紅樓名菜“茄鲞”

讀《紅樓夢》無論老少，名菜“茄鲞”幾乎無人不知，可認識“鲞”字的卻不多。“鲞”讀“響”(xiang)其實就是“蘿卜響”的響。茄鲞有許多有趣的描寫：賈母設宴大觀園，笑著命鳳姐，搛些“茄鱉”喂劉姥姥；劉姥姥邊吃邊舔嘴砸舌：巧舌如簧的鳳姐介紹“茄鲞”制法，如數家珍，劉姥姥聽了嚇得直伸舌頭，不住聲念：“阿彌陀佛!”不住贊嘆：“倒得十來只雞配它!”“這一頓夠我們莊稼人過一年的了!”然而這么好的菜，現代怎么不廣泛流傳?鳳姐介紹的制法，是不是添油加醋，故弄玄虛，忽悠鄉下人!至今茄菜有益無益，為何尚爭論不休?

“茄鲞”，就是茄子的腌臘品。鳳姐說，“把才摘下來的茄子皮削了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子。用雞湯煨干，將香油一收，外加麻油一拌，盛在瓷罐子里封嚴。吃時用炒雞爪一拌。”“茄鲞”加工、烹調、收芷為何要這等特殊工序?這是因為茄子含花青素，當茄肉碰傷、用刀削皮或切開后，容易氧化變黑褐色，這在食品化學上稱“褐變”。是因為花青素是多酚類物質，在酚酶催化下氧化聚合形成褐色素。另外，茄肉遇鐵、鋁等金屬鍋、勺、刀具，還形成穩定結合物，變成蘭紫色。而按“茄鲞”的制作方法，削皮、油收、湯煨、瓷罐嚴封等，可避免茄肉與金屬器具接觸，防止在空氣中氧化，多酚類物質便可除去，或不易氧化，從而變得鮮嫩、香美。可是，盡管如此加工，花青素的“褐變”多多少少都難避免，這可能就是“茄鲞”未能廣泛流傳的原因之一，鳳姐敘述的加工烹調的方法其實并無夸張。

現今，茄子的食用方法多種多樣，吸收“茄鲞”制作工藝的精髓并加以改進，可燒、炒、燜、炸，又可蒸煮、燴、煎等，不僅可以鮮吃，同樣還可以腌臘保存。近年，我國烹飪大師們曾先后為國家招待各國元首所做的國宴上，就有以茄子為主料的菜肴：魚香茄子、燴鴨茄子、酥炸茄子、糖醋茄子、怪味茄絲、干炸茄圓、羊肉燉茄、肉絲蒸茄、蝦仁燴茄、肉餡炸茄夾等數百種，可謂將茄子的烹飪技藝發揮到極致。

許多國外友人、知名作家，品嘗茄菜，尤如劉姥姥嘗“茄鲞”，他們贊嘆：海南一種熟茄，拌以爆香小洋蔥與辣椒醬，覺得“茄香如蛇，纏得人神思恍惚”；茄肉內瓤以豬肉、蝦肉及成魚，“一個個猶如精心制成的雕塑品，既飽眼福，又飽口福”，茄子切成滾刀塊，與蝦米、辣椒同炸，吃后感受到“好似品嘗一整個五味雜陳的人生”，還有用雞皮熬油、雞肉切丁、加豆腐、辣油，和茄子在砂鍋中熬煮，評價是“足以使人吃得靈魂出竅”。這些贊嘆比劉姥姥只顧念“阿彌陀佛”更神。

茄子對人體有益還是無益，至今還有爭論。大多數認為茄子有益，茄子含有多種人體必需的營養成分。據分析，茄子中含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等，營養豐富。還有多種生物堿如葫蘆巴堿、水蘇堿、膽堿和老葵堿等。不僅可強化血管，防治心血管疾病，而且其中老葵堿等具抗癌作用，能有效地抑制消化系統腫瘤細胞的增生。用菊花30 g，煮水蒸茄，再以麻油、米醋拌食，對癌癥發熱者，有良好退熱作用。茄子中含有多種維生素，最多的有V_BV_C。與一般蔬菜不同的是含有V_P，其中紫色茄子含量最高，能降低人體血液中膽固醇含量，又可降低毛細血管脆性，防止微血管破裂。“茄鲞”的制作方法可以有效地保存維生素P，對預防高血壓、腦出血、動脈硬化、咯血、紫癜有一定療效。茄子還有預防血管瘤形成作用。

古往今來，還有認為茄子無益的評價。有中醫古籍載“蔬圃中惟此無益”，藥性中并無主治，只說損人。《本草綱目》也載，“茄甘寒無毒，凡久冷人不可多食，損人動氣，發瘡及痼疫。”現代醫學雜志也報道，肺結核病人吃茄子易致過敏，病灶易浸潤擴散。因其中含較多酪氨酸，多酚類物質所致。可是經加工處理后，卻不但可防過敏，還有一定食療作用。關鍵是加工烹調問題。

經過特殊工序加工制作的“茄鲞”等茄菜，以其味美可口，色改褐黑而變嫩綠；性改損人而變補益；特殊加工造形后，既富觀賞性，又有趣味性，強烈刺激了人們的食欲。難怪像油滿腸肥的賈母等人深為喜愛，整日挑肥揀瘦、口味刁鉆的王熙鳳對“茄鲞”的制作工序了如指掌，更何況是貧窮的山野村嫗劉姥姥，只能連聲驚呼“阿彌陀佛”了。