由毛澤東主席命名的三款名菜

在中國烹飪園地眾多的名菜之中，有三款菜肴是由新中國的開國領袖毛澤東主席親自命名的。這三款菜肴分別是：四星望月、長征雞和芙蓉魚排。

四星望月

四星望月系江西省興國名菜，這個雅致的名字還是由毛澤東主席取的呢。據說在中華蘇維埃(土地革命)時期，毛澤東率領紅軍從井岡山突圍，轉戰贛南閩西，一路上風餐露宿、疲憊不堪。當到達江西興國縣時，陳奇涵、胡燦等湊錢請他打個牙祭，吃的就是興國的粉蒸魚。

粉蒸魚是用小圓蒸籠裝著，周圍擺了四個碟子的小菜，毛澤東見了頗為新奇，嘗了魚塊之后，覺得又辣又鮮，頗對他的湖南口味，不禁頻頻舉箸。吃了一陣兒，凡事喜歡調查的毛澤東開口問道：“這菜叫什么名?”胡燦說：“家常菜，沒啥正經名字。”陳奇涵接口說：“凡事名正才言順，這菜毛委員給起個雅名怎樣?”毛澤東興致盎然的指點說：“你看，一個竹籠像月亮，四個碟子像星星，這星星就像各地工、農、商、學，群眾盼望紅軍的到來，我看就叫四星望月好不好?”大家都為他奇妙的聯想所折服，紛紛叫好。建國以后，毛澤東又回到江西，還和人們提及興國的“四星望月”。

又據時任江西省委書記的楊尚奎同志的夫人水靜撰文回憶：1959年夏季，中央工作會議在廬山召開，會議期間，與會的鄧小平等幾位在中央蘇區工作過的同志，共同推舉李富春為“全權代表”向楊尚奎提出，要求嘗一嘗“長征之后，就沒有吃過的老表菜了”。于是，做為東道主的楊尚奎、水靜夫婦便以“四星望月”為主，配以廬山的“三石”以及泥鰍炒辣椒之類的“老表菜肴”宴請鄧小平、李富春、柯慶施、李井泉以及曾希圣、江華、江渭清等領導同志。大家談笑風聲，非常滿意。后來周恩來總理也來了……

再后來，“四星望月”這款普通的菜肴，經過改進又被搬上了北京國宴的餐桌。從此，這款和中國革命相聯系的名菜逐漸流傳了下來。

“四星望月”的頭菜就是“粉蒸魚”，且魚肉嫩滑，味鮮辣。

原料：活草魚一條(重約750 g)，水發粉干250 g，自制辣椒醬50 g，鮮紅辣椒末，醬油750 g，茶油125 g，干薯粉50 g，蔥花25 g，味精1 g，精鹽5 g，姜末、胡椒粉少許。

制法：1將草魚刮去魚鱗去腮，除去內臟洗凈，放在凈砧板上，用刀從背部剖開，批成兩片，然后用橫刀切成6 mm的魚片放入盆內。

2 炒鍋置旺火上，放肉湯200 g、醬油50 g、辣椒25 g、味精0.5 g、熟茶油50g、薯粉15g、調成稀鹵汁待用。

3 取直徑30cm的蒸籠一只，洗凈，墊上青菜葉。將辣椒醬25 g拌入水發粉干內，放籠中青菜葉上蒸3分鐘；再將辣椒醬25 g、姜末少許、茶油75 g、干薯粉75g、味精0.5g放入魚盆內拌勻；將魚片放蒸籠內粉干上再蒸15分鐘，開蓋后澆上調好的鹵汁，撤上蔥花、胡椒粉，上蓋、連籠上席即可。

長征雞

在艱難的二萬五千里長征路上，條件異常艱苦，雞、魚、肉等葷菜難得一見，偶爾改善一下生活，不是缺油就是少鹽。有時得到一只雞，很難找到合適的配料，所以制作時都要加上大量的蘿卜、土豆和茄子等各種配科一同燉制，盡可能讓更多的人都能嘗上一口，因此，這種特色鮮明的“長征雞”深深地印在了參加長征的革命前輩的心里，后來，毛澤東主席給這道菜取了個寓意深刻的名字——長征雞。

解放以后，毛澤東主席每每憶及長征那艱難歲月時，就要求廚師來制作“長征雞”這款菜肴。

后來這款菜肴經廚師的改進和規范，使之形成了湯鮮味美，雞肉酥脆，配料多樣，營養豐富的特點。

原料：凈重約1 000 g的母雞一只，土豆100 g，胡蘿卜100 g，白蘿卜 100 g，香蔥12 g，精鹽4 g，胡椒粉1 g，姜1 g。

制作過程：1將已宰殺凈重1 000 g的肥母雞洗凈瀝去水分，剁去雞頭、雞爪后，改切成3 cm見方的雞塊待用。

2 將土豆去皮后洗凈，切成3 cm見方的土豆塊；胡蘿卜，白蘿卜亦去皮洗凈，切成與土豆塊同樣大小的方塊；鮮姜洗凈、拍破；香蔥去根洗凈，切成蔥花。

3 取砂鍋洗凈，放入雞塊，加入清水1 000ml及精鹽，姜塊，上火燒開，撇去浮沫，放置小火上再燉20分鐘，再加入土豆塊、胡蘿卜塊及白蘿卜塊再燉15分鐘，至雞肉酥爛，土豆蘿卜軟爛，揀去姜塊，撒上胡椒粉、蔥花即可。

芙蓉魚拼

這也是由毛澤東主席命名的一款菜肴。新中國成立之后，毛澤東主席來到湖南視察，湖南省委招待處的廚師為他烹制此菜，主席品嘗后，稱贊這款菜肴既好看又好吃，并問及菜名。當工作人員告知菜名叫“面包魚排”。毛澤東主席見魚排表面涂抹一層潔白若芙蓉的蛋清泡沫糊，便說，那就叫“芙蓉魚排”。這款菜肴便得此美名。

芙蓉魚排這款菜肴造型美觀，色彩艷麗，且具有焦脆鮮嫩咸香的特點。

原料：凈黑魚肉450 g，方面包片250 g，熟火腿15 g，香菜葉40 g，雞蛋5個，色拉油1 000 g(實耗150 g)，料油30 g，精鹽2.5 g，味精1g，白胡椒粉1g，蔥10 g，姜汁10 g，白糖2 g，干淀粉60 g，香油15 g。

制作過程：1 將黑魚片成3 cm見方的薄魚片，放入盆中，再將蔥搗爛取汁；然后與料酒、姜汁、精鹽、味精和白胡椒粉一起加入魚片盆內，腌漬10分鐘，使魚片能滲入其味。

2 取面包片，切成與魚肉大小相同、數量相等的小面包片；雞蛋清黃分離，取蛋清用打蛋器抽打起泡(以可以立住筷子為度)，加入干淀粉攪拌成雪花蛋清糊，香菜葉洗凈，火腿切成末。

3 取面包攤開擺放在不銹鋼盤上，把魚片逐一粘裹雪花蛋清糊，貼在面包片上，表面粘上香菜葉和火腿末點綴成花、綠葉形狀即成魚排生坯。

4 砂鍋置于火上，將色拉油燒至五成熱時，將粘好的面包魚排生坯下入油鍋中(面包為底的一面朝下)：待面包炸至焦酥呈金黃色，魚片成熟時，再翻炸一下即可撈起，再淋以香油，裝盤即可。