淺析日本飲食文化

有人說，日本料理是一種用眼睛來品嘗的食物，因為其外觀造型甚是精美；有人說，日本料理是一種做減法的美食料理境界，因為其對于食物原本滋味的無比尊重；有人說，日本料理是一種符合人體健康需求的食物，因為其更多講求的是食物相互平衡的法則。我說，日本料理是日本飲食文化的具體體現(xiàn)，使人們在品嘗美味的同時，感受到日本的飲食文化。

日本料理的特征

1 食材以蔬菜和海鮮為主，季節(jié)性強

日本料理的選材以海鮮和蔬菜為主，肉類為輔。海鮮類除魚外，貝類、甲殼類也常食用；蔬菜多為芋頭、小茄子、蘿卜、大白菜、大蔥、菠菜、黃瓜、豆角；肉類以牛肉為主，其次是雞肉，豬肉用得較少。

日本的氣候四季分明，谷物、果蔬、水產(chǎn)品等主要食材的生長期和品質(zhì)受季節(jié)變化的影響很大。基于對食材新鮮程度和品質(zhì)因素的考慮，日本料理的選材也是四季分明的。此外，日本人對于季節(jié)的變化也有著很大的感知力，加之“物盡其善”的思維方式也使他們合理地選擇應(yīng)季的食物。例如，春季吃綱魚，初夏吃松魚，盛復吃鰻魚，初秋吃蜻花魚，仲秋吃刀魚，深秋吃經(jīng)魚，冬天吃河豚。

2 烹調(diào)方式崇尚原味，少用調(diào)料

日本料理的突出特點就是崇尚食物的原汁原味，生食便成為保持食物原味最好的食用方式。以刺身為例，日本人將新鮮的魚、貝類等海鮮切成大小適中的片狀，再蘸上調(diào)味料食用。這種生食方式不僅能完整地保持海鮮的新鮮和原味，還能最大限度地保護其營養(yǎng)成分。但需要注意的是，沒有通過任何烹調(diào)處理的生食料理，難免會存在一些微生物和寄生蟲。

由于日本人對于食物原始滋味的執(zhí)著追求，日本料理少了許多添加的調(diào)味料，更多的是用不同食物來吊出彼此最精華的味道。所有日本料理最基本的調(diào)料都是海帶與鰹節(jié)的調(diào)味汁。另外還有用大豆發(fā)酵的酒、醋和料酒。為了保持材料的自然味道，很少使用香辛料，而只使用花椒的芽、柚、芥末、生姜、茗荷和曬干的花椒籽的粉。

3 追求菜肴與食器的藝術(shù)感

有人說：“日本料理是用眼睛來吃的。它極其講究形與色，極工盛器，配合食物，造型美輪美奐，每一道菜都猶如中國的工筆畫，細致入密，更有留白，讓人不忍下箸。”例如，刺身、壽司、天婦羅等傳統(tǒng)的日本料理，無一例外地體現(xiàn)出日本飲食的藝術(shù)感，展現(xiàn)了日本人精益求精的民族精神。

廚師運用其高超的技藝，將各種食物以最完美的姿態(tài)呈現(xiàn)給品嘗者。在品嘗菜肴時，不僅給我們味覺上的享受，也帶來了巨大的視覺沖擊。可以說，日本料理給予我們的是一場華麗的視覺盛宴。這場盛宴是日本人審美觀的表達，也是日本飲食文化的體現(xiàn)。

“美食不如美器”，這句話道出了容器在料理中的地位。美器不僅僅是對美食表層的烘托、外形的渲染。更是對美食內(nèi)在的表達、內(nèi)涵的詮釋。不僅如此，容器也是會說話、能表達的。例如，在刺身和壽司的拼擺過程中需要留白，讓容器充分表達自己，絕對不會用與菜肴無關(guān)的點綴填滿大段空白，“留白天地寬”，在空白中讓人去讀懂那豐富的意境。日餐器皿多為瓷制和木制，且制作成各種高雅、大方的形狀，既實用又具觀賞性，使就餐者耳目一新，美食配美器，令每道日本菜都成為美輪美奐的佳作。

日本的餐館文化

日本人喜歡吃生、冷食物。在餐館里就餐，無論盛夏還是寒冬，早晨還是傍晚，客人一到，服務(wù)員首先端一杯涼水送到你面前，里面還放有冰塊。人們在餐館吃飯，不論就餐者人數(shù)多與少，都是每人一套餐具和食物，絕不混用，飯菜的量正好，不浪費。

在日本，餐館里一般沒有菜譜，供應(yīng)的品種都做成樣品，陳列在餐館外面的櫥窗里，上面標有名稱和價格，供就餐者選擇。有的餐館不僅標有價格，而且還用阿拉伯數(shù)字標出編號，供不懂日語的外國人按編號點菜，非常方便。這也體現(xiàn)出日本餐館人性化的特點。日本的餐館，大致可分為如下幾種。

1 快餐飲食館

吃飯用的桌子是一個大橢圓形桌，齊胸高。一排小圓板凳成一圈圍著橢圓形桌，每一個小圓凳用一個不銹鋼柱支撐，裝飾和布局有點像個大吧臺。人們就餐時坐在圓凳上，伏在橢圓桌上就餐。有的餐館干脆將小圓凳去掉，人們站在橢圓形桌旁就餐。據(jù)說這種餐館是為適應(yīng)日本人的快節(jié)奏生活，站著吃飯，幾分鐘解決戰(zhàn)斗，然后匆匆趕路或上班。

2 中國式快餐館

一張桌子能坐四個人，呈兩排對面而坐。如果就餐人數(shù)較多，可以把桌子合并使用，十分方便。這種餐館在日本比較多。

3 榻榻米餐館

進門就餐要脫鞋，門外立有“土足嚴禁”的標牌。門內(nèi)旁邊有一排排的小木格，里面有拖鞋，就餐者將自己的鞋脫下放在木格里，穿上拖鞋就餐。有的餐館干脆連拖鞋也沒有，就餐者赤足就餐。餐館里也是一桌坐四人，呈兩排對面而坐，只是沒有板凳，席地而坐。這種餐館頗具日本和式民族風格。

中日飲食文化比較

1 飲食的習慣

中國人的主食是五谷，輔食是蔬菜，外加少量肉食。這些食物占飲食結(jié)構(gòu)的比例主要取決于個人喜好和經(jīng)濟水平。而日本人則以稻米為主食，蛋白質(zhì)的來源主要是魚、大豆和少量的肉。此外，日本人還大量攝取應(yīng)季的蔬菜水果以及海藻、野菜和菌類。在飲食方式上，中國人是聚食制，日本人則是分餐制。

中國人一直是世界公認的美食家，中餐也是將追求美味作為最大目標。因此，會使用大量的油和調(diào)味料以達到此目的。在中國人的主流飲食文化中，菜系的格局主要是以豬肉為核心建立起來的。豬肉的“香”具有較明顯的熟食性特征，需要較復雜的烹制技術(shù)才能使“香”充分揮發(fā)出來。所以，熟食成為中餐的主流。

日本人的主流食品就是海產(chǎn)品。對于海產(chǎn)品，各種烹調(diào)方式遠不及生食來得新鮮美味。所以，日本人漸漸形成了海洋飲食文化的特征。而生食是對他們的主流食品——海鮮最美的詮釋。日本料理以生吃海產(chǎn)品為主。除了希望能把海產(chǎn)品的“鮮”發(fā)揚光大，還致力于最大程度地保留海產(chǎn)品中各種營養(yǎng)素。例如，海產(chǎn)品中富含各種不飽和脂肪酸和一些維生素，在加熱的條件下，上述營養(yǎng)素很容易遭到破壞，不利于人們攝取和補充營養(yǎng)。

2 飲食的地位

孔子在《論語·鄉(xiāng)黨》中說過“食不厭精，膾不厭細”。在三千多年以前的周朝的書籍中就已有了關(guān)于烹飪方法的記載。在《詩經(jīng)》、《書經(jīng)》等書籍中，有關(guān)于酒、醋、醬油等食品，甚至還有關(guān)于營養(yǎng)師以及食物醫(yī)生的相關(guān)記載。由此可見，自古以來，中國人對于飲食是極為重視的，飲食在中國歷史中具有很高的地位。

日本關(guān)于飲食的古代文獻資料很少，從這點可以看出，歷史上日本并未將飲食文化放在一個重要的位置上。古時候，很多日本人還將談?wù)撽P(guān)于飲食的話題看作是可恥的事。在武士掌權(quán)的德川時代，他們所受的教育便是“快吃、快排便、快走。男人，不應(yīng)過多考慮吃的東西”。近代以來，飲食的地位在日本逐漸提高。但傳統(tǒng)觀念的影響畢竟根深蒂固，“吃”在日本社會中的地位依舊不如在中國那般高，比起所吃的食物本身，日本人更注重食物的外觀，盛放食物的器皿，用餐的環(huán)境等外在的東西。

羅蘭·伯魯特說：“日本料理中用的飯盤簡直像一幅絕妙的畫。”然而。僅僅看到日本菜肴的外在美是不夠的，其中還蘊含著深深的情意。盡管是吃掉后馬上就消失的飯菜，還是要精心地去擺放、造型等，這里面實際上包含著廚師的每一片真心。每一名廚師最大的心愿就是每一位客人在品嘗自己烹調(diào)出的料理后，臉上能夠洋溢著幸福的笑容。所以說，日本料理的美麗在于，通過它，在做飯人與吃飯人之間架起了一座溝通雙方感情的橋梁。