蟹王魚(yú)唇

到福建的寧德，我吃到了獨(dú)特的畬族美食，尤其是蟹王魚(yú)唇。

蟹王魚(yú)唇中的魚(yú)唇不是我們通常說(shuō)的普通魚(yú)嘴巴，而是和魚(yú)翅一樣從魚(yú)鰭上拆下來(lái)的肉，比魚(yú)翅個(gè)頭更大，以鱘魚(yú)、鰉魚(yú)、大黃魚(yú)及鯊魚(yú)上唇皮或連帶鼻、眼、腮部的皮干制而成。以皮干體厚，色銀白，無(wú)蟲(chóng)蛀、臭味為佳。多產(chǎn)在我國(guó)的舟山群島、渤海、青島、福建等地，含大量的膠質(zhì)蛋白，營(yíng)養(yǎng)豐富，常以紅燒、黃燜手法來(lái)烹飪。魚(yú)唇是沿海各地上貢給封建帝皇的貢品，普通老百姓很難吃到，現(xiàn)在卻作為閩東名菜的原料，上了大眾食譜，招待各地遠(yuǎn)來(lái)的客人。

蟹王魚(yú)唇以鯊魚(yú)魚(yú)唇最佳，屬海味魚(yú)唇，是我國(guó)海味八珍之一。用鯊魚(yú)及犁頭鰩的唇部加工而成。質(zhì)地脆軟、柔嫩腴美、細(xì)膩適口;魚(yú)唇鮮明可辨、嚼勁十足，像甲魚(yú)裙邊，肉質(zhì)比魚(yú)翅更鮮、體積更大，容易吸收高湯的味道。

制作蟹王魚(yú)唇，一般采用干的魚(yú)唇和蟹黃。魚(yú)唇先水發(fā)，蟹黃洗凈去除雜物，放碗內(nèi)加料酒、蔥、姜、雞湯，上屜蒸透，碼入盤內(nèi)。魚(yú)唇切成一指寬的長(zhǎng)條狀，在開(kāi)水中氽透，瀝干水分。魚(yú)唇放入湯鍋中，加雞湯、料酒、鹽、味精、毛姜水，小火煨干湯汁，撈出魚(yú)唇，呈圓盤狀擺在蟹黃上。在炒勺中加蔥姜油、料酒、雞湯、味精、精鹽、毛姜水，把魚(yú)唇、蟹黃放勺中煨十分鐘，用稀濕淀粉勾流芡，淋蔥姜油，大翻勺，淋上雞油即成。魚(yú)唇色澤潔亮，蟹黃味道鮮香。

我吃到的蟹王魚(yú)唇，第一感覺(jué)是非常清淡，細(xì)細(xì)品味，魚(yú)唇特別鮮美，最吸引我的是湯汁，雖然只有少許，喝后讓人回味、體覺(jué)，再吃魚(yú)唇，片片通亮透明，油光可鑒，送進(jìn)嘴里，柔軟異常，慢慢嚼，先是魚(yú)唇吸收的高湯流汁慢慢滲出，彌漫舌尖，再嚼才是甘甜沁心，回味無(wú)窮。