魚翅的發法和做法

發魚翅時，應先將大小老嫩分開，以便分別掌握火候，防止小而嫩的已爛，大而老的尚未發透。因此，發時先將魚翅薄邊剪去，防止漲發時沙粒進入翅內：用冷水泡10～12小時，使其回軟，再放入開水鍋中煮1小時，然后用開水燜至沙粒大部分鼓起時，再用刮刀邊刮邊洗，去凈沙粒，如未除凈可用開水再燙一次。

接著，將魚翅按老硬、軟嫩分開，分別裝入竹籃內，加蓋放入鍋內燜，這樣可避免翻滾的開水將魚翅擊碎。老硬的燜6小時，軟嫩的燜4小時。燜透后，稍涼即出骨再燜1小時。嫻的過程中要注意檢查，至全部發透取出，用清水洗凈，去除異味，備用。

小而嫩的雜翅，一般翅膀薄且硬，沙粒亦難除，宜少煮多燜，先剪去翅邊，放入蓋內用開水泡。水溫降低后，換開水再泡，直到能刮去沙粒為止。然后將翅根切去，軟硬分開。分別裝竹籃，入鍋內燜3小時，稍涼即出骨去腐肉。燜時要注意檢查，內外全部燜透，方可取出洗凈、備用。

發好的魚翅忌用鐵器盛裝，否則會因化學變化而使魚翅出現黃斑，影響質量。發好的魚翅也不宜在水中浸漂過久，以免發臭變質。

清燉魚翅

原料：水發魚翅500 g，光老母雞1只，火腿300 g，料酒300 g，蔥姜少許。

做法：1 將魚翅放入肉湯內略煮，除去海成味。把雞去頭去腳，洗凈，切成兩片。火腿洗凈濾干。

2 用瓷質一品鍋，將魚翅放入鍋底，用1／2只雞蓋在魚翅上，再將火腿放在雞面上，加蔥、姜、酒、鹽和適當的水，隔水蒸約5小時，至魚翅酥爛時，除去蔥、姜、火腿、雞，只留魚翅和湯汁。

3 將剩下的老母雞放入砂鍋，用小火燉汁(約一大碗即可)，除去雞肉不要，把湯撇清，倒入裝魚翅的一品鍋內。

砂鍋魚翅

原料：水發魚翅500 g，火腿25 g，水發玉蘭片20 g，水發香菇20 g，油菜心15 g，雞湯1 000 g，清湯150 g。

做法：1 火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。

2 魚翅放涼水中用小火燒開撈入碗中。

3 砂鍋內油八成熱時下蔥絲、姜末，再放雞湯及調料，燒開后倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至八成爛。

4 用蔥絲、姜末熗鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開后倒入砂鍋，移小火燉20分鐘，放油菜心上即可。

紅燒魚翅

原料：水發魚翅1 000 g，水發蹄筋200 g，水粉芡15 g，鹽10 g，料酒10 g，醬油5 g，味精1 g，大油125 g，白湯300 g。

做法：1將初步加工好的魚翅撕成批，蹄筋片開，用刀斬透切成佛手狀，分別在開湯中焯一下，瀝干水分。

2 鍋放旺火上，添入大油50 g，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內。

3 將鍋刷凈，再放旺火上，添入大油75 g：油熱，再添入白湯，下入魚翅，將下余的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入；湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的蹄筋上。