鍋巴肴饌脆又香

一、肉未鍋巴

主要用料：瘦肉200 g，竹筍30 g，木耳15 g，元蔥100 g，生姜15 g，鍋巴500 g，海天老抽、鹽、白砂糖、味精等適量，色拉油1 000 g(約耗100 g)。

制作方法：1 豬瘦肉洗凈，斬成茸：竹筍改刀成梳子片；木耳經(jīng)泡發(fā)、洗凈后略加改刀；元蔥剝?nèi)ネ馄ぃ魅ナ[根、蔥頭，洗凈，頂?shù)肚兴椋簧テは磧簦谐山谩?/p>

2 炒鍋上火，放油燒至七成熱，將曬干后的鍋巴放入炸至酥脆，連油倒入漏勺瀝油。炒鍋繼續(xù)上火，放入色拉油燒至五成熱時，放入姜末、肉末炒，待肉末變色時放入元蔥、竹筍、木耳再炒，至元蔥變色時放海天老抽、鹽、白砂糖、味精、少量雞湯，燒沸后，裝入大碗中，隨同鍋巴一起上桌，將碗中配料連湯一起倒入鍋巴中，即成。

注意：鍋巴一定要曬干；油炸鍋巴時一定要掌握油溫，否則鍋巴達不到酥脆的口味，下同。

二、蝦茸釀鍋巴

主要用料：鮮河蝦仁200 g，豬肥膘50 g，鍋巴150 g，蔥10 g，生姜10g，芝麻50 g，鹽、味精、生粉、紹酒等均適量，卡夫奇妙醬兩碟(各25 g)，色拉油1 000 g(約耗50 g)。

制作方法：1 將剛出鍋的鍋巴修成直徑約4.5cn的圓片，曬干：河蝦仁經(jīng)揀去雜物、洗滌干凈后，瀝干水分，豬肥膘洗凈，分別成茸，同放一個大碗中：蔥和生姜分別揀洗干凈，拍碎，用少許清水浸泡取汁。

2 將蝦茸里放入鹽、味精、紹酒、蔥姜汁、生粉一起串成糊；炒鍋放油上火燒至七成熱時，將鍋巴放入炸酥，連油倒入漏勺瀝油。

3 取一塊鍋巴，用筷子挑上蝦茸糊，捺實，再撒上芝麻，并依次做完。

4 炒鍋上火，放入色拉油燒至五成熱時，將鍋巴有芝麻的一面下去炸，然后將油溫逐步升高，待芝麻發(fā)出香味時，即可撈出裝盤。隨帶兩碟卡夫奇妙醬，即成。

說明：因鍋巴已事先經(jīng)油炸過，故而再經(jīng)油鍋時應(yīng)著重有蝦茸和芝麻一面，不宜炸得過火。

此菜特點：鍋巴酥脆，蝦茸鮮嫩，蘸卡夫奇妙醬，別具風(fēng)味。

三、鱖魚湯鍋巴

主要用料：鱖魚1條(約700 g左右)，鍋巴600 g，蔥、生姜各20 g，蒜頭5瓣，鹽、味精、麻油、生抽、蒸魚豉油等均適量，韭菜200 g，菜籽油、色拉油、葷油各50 g，胡椒粉少許。

制作方法：1 鱖魚去鱗、去腸、去鰓、留鱖魚花后洗凈，剞上花刀，鍋巴曬干，蔥、生姜分別揀洗干凈，將蔥打結(jié)，生姜拍碎，韭菜揀洗干凈后，改刀成寸長：蒜頭剝?nèi)ネ馄ぃ磧艉螅乃椴爻赡啵谩?/p>

2 燒鍋上火，洗凈，放入菜籽油(以小機榨的油為好)、葷油、蔥結(jié)、碎姜略炒，放入鱖魚兩面略煎，即可放入開水(一定要開水，否則湯不濃厚)燒，沸后再放入色拉油，繼續(xù)用大火燉，至鱖魚成熟。

3 將魚撈入大長魚盤中，撒上蒜泥、澆上生抽和蒸魚豉油，再淋上麻油，此菜即可上桌。

4 另取炒鍋一只上火，放入色拉油燒至七成熱時將鍋巴投入炸至酥脆，連油倒入漏勺瀝油后，將鍋巴放人大湯鍋里。鍋里魚湯上火燒，用細篩撈去魚刺。燒沸后，放入韭菜、鹽、味精，澆在鍋巴上，端送上桌。

說明：此菜為一菜兩吃魚湯里放別的綠葉菜也可。