠食品誠信體系的建立，這比監(jiān)管要有用得多。

陳芳副教授告訴記者，目前我國食品企業(yè)在使用添加劑上還存在下面這些問題亟待解決：食品加工企業(yè)超出國家允許范圍使用食品添加劑。如按國家標準要求，罐頭產(chǎn)品中不得使用防腐劑，但有的罐頭仍被檢出苯甲酸鈉和山梨酸鉀等防腐劑。超量使用國家允許使用的食品添加劑。一些企業(yè)為了達到保質(zhì)期長、食品色澤好的目的，超標加入食品添加劑，給消費者健康帶來危害。如根據(jù)國家標準，泡菜加工過程中，防腐劑苯甲酸鈉的用量不得超過萬分之五，但有的廠家使用量卻超標數(shù)倍。使用方法不科學。由于相當一部分食品生產(chǎn)企業(yè)的技術力量薄弱，不懂得如何正確使用食品添加劑，往往 造成使用了食品添加劑后食品質(zhì)量反而下降，或產(chǎn)生對人體健康有害的物質(zhì)。如把山梨酸鉀應用于豆?jié){中，就是使用方法錯誤。這些問題，除了需要政府部分的監(jiān)管，食品企業(yè)的誠信度也至關重要。

安全性是相對的

食品添加劑有的是由天然物質(zhì)提取的，有的是人工合成的。目前我們使用的食品添加劑都是安全無害的嗎?為什么一些添加劑在使用上還有量的控制？

對于記者的這些問題，陳芳副教授回答說，食品的安全性是相對于合理的食用量范圍內(nèi)的安全，即使是食鹽、糖等常見的食品成分，過量使用也會有害，更何況是食品添加劑。理想的食品添加劑應是有益而無害的物質(zhì)，但有些食品添加劑，特別是化學合成的食品添加劑往往具有一定的毒性。這種毒性不僅由物質(zhì)本身的結(jié)構與性質(zhì)所決定，而且與濃度，作用時間、接觸途徑與部位、物質(zhì)的相互作用與機體機能狀態(tài)有關。只有達到一定濃度或劑量水平，才顯示出毒害作用。因此食品添加劑的使用應在嚴格控制下進行，即應嚴格遵守食品添加劑的使用標準，包括允許使用的食品添加劑品種、使用范圍、使用目的（工藝效果）和最大使用量。

對于各種食品添加劑能否使用、使用范圍和最大使用量，各國都有嚴格規(guī)定，受法規(guī)制約，以保證食品添加劑的使用安全。這些規(guī)定是建立在一整套科學嚴密的毒性評價基礎上的。其中最具代表性的，也是國際上公認的主要毒性評價指標為ADI值，即每日允許攝入量。在這一安全劑量內(nèi)，每天攝取直到終生，對人體都是安全無害，不會造成副作用（慢性中毒）。食品添加劑使用衛(wèi)生標準的使用范圍和最大使用量，都是依據(jù)此ADI值限定。因此，依照食品添加劑使用衛(wèi)生標準使用食品添加劑是不危害人體健康的。

消費者要正確看待食品添加劑

現(xiàn)在不少消費者對食品添加劑始終有一種懼怕心理。不知道現(xiàn)在的食品中含有許多添加劑時還好，知道了之后，心里總有種不放心的感覺，尤其不敢購買給兒童和孕婦食用，購買時也不知道選什么樣的食品才比較安全？對此，陳芳副教授建議，首先我們要明確國家對食品添加劑的生產(chǎn)、使用有嚴格的把關和審批程序，消費者不必過分擔憂食品添加劑的安全性。但對于兒童和孕婦這樣的敏感人群，建議選購食品時注意看清產(chǎn)品標識，了解配方中的主要成分，盡量選擇添加劑少的產(chǎn)品，尤其是合成色素和甜味劑、防腐劑等，避免對胎兒以及兒童造成潛在影響。此外，要注意膳食平衡和多樣，這樣可以有效地稀釋危害因素，降低風險。

張儉波也建議消費者用正確的心態(tài)認識食品添加劑。食品添加劑的使用標準和原則是鼓勵食品加工、生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)工藝不能達到的情況下可以添加食品添加劑，但必須保證食品的安全和在醒目處標明含有量和名稱。消費者在選購食品時盡量選擇那些正規(guī)廠家生產(chǎn)的食品。

膨化食品

焦糖色（著色劑）

聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO），聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織（WHO），國際食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA），均已確認焦糖是安全的，但對其四-甲基咪唑作了限量的規(guī)定。

餅干

膨松劑是在以小麥粉為主的焙烤食品中添加，使之口感柔松可口、體積膨大。

標準：我國準許使用的蓬松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、磷酸氫鈣、硫酸鋁鉀（鉀明礬）、碳酸鉀、沉淀碳酸鈣、復合疏松劑等。

副作用：近年來的研究表明，膨松劑中的鋁對人體健康不利，因而正在研究減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等在食品生產(chǎn)中的應用。

維生素飲料

檸檬酸鈉（酸味劑）

制備檸檬酸鈉的原料基本來源于糧食，因而安全可靠，對人類健康不會產(chǎn)生危害。

標準：聯(lián)合國糧農(nóng)與世界衛(wèi)生組織認為該品屬于無毒品，對其每日攝入量不作任何限制。我國也規(guī)定，檸檬酸鈉可以按生產(chǎn)需要適量使用。

冰激凌、雪糕

著色劑：日落黃、檸檬黃、胭脂紅、莧菜紅、亮藍等都是食用合成色素，也稱食用合成染料。

副作用：因?qū)θ梭w有害，不能用于糕點及肉制品。

標準：我國規(guī)定，任何嬰幼兒食品中嚴禁使用任何人工合成色素。

速凍面點食品（湯圓等）

糖精鈉、甜蜜素、山梨酸、苯甲酸

糖精鈉（甜味劑）

糖精鈉是一種人工合成的甜味劑，又稱可溶性糖精，是糖精的鈉鹽。一般認為糖精鈉在體內(nèi)不被分解，不被利用，大部分從尿排出而不損害腎功能。（果脯大量含有）

副作用：致癌的可能性尚未完全排除。

標準：糖精鈉的最大使用量是0.15克/千克、嬰幼兒食品中不得使用。在美國，凡是添加糖精鈉做甜味劑的食品，均要求標有“糖精鈉能引起動物腫瘤”的警告語。