健康食品

蝸牛為高蛋白的低脂肪食品，膽國醇含量幾乎為零，它含20種氨基酸，30多種具有生物活性酶以及鈣、鐵、鋅、硒等物質，是人類的健康食品。

蝸牛肉肥嫩鮮美，能烹制成多種美味佳肴，與魚翅、干貝、鮑魚并稱為“四大名菜”。

蝸牛長期生長在沙土泥層中，其胃囊中帶有泥土等臟物且含泥腥味，故在烹調前必須進行嚴格的初加工。先將活蝸牛餓養三天，常灑些清水，使其排盡體內污物，洗涮干凈，放入淡鹽水中浸泡。受刺激的活蝸牛的頭部和足部會縮進殼內，而不縮頭的蝸牛則表明有病或即將死亡，必須將其剔出，不可食用。然后用竹簽將蝸牛的軟體挑出，除去內臟，用5％的明礬水浸泡5分鐘，再用清水洗干凈，放入檸檬酸水中，使蝸牛肉質肥嫩，防止變老。

蝸牛適用鹵、爆、炒、燒、燴、焙等多種烹調方法烹制成菜。現介紹八款蝸牛菜肴。

一、水晶蝸牛片

原料：蝸牛肉300 g，芹菜、胡蘿卜各25 g，瓊脂25 g，鹽2 g，雞精3 g，雞清湯500 g，黃酒15 g，蔥結10 g，姜片10 g，香葉2片，色拉油少許，糖水紅櫻桃10枚。

制法：1 蝸牛肉用淡鹽水搓洗干凈，清水漂清，加黃酒、蔥姜、香葉，上籠蒸1小時，取出冷透后批成薄片。

2 胡蘿卜、芹菜焯熟，分別切成細末。

3 瓊脂剪成小段洗凈，加雞湯、鹽、雞精蒸15分鐘溶化。取10只潔凈小碟，分別在內壁涂上色拉油，中間放一枚紅櫻桃，盛裝蝸牛肉，澆上瓊脂汁，撇胡蘿卜末和芹菜末，入冰箱冷藏室凝結成凍，取出反扣在盤中即成。

特點：晶瑩剔透，鮮香軟糯，為夏秋宴席佐酒涼菜。

二、香茜爆蝸牛

原料：蝸牛肉300 g，香菜200 g，鹽2 g，雞精3 g，胡椒粉0.5 g，蒜泥10 g，上湯50 g，水淀粉15 g，麻油10 g，色拉油500 g(約耗25 g)黃酒10 g。

制法：1 蝸牛肉用5％明礬水浸泡5分鐘后洗凈，再用檸檬酸水浸泡中和洗凈，批成薄片。

2 香菜揀洗干凈切小段。

3 兌汁：小碗內放鹽、雞精、胡椒粉、黃酒、上湯、水淀粉、麻油調和成味汁芡。

4 蝸牛肉入八成熱油鍋迅速過油后倒出瀝凈油。

5 蒜泥爆香，放入蝸牛肉片和香菜段，迅速翻炒，淋味汁芡炒勻起鍋裝盤。

特點：脆嫩，成鮮，清香爽口。

三、蝸牛炒蛋

原料：蝸牛肉200 g，雞蛋4只，洋蔥末50 g，櫻桃小番茄片50 g，鹽2 g，雞精2 g，胡椒粉0 5 g，蔥花10g，蔥段10 g，姜片5 g，黃酒15 g，精煉花生油50g。

制法：1 蝸牛肉用淡鹽水搓洗后清水漂凈，加蔥段、姜片和黃酒，上籠蒸1小時，冷卻后批成薄片，加鹽1 g，雞精1g，胡椒粉拌勻，磕入雞蛋打勻，入熱油鍋炒成凝塊盛起。

2 洋蔥末煸炒起香，放番茄炒勻，加鹽1 g，雞精1 g，放入炒好的蛋塊炒勻，淋水淀粉勾芡，撤蔥花淋熟油即成。

特點：色澤鵝黃，艷紅，鮮嫩可口，別具風味。

四、醬爆蝸牛茄子

原料：蝸牛肉300 g，茄子300 g，甜面醬75 g，老抽15 g，白糖15 g，雞精3 g，上湯300 g，蒜泥10 g，蔥花20 g，姜末5 g，黃酒20 g，麻油35 g，精煉豆油500 g(約耗25 g)，蔥段10 g，姜片5 g。

制法：1 蝸牛肉用淡鹽水搓洗干凈，清水漂清瀝干，加蔥段、姜片、黃酒上籠蒸1小時。

2 茄子去蒂撕成小段，入六成熱油鍋炸至癟軟撈出瀝凈油，蝸牛肉也過油。

3 麻油燒熱，蒜泥、姜末煸香，放入甜面醬、白糖炒至起沙，烹黃酒，放入茄子，蝸牛肉炒勻，加老抽、鮮湯燒滾，燜5分鐘，收稠鹵汁，加雞精、撤蔥花、淋麻油起鍋裝盤。

特點：色澤醬紅油亮，蝸牛肉軟嫩，茄子酥糯，咸中帶甜，醬香濃郁。

五、燜蝸牛

原料：蝸牛肉300 g，酸白菜200 g，洋蔥絲75 g，胡蘿卜花50 g，芹菜段25 g，鹽3 g，雞精3 g，胡椒粉1 g，白醋5 g，黃酒10 g，白糖10 g，干辣椒段5 g，番茄醬50 g，雞清湯300 g，精煉花生油50 g。

制法：1 蝸牛肉用淡鹽水搓洗凈，入沸水鍋焯熟撈出，加鹽1 g腌漬10分鐘待用。酸白菜擠干切成絲。

2 洋蔥絲炒香，加番茄醬炒透，放酸白菜、胡椒粉、干辣椒段煸炒，放適量清湯，燜煮后加白糖、鹽1 g，白醋制成番茄酸菜醬。

3 另起油鍋燒熱，下蝸牛肉煸炒，烹黃酒、放胡蘿卜花、芹菜段，放雞清湯燒滾，嫻1小時至蝸牛肉酥透，加鹽1g、雞精、收稠鹵汁，烹明油起鍋裝盤，跟番茄酸菜醬上席蘸食。

特點：鮮香濃郁，酸甜微辣，十分開胃，富具西菜風味。

六、黃油焗蝸牛

原料：蝸牛肉300 g，鹽2 g，味精2 g，白蘭地酒15 g，胡椒粉1 g，蒜泥25 g，芹菜末50 g，黃油50 g，鮮奶油50 g，蝸牛殼12只。

制法：1 蝸牛肉用淡鹽水搓洗后，清水漂清瀝干，加鹽、味精、胡椒粉、白蘭地酒腌漬上味，再用蒜泥，芹菜末、黃油、鮮奶油拌勻。

2 蝸牛殼洗凈瀝干，將蝸牛肉分別塞入殼中，入烤箱用250℃2烤7分鐘成熟后取出，配蔬菜裝盤即成。

特點：肉質鮮嫩，味濃爽口，香味濃郁。

七、三汁滑蝸牛

原料：蝸牛肉300 g，蘆筍嫩尖150 g，胡蘿卜25 g。

調料：①姜片5 g，洋蔥片15 g，泡紅辣椒5 g，桂皮5 g，大茴香1粒，鮮番茄塊50 g，蘋果塊50g，香菜5 g。

②OK汁10 g，番茄汁20 g，美極鮮醬油5 g，唿汁5 g，白糖5 g，豉油雞汁5 g，味精2 g，鹽2 g。

③鹽1 g，雞蛋清半只，胡椒粉0.5 g，干淀粉8 g，水淀粉15 g，色拉油500 g(約耗75 g)。

制法：1 蝸牛用淡鹽水搓洗后洗凈瀝干。用第三組調料中的鹽、蛋清、干淀粉拌和上漿。

2 胡蘿卜洗凈切大刀花，蘆筍洗凈，入沸水鍋加油焯斷生。

3 將第一組調料、果品加水燒沸，用小火煮半小時，潷出香料汁約100 g。

4 上漿蝸牛肉滑油斷生撈出。

5 原鍋放底油，倒入番茄汁及第二組調味品和熬好的香汁燒滾，放入蝸牛肉、蘆筍和胡蘿卜花，撤胡椒粉，勾芡，亮明油起鍋裝盤。

特點：蝸牛肉鮮嫩，蘆筍脆爽，成鮮帶甜，回味微辣。

八、沙茶蝸牛湯

原料：蝸牛肉200 g，鮮蘑菇100g，胡蘿卜花25 g，蘆筍片50 g，熟火腿片15 g，沙茶醬35 g，胡椒粉1 g，面粉25 g，黃油25 g，鹽3 g，雞精3 g，雞清湯750 g，黃酒25 g，蔥段10g，姜片5 g，洋蔥末50 g，精煉花生油25 g。

制法：1 蝸牛肉用淡鹽水搓洗后洗凈，加蔥姜、黃酒上籠蒸1小時，冷卻后批成薄片。蘑菇片、蘆筍片、胡蘿卜花焯水。

2 面粉用黃油小火炒香成油面醬。

3 沙茶醬、洋蔥末炒香，烹黃酒，加雞清湯燒滾，放入蝸牛肉、蘑菇、胡蘿卜、蘆筍、火腿，加鹽、雞精、胡椒粉，用油面醬勾芡，起鍋盛入湯盆。

特點：香濃鮮醇，咸鮮微辣，開胃，營養豐富。