桂花壇雞加工技術

桂花壇燜雞，其歷史悠久，起源于明朝洪武年間。明代的開國皇帝朱元璋，到晚年想延年益壽、長生不老。命御廚挑選2～3個月的鮮活童子雞宰殺后，配用20余種能調理人體功能的中草藥浸泡到12小時后，把雞放入寫有“桂花”兩個字的陶制壇子里，用小火燜熟。燜制好的雞味道鮮美，風味獨特，具有清心健腦、滋陰壯陽、延年益壽的功效，特別是老年人十分喜愛的具有美容保健功能的營養性食品。

一、加工工藝流程

選雞－宰殺－煺毛－去臟－沖洗－用中草藥液浸泡－燜制－成品。

二、配方

加120只雞，需如下原料。

1、泡制料：清水適量(有老泡制液更好)，玉竹6克，白芨10克，辛夷2克，冬瓜籽10克(研細)，蒿本10克，白僵6克，當參6克，杜仲6克，百合10克，桂皮10克，藏紅花6克，香葉4克，肉蓯蓉4克，枸杞子4克，木香4克，生姜10克(拍碎)，良姜10克，蔥白10克，桂花10克，精鹽200克，白糖20克，蜂蜜10克。

配制方法是除精鹽、白糖、蜂蜜外，其余上述料全裝調料袋里，放入鍋中，加入水或老泡液以及精鹽，用大火燒開后改用小火，保持微沸熬制30分鐘左右，再加入蜂蜜和白糖，冷涼后測湯成度，必須保持10左右。取出泡料袋備用，每泡10次料換一次泡制料。

2、燜制料配方：大料(八角茴香)10克，胡椒10克，砂仁10克，紫蘇葉5克，月桂5克，桂花lO克，肉桂5克，丁香3克，香菇6克，山茱萸3克，花椒3克，陳皮6克，精鹽i00克，蔥、姜各50克，味精和雞精或雞肉香精及紅曲粉各適量。

配制方法是除精鹽、味精、雞精或雞肉香精及紅曲粉外，其余料全裝入燜制料袋里，放入壇中與雞同煮，燜料每煮5次一換。

3、操作方法

(1)選雞：選擇2～3個月的0.5公斤左右、發育良好、肥胖健康的童子雞來加工。

(2)宰殺、煺毛、去臟：采取頸部切割法放血，要求下刀部位準、刀口大小適宜，保證放血良好。放完血趁還有點兒體溫時投入60℃水溫的水中浸燙1分鐘左右，撈出煺凈毛。嘴殼和腳上老皮均要擼凈。然后從后腹部開膛除盡內臟。嗉子、食道和氣管也要摘干凈。注意千萬別掏破腸子。

(3)沖洗：用中草藥液浸泡開膛去臟雞體后，立即用常流潔凈水反復把其沖洗干凈，然后再投入盛有中草藥液的泡制缸里(用老泡制液泡制更好)，泡制12小時左右，中間上下要翻動兩次，泡液必須浸過雞體，泡制缸以置于0～4℃環境下為好。泡制好的雞撈出來之后，立即把泡制液燒開過濾，并放在0～5℃環境下保存，待下次再用。用老泡液浸泡雞，其味更佳，保健功能更強。

(4)燜制：將撈出來的雞放入能夠耐火燒、耐煮、耐高溫、易傳熱的陶質壇子中，加入燜制煮料和適量的清水(用老燜制湯燜制更好)，用大火燒，盡快燒開后加入精鹽、味精、雞精或雞肉香精、紅曲粉，品嘗湯的咸淡，觀看其色澤。調好湯的咸淡和色澤味道后，改用小火燜制30分鐘，壇中只冒氣泡不沸騰，直到酥爛后撈出。

當雞撈盡后，立即過濾燜制湯，并將過濾后的湯放在0～5℃環境下保存好，以便反復使用。用老燜湯燜制雞，其雞味更鮮美。

4、成品規格。表面光亮呈粉紅色，肉質白色而柔軟，入口即爛。香味濃郁，味道香美，風味獨特，回味長久。