“我”是誰

“我”的身份是國家法律規定的，有著很高的權威和標準目錄。除了榜上有名的其他物質都不是我們的家族。根據《中華人民共和國食品安全法》的規定: “我”是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。

“我”的家族介紹

食品添加劑按來源可分為三類：第一類，是天然提取物；第二類，利用發酵等方法制取的物質，如檸檬酸等，它們有的雖是化學合成的但其結構和天然化合物結構相同；第三類是純化學合成物，如苯甲酸鈉。目前，天然食品添加劑品種較少，價格偏高，許多價格低廉的合成食品添加劑，仍占據著食品添加應用的主流。

按生產方式分類，可分為化學合成、生物合成（酶法和發酵法）、天然提取物三大類。

按功能進行分類，可分為酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑等20大類和其他，因香料品種較多單獨另歸一類。

“我”的本領

在各類食品在加工過程中，“我”發揮著重要作用：

改善和提高食品色、香、味及口感等感官指標。在食品加工過程中，食品容易褪色、變色，有一些食品固有的香氣也散失了。此外，同一個加工過程難以解決產品的軟、硬、脆、韌等口感的要求。因此，適當地使用著色劑、護色劑、食用香精香料、增稠劑、乳化劑、品質改良劑等，可明顯地提高食品的感官質量，滿足人們對食品風味和口味的需要。

保持和提高食品的營養價值。食品防腐劑和抗氧保鮮劑在食品工業中可防止食品氧化變質，對保持食品的營養具有重要的作用。同時，在食品中適當地添加一些營養素，可大大提高和改善食品的營養價值。

有利于食品保藏和運輸，延長食品的保質期。為了保證各種生鮮食品和各種高蛋白質食品在保質期內保持應有的質量和品質，必須使用防腐劑、抗氧劑和保鮮劑。

增加食品的花色品種。選用正確的各類食品添加劑，能獲得不同的花色品種。

有利于食品加工操作。食品加工過程中許多需要潤滑、消泡、助濾、穩定和凝固等，如果不用食品添加劑就無法加工。

滿足不同人群的需要。糖尿病患者不能食用蔗糖，又要滿足甜的需要。因此，需要各種甜味劑。嬰兒生長發育需要各種營養素，因而發展了添加有礦物質、維生素的配方奶粉。

提高經濟效益和社會效益。穩定劑、凝固劑、絮凝劑等各種添加劑能降低原材料消耗，提高產品收率，從而降低了生產成本，可以產生明顯的經濟效益和社會效益。

歷史傳統中的“我”

我國早在東漢時期，就使用鹽鹵作凝固劑制作豆腐。從南宋開始，一礬二堿三鹽的油條配方就有了記載，是老百姓早餐桌上物美價廉的食品。國人吃了上千年的油條、豆腐，歷史上尚未出現一例長期吃這種食品產生的中毒事件。

亞硝酸鹽大概在800年前的南宋用于臘肉生產。公元6世紀，農業科學家賈思勰還在《齊民要術》中，記載了天然色素用于食品的方法。

泡菜的歷史有幾千年了。加工過程中先民不自覺使用了食品添加劑，過去的食鹽、海鹽等全都是粗制天然鹽，正是泡菜口感變脆的因素。

世界范圍內，公元前1500年，埃及用食用色素為糖果著色，公元前4世紀，人們開始為葡萄酒人工著色。最早使用的化學合成食品添加劑是1856年英國人W．H.Perkins從煤焦油中制取的染料色素苯胺紫。

當前社會中的“我”

目前還沒有哪個國家禁止使用食品添加劑，在日常飲食和生活中，一個人每天要攝入幾十種食品添加劑。在使用最廣泛國家之一的美國，允許使用的種類超過2000種。我國在20世紀70年代批準可以使用的食品添加劑僅有幾十種，現在已經發展到防腐劑、凝固劑、品質改良劑、增味劑、營養強化劑等22類1500多種，并催生了一條食品添加劑的產業鏈。

到目前為止，全世界食品添加劑品種達到25000種，其中80%為香料。直接食用的有3000~40000種，常見的有600到1000種。

這個名單也在調整中。近年來，很多國家的研究報告顯示，過量使用溴酸鉀會損害人的中樞神經，血液及腎臟并可能致癌。我國在2005年7月1日下達了“禁止使用溴酸鉀”的命令。

怪異的“我”

蟲膠，來自紫膠蟲的排泄物，紫膠蟲用粘性排泄物作為停留在它所寄生的樹上的手段。最常見的在泰國的森林。糖果制造商用它令糖豆閃亮美麗，博得消費者的喜愛。

胭脂紅，實際上來自地面的胭脂蟲，制造胭脂紅時，將該昆蟲通過高溫暴曬或者熱水浸泡致死，然后再干燥之。因為它儲存著受精卵的腹腔部位含有最多胭脂紅，把它和身體的其他部位分離，磨成粉末，用高溫來煮以提取最大量的顏色。

骨炭。當糖開始它的甜蜜、美味的生涯之前，它是棕色的，一種制糖產業認為是“不受歡迎”的顏色。為了使產品呈現白色而更容易被接受，糖業公司使用過濾工序除去它的顏色。其中骨炭就是一種辦法。骨頭在陽光下被漂白，給明膠企業利用完之后，就賣給某些糖業。然后骨頭被加熱到一定溫度，成為過濾糖的一個完美手段。

天然香料。如果你認為在橙色糖果中的“天然香料”顯然是來自橙子，你就大錯特錯了。早在1990年，由于公眾抗議薯條的膽固醇含量，麥當勞開始用純植物油但意識到炸薯條不夠之前的味道好，這就要“天然香料”的救援。當公眾要求知道這個神秘香料時，麥當勞說“來自動物”。在法國，油炸食品有時是用鴨油脂或者馬脂來煮的。