發魚翅時,應先將大小老嫩分開,以便分別掌握火候,防止小而嫩的已爛,大而老的尚未發透。因此,發時先將魚翅薄邊剪去,防止漲發時沙粒進入翅內:用冷水泡10~12小時,使其回軟,再放入開水鍋中煮1小時,然后用開水燜至沙粒大部分鼓起時,再用刮刀邊刮邊洗,去凈沙粒,如未除凈可用開水再燙一次。
接著,將魚翅按老硬、軟嫩分開,分別裝入竹籃內,加蓋放入鍋內燜,這樣可避免翻滾的開水將魚翅擊碎。老硬的燜6小時,軟嫩的燜4小時。燜透后,稍涼即出骨再燜1小時。嫻的過程中要注意檢查,至全部發透取出,用清水洗凈,去除異味,備用。
小而嫩的雜翅,一般翅膀薄且硬,沙粒亦難除,宜少煮多燜,先剪去翅邊,放入蓋內用開水泡。水溫降低后,換開水再泡,直到能刮去沙粒為止。然后將翅根切去,軟硬分開。分別裝竹籃,入鍋內燜3小時,稍涼即出骨去腐肉。燜時要注意檢查,內外全部燜透,方可取出洗凈、備用。
發好的魚翅忌用鐵器盛裝,否則會因化學變化而使魚翅出現黃斑,影響質量。發好的魚翅也不宜在水中浸漂過久,以免發臭變質。
清燉魚翅
原料:水發魚翅500 g,光老母雞1只,火腿300 g,料酒300 g,蔥姜少許。
做法:1 將魚翅放入肉湯內略煮,除去海成味。把雞去頭去腳,洗凈,切成兩片。火腿洗凈濾干。
2 用瓷質一品鍋,將魚翅放入鍋底,用1/2只雞蓋在魚翅上,再將火腿放在雞面上,加蔥、姜、酒、鹽和適當的水,隔水蒸約5小時,至魚翅酥爛時,除去蔥、姜、火腿、雞,只留魚翅和湯汁。
3 將剩下的老母雞放入砂鍋,用小火燉汁(約一大碗即可),除去雞肉不要,把湯撇清,倒入裝魚翅的一品鍋內。
砂鍋魚翅
原料:水發魚翅500 g,火腿25 g,水發玉蘭片20 g,水發香菇20 g,油菜心15 g,雞湯1 000 g,清湯150 g。
做法:1 火腿、玉蘭片切片,香菇撕小塊。
2 魚翅放涼水中用小火燒開撈入碗中。
3 砂鍋內油八成熱時下蔥絲、姜末,再放雞湯及調料,燒開后倒入盛魚翅的碗中,用旺火蒸至八成爛。
4 用蔥絲、姜末熗鍋,放清湯、調料和魚翅,燒開后倒入砂鍋,移小火燉20分鐘,放油菜心上即可。
紅燒魚翅
原料:水發魚翅1 000 g,水發蹄筋200 g,水粉芡15 g,鹽10 g,料酒10 g,醬油5 g,味精1 g,大油125 g,白湯300 g。
做法:1將初步加工好的魚翅撕成批,蹄筋片開,用刀斬透切成佛手狀,分別在開湯中焯一下,瀝干水分。
2 鍋放旺火上,添入大油50 g,油熱,添入白湯,放入蹄筋,稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒制。待菜入味,勾入流水芡,盛入碗內。
3 將鍋刷凈,再放旺火上,添入大油75 g:油熱,再添入白湯,下入魚翅,將下余的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入;湯沸,勾入流水芡,待汁收濃,盛在燒好的蹄筋上。