淺析中國鹽文化與醬文化關系

摘要：中國民俗諺語：“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶?！丙}，作為中國人民大眾日常飲食生活基本內容之一，它的流變情況和凝結在它身上的文化因子情況與中國醬的起源、種類和中國醬文化的發展變遷關系密切。參考現當代科學技術對鹽的理性認識，依托中國古代鹽文化發展變遷的歷史背景，探討中國鹽文化與醬文化兩者的互動關系，簡述醬與鹽兩者跟中國大眾之間的樸素、真摯情感。

關鍵詞：中國鹽文化 中國醬文化 關系

作者簡介：劉亮，（1987-），男，杭州富陽人，浙江工商大學旅游與城市管理學院05級本科生，主要從事中國飲食文化史以及相關領域研究。

【中圖分類號】G122 【文獻標識碼】A 【文章編號】1002-2139（2009）-07-0073-03

食鹽，在人類文明演進過程中處于不可或缺的重要位置。不難發現，世界各國的學者從化學、人類學、生物學、技術加工學、文化學和歷史學等各個學科、各種哲學體系都對食鹽有著浩繁的研究資料和成果。正如《簡明不列顛百科全書》中對于食鹽及其生產（salt and salt production）的釋義：“鹽（氯化鈉NaCl）對人類是非常重要的礦物質?！?。鹽對人畜健康是必不可少的的，一般用作調味品的鹽是高純度的細晶粒。” ①可見，鹽是人類日常生活飲食中的基本內容。本文以鹽文化和中國醬文化關系變化為線索，以中國古代文明史作為考察的背景和時期界限，著力對鹽在中國醬文化中的意義和地位問題作初步探討。

一、大歷史視野下的中國鹽文化

我國古代流傳就有下來“白鹿飲泉”、“群猴舐地”、“牛舐地出鹽”等記載，根據這些線索，我們認為鹽最初存在于自然環境狀態下，由于人和動物生理本能的驅動，自然鹽各種存在形態被人和動物發現并食用。

在我國先秦時期，先民所能夠獲取自然鹽的能力，跟先秦時期自然地理條件，所在的不同部落地域文化發展差異程度和各個部落群體人們食生活工具的發展變遷情況密不可分。從神農炎帝時代到春秋戰國時代，我國先民對鹽有了初步認識?！昂ａ肺┣嘀荨芬募嚷?，濰、淄其道。厥土白墳，海濱廣斥。厥田惟上下，厥賦中上。厥貢鹽絺，海物惟錯。”[1]這是我國三代以前最早提到鹽名。其后，漢代許慎著《說文解字》說：“鹽，鹵也，天生約鹵，人生約鹽。從鹵，監聲?！碧岬搅他u和鹽的關系，并從采集的方式對鹵和鹽下了定義。在我國先民對鹽認識的初級階段，海水煮鹽技術的出現和發展，必然對進一步開發和認識鹽起巨大的推動作用。

食鹽的生產量變大，并且不同地區通過不同辦法和不同地質條件下開采的食鹽，質量也有很大不同。甚至在相同制鹽工藝下，同一生活地區的食鹽品種也有差異?！豆茏印返財灯约拜p重甲篇均有提到：“北海之眾”，“聚庸而煮鹽?！盵2]；《史記·貨殖列傳》提到：“猗頓用盬鹽起。”[3]；《國語·齊語》所記：“通齊國之魚鹽于東萊?！薄妒酚洝肪?2《齊太公世家》說：“太公至國，修政，因其俗，簡其禮，通商工之業，便魚鹽之利，而人民多歸齊， 齊為大國?！蓖瑫?29《貨殖列傳》總結說：“太公望封于營丘， 地瀉鹵，人民寡， 于是太公勸其女功， 極技巧， 通魚鹽，則人物歸之， 繈至而輻湊。”發展到后來齊桓公在位，管仲成為齊國相國的時候提出了輕重魚鹽之利：“桓公既得管仲，設輕重魚鹽之利。”[4]”由此，戰國時期的管仲成為了中國文字記載中，開始施行“食鹽官營”第一人。以上史材無不說明了人們對食鹽的認識不僅僅局限在食用，還通過“魚鹽之利”改變了局部的生產關系和人與人的階級關系。不可忽略的是，一些專門從事食鹽買賣的個人和產鹽量高的著名鹽產地陸續出現屬于經濟規律作用下的必然結果。在社會經濟實力不斷發展和勞動工具不斷改善的基礎上，鹽人、鹽商、鹽產地、國家和食鹽的經營、流通（產、供、銷）之間關系會不斷發展變遷，進而孕育出先秦以降中國更為燦爛的鹽歷史和鹽文化。深刻理解這一點，對研究中國飲食發展史關于鹽和鹽文化在中國醬和中國醬文化中的作用和地位問題有重大指導意義。

二、中國醬的起源

西漢元帝時史游在《急就篇》中就記載有：“蕪荑鹽豉醯酢醬?！盵8]唐·顏師古注：“醬，以豆合面而為之也，以肉曰醢，以骨為肉，醬之為言將也，食之有醬?！?；《周禮·天官·膳夫》云：“凡王之饋，醬用百有二十甕。”鄭玄注：“醬，謂醯醢也。”[6]從古人的記載和疏注中可以看出，中國醬最初形態所利用的原料來自于動物肉和植物類，通過發酵和鹽漬等手段制作而成的充滿東方飲食文化色彩的食品。我國著名飲食文化研究學者趙榮光先生對中國醬和中國醬文化的定義是：“中國醬是以大豆為主要原料制曲經酶變加鹽等基本工藝制成的發酵食品?！薄爸袊u文化是人們在中國醬制作與使用的過程中逐漸形成的認識能力、行為方式、風俗思想等一切與之相關聯的事象總和?！盵7]

中國醬文化擁有漫長的發展歷史?！墩f文·酉部》：“醢，肉醬也。”那么“醢“與“醬”之間是什么關系呢？首先，將各種肉料加工處理后改成丁末狀，然后拌上上好的米飯、曲（幫助發酵）、鹽，然后用優質酒腌漬，最后裝進瓶中封存一百天時間后，醢就自然成功了?！雹冢ㄡa，肉汁也；昌本，菖蒲根切之四寸為菹。三臡，亦醢也。作醢及臡者，必先膊干其肉乃后莝之，雜以粱、曲及鹽，漬以美酒，涂置瓶中百日則成矣。）[8]以上材料表明：三代時期的人們廣泛采集合適的動植物原料，經過初步發酵、混入各種輔料（包括鹽在內），然后通過一定的貯藏和溫度控制等處理，得到各種風味的醢。在醢產品的不斷豐富和工藝的不斷改進，采用不同食物原料、在不同地域和不同加工辦法，產生了數量眾多的“醢”品種。

三、中國醬文化與鹽文化的互動關系

醬的食用已經成為我國先民生活中不可缺少的一部分。在中國醬發展變遷緩慢的情況下，鹽在其發展進程中扮演著非常重要的作用。《尚書》稱：“若作和羹，爾惟鹽梅?！盵9]五味之中，咸為首，所以鹽在調味品中的地位列為第一?！睔v經傳唱的民俗諺語：“夫鹽，食肴之將?！?[10]指出鹽就是生命的食糧，日常生活中的必需品。《呂氏春秋·本味篇》：“和之美者：陽樸之姜，招搖之桂，越駱之菌，鳣鮪之醢，大夏之鹽?！盵11] 相比人們對鹽的重要性如此肯定，人們對醬的重要性的評價也是很高?！搬u之為言將也，食之有醬，如軍之須將取其率領進導之也。”；北宋的《清異錄》稱：“醬，八珍主人也?！盵12]《醬，從自身的存在形式和內容上就里不開食鹽，并且根據鹽質的不同而閃耀著“百家醬，百家味。”的極具東方飲食色彩的光芒。中國醬文化內涵本身也繼承著作為“食肴之將”的鹽歷史文化內涵，并且通過極具活力的表現形式和“鹽醬文化”外延的不斷拓展。

（一）從制鹽技術變化角度看中國醬文化與鹽文化

從先民采集自然鹽開始，這種對鹽的最初開發，一般都是采取因地制宜和直接的采集手段。三代時期，我們知道池鹽是較早發現并被使用的一種食鹽。利用地理上的優勢，通過分田灌溉，利用自然風和陽光，得到海鹽。這也是較為樸素的采集手段，但是無不體現出中國居住在臨海附近的先民的聰明才智。這些煮海為鹽的歷史記載在《漢書》卷二十四下《食貨志》以及其他歷史著作中，多有提到。到秦漢時期，我國井鹽制鹽得到開創和發展。在近幾年四川鹽史資料相繼整理和發現，關于四川井鹽的考古發現資料都說明：“漢代的鹽井已有一定程度的機械設備。”[13]不僅如此，李約瑟在《中國科學技術史》一書中稱其屬繼中國古代四大發明之后的“第五大發明”。中國制鹽技術的飛速發展為后來制作精美的醬產品提供了先決條件。

伴隨制鹽技術的進一步發展，我們回顧歷史可以發現，無論三代以降到漢魏開鑿大口鹽井、長途輸鹵、普遍煮海為鹽；到宋金時期開始的池鹽人工澆灑技術、漸用天然氣煮井；再從宋金時期到清末又采用了頓銼法開鑿小口深井、海鹽煎曬并舉等。這些制鹽技術的發明無不伴隨著中國古代人民生產力水平和科學技術的發展而不斷演進著。由此而得到的食鹽無論從數量和質量，以及種類都不斷的發展變化，出于制鹽技術的不同，帶來的鹽質不同，在制醬過程中充當著不可或缺的鹽漬過程，給醬的風味和醬的品質帶來了直接影響，也在控制發酵、醬品富含的營養成份和保健醫療元素都帶來了連鎖效應。

（二）稅收政策對中國醬和中國鹽文化發展的影響

對于我國古代鹽政的認識，歷史上已經有較多認識：《鹽鐵論》、《史記》、《漢書·食貨志》，晉朝郭璞《鹽池賦》，《隋書·食貨志》；關于唐朝鹽政的記載：《唐書·食貨志》、《唐書·地理志》；關于宋代的鹽證記載：《宋史·食貨志》、沈括《夢溪筆談》、《太平寰宇記》、《建炎以來朝野雜記》都有相關論述；《明史·食貨志》、嘉靖《鹽法志》、《鹽關志》多有關于明朝鹽政記載；關于清朝的鹽政記載：《清史稿·食貨志》等等。[14]豐富的政府報告或者學術論著，無疑證明國家稅收和財政政策對醬產業和鹽產業的重要影響。

三代先民時期，由于鹽的采集和使用還是處于初步發展階段，政府對食鹽的生產和經營管制幾乎為零。隋文帝開皇三年（583）宣布解除鹽禁：“通鹽池鹽井，并與百姓共之。”[15]隋朝到唐初的寬松的鹽政環境，給社會生活帶來了極大的促進。但是，征稅或者對鹽進行專賣可以提高國家財政收入，也正是由于鹽是人們生活中不可或缺的物品，中國歷史上長時間又對鹽進行嚴格的壟斷。漢武帝時，國家就明確規定：“敢私鑄鐵器鬻鹽者，釱（dì，帝）左趾，沒入其器物”的嚴厲禁斷之法令?！盵16]

嚴峻的鹽政荷賦稅是統治者控制人民的有力手段，也是財政的重要來源。這些鹽政鹽法給普通民眾獲取可食用的鹽帶來了巨大的阻礙。為了調節普通家庭一年四季鹽的供給和攝入，必須改變鹽的存在形式。進而，創造鹽類的“替代品”——醬，就成為了中國普通庶民的內在需要。醬改變了鹽的保存方式，創造了更為豐富的使用形態，進而延長了鹽在庶民一年四季中的使用時間。在這種嚴厲的食鹽管理體制和人們日常生活內在需求下，中國人對醬產生了深深的依賴情節。

四、中國庶民階層對中國醬與鹽的樸素情感

對于普通中國庶民來說，醬與鹽的醫療功能更加重要，對這兩種調味品的感情也不僅僅是裹腹需要。《千金食治》載：“鹽：味咸、溫、無毒。殺鬼蠱邪，注毒氣；傷寒寒熱，能吐胸中痰澼，止心腹卒痛；堅肌骨。不可多食，傷肺喜咳，令人色膚黑，損筋力。扁鵲云：“鹽能除一切大風疾痛者，炒熨之”。黃帝云：“食甜粥竟，食鹽即吐，或成霍亂”。[17]；忽思慧《飲膳正要》也有類似關于鹽的說明：“鹽：味咸，溫，無毒。主殺鬼盅、邪疰毒，傷寒，吐胸中痰癖，止心腹卒痛。多食傷肺，令人咳嗽，失顏色?！盵18]。不僅如此，在《皇帝內經》和各家《本草》醫學理論和飲食著作中，多有關于鹽的保健醫療功效。李時珍《本草綱目》的用方則是：“醬汁灌入下部，治大便不通。灌耳中，治飛蛾、蟲、蟻入耳。涂猘犬咬及湯、火傷灼未成瘡者，有效。又中砒毒，調水服即解?！盵19] 《釋名·釋飲食》謂：“醬者，將也，能制食物之毒。如將能平暴惡也”。古往今來，由于中國下層人民所能夠得到的社會醫療福利程度非常低，中國醬的極強的可獲得性讓醬在藥用領域也被中國人民所依賴。也正是由于鹽本身所帶有的藥用價值和大眾可獲得性高的屬性，讓醬天然的在中國人民的保健醫療領域具有不可或缺的重要性。不僅如此，從鹽、醬的藥用功效被中國人普遍使用的影響看，這種方便、直接和因地制宜的實用主義選擇下，無不折射出勞苦大眾的生活狀況以及在艱難的生存環境中體現出來的頑強和聰明才智。

中國醬與鹽已經從餐桌走到了中國人文化視野下的方方面面，成為中國文化的重要組成部分。明·張岱《夜航船》卷十一《日用部·飲食》中寫到：“有巢氏始教民食果。燧人氏始修火食，作醴酪(蒸釀之使熟)。神農始教民食谷，加于燒石之上而食。黃帝始具五谷種（地神所獻）。烈山氏子柱始作稼，始教民食蔬果。燧人氏作脯、作胾。黃帝作炙。成湯作醢。禹作鲞，吳壽夢作鲊。[20]（大意：有巢氏教民食果，燧人氏始鉆木取火。作醴酪(蒸釀而成熟食)，神農氏教民食谷，加于燒石之上而食。黃帝始具五谷種。神農的兒子開始種莊稼，教民食蔬菜瓜果。燧人氏做肉脯，黃帝做炙肉，成湯做醢。禹做鲞(鲞：魚干)，吳壽夢做鲊。）諧噱錄》有記載：盧相邁不食鹽醋，同列問之：“足下不食鹽醋，何堪？”邁笑曰：“足下終日食鹽醋，復又何堪？”[21]而在民俗類作品《風俗通》則記載有：“雷鳴不得作醬，令人腹中雷鳴?！盵22]，也包括一些不文雅的俗語“井里的蛤蟆，醬里的蛆。”……越是深入的體會，越是在不經意間鑲嵌在中國文化歷史中的方方面面。

中國醬文化與鹽文化在中國漫長的五千年歷史中結伴而行，兩者相互促進，相互補充。中國大眾無時無刻不在社會生活額方方面面表達著對鹽醬不可或缺的，樸素的真摯情感。

參考文獻：

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[13] 燕羽《中國古代關于深井鉆掘機械的發明》，中國鹽業史論叢，第1頁－16頁。

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[15] （唐）隋書》卷二十四《食貨志》，中華書局，1973年8月，第681頁。

[16] 《史記·平準書第八》卷三十、班固撰《漢書》卷二十四下，中華書局，第1166頁。

[17] （唐）孫思邈：《千金食治》，中國商業出版社，1985年，第68頁。

[18] （元）忽思慧：《飲膳正要》，中國商業出版社，1988年12月，第241頁。

[19] （明）李時珍：《本草綱目》，中國檔案出版社，2003年。

[20] （明）張岱：《夜航船》卷十一《日用部·飲食》，浙江古籍出版社，1987年2月，第474頁。

[21] （唐）朱揆：《諧噱錄》，參見《笑林廣記》本，天津古籍出版社，2007年7月。

[22] （漢）應劭：《風俗通義》，上海古籍出版社，1978年。

注釋：

① 參照《簡明不列顛百科全書》第七卷，中國大百科全書出版社，1986年，第300頁。

② 對鄭玄在《周禮·天官》注文的翻譯均轉引自：趙榮光：《中國醬的起源、品種、工藝與醬文化流變考述》，飲食文化研究， 2004年，第4期，第62頁－71頁。