沙茶風(fēng)味及其菜肴

沙茶風(fēng)味，是以沙茶醬為主要調(diào)料烹制的菜肴。沙茶醬在閩南語(yǔ)中又稱沙嗲，20世紀(jì)初，由華僑從東南亞傳入我國(guó)的廣東、福建及臺(tái)灣的部分僑區(qū)。

沙茶醬盛行于印尼、馬來西亞和新加坡等東南亞地區(qū)，為印尼的一種風(fēng)味食品。印尼文為“SATE”(沙嗲)，原意為“烤肉串”。它是一種綜合性的調(diào)味品，其味鮮香，咸辣微甜，其色為褐黃色或紫紅色，體現(xiàn)了極強(qiáng)的熱帶風(fēng)情、南國(guó)風(fēng)味，它的主要成分由花生仁、白芝麻、椰子肉、芹菜籽、芥菜籽、蕪荽籽、辣椒粉、花椒、八角、小茴香、桂皮、生姜、香草、木香、丁香、胡椒、咖喱、白芍、三奈、蔥頭、蒜頭、蝦米、比目魚干、精鹽、白糖、花生油等幾十種原料經(jīng)磨碎熬制而成。

沙茶風(fēng)味，是閩南地方菜的主要組成部分，其獨(dú)特風(fēng)味名揚(yáng)海內(nèi)外，著名菜肴有沙茶鴨塊、沙茶牛柳、沙茶火鍋等。近幾年來，隨著餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，為迎合食客對(duì)各種風(fēng)味菜肴的需求，廣大廚師在繼承的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新出大批沙茶風(fēng)味菜肴，現(xiàn)介紹幾款。

一、沙茶銀芽火鴨絲

原料：烤鴨脯(帶皮)200 g，綠豆芽300 g，青紅椒絲各5 g，沙茶醬35 g，鹽1 g，雞精3 g，胡椒粉0.5 g，黃酒15 g，水淀粉15 g，麻油10 g，精煉花生油25 g。

制法：1 烤鴨脯切細(xì)絲，綠豆芽掐去頭尾洗凈瀝干。

2 沙茶醬煸香，烹黃酒，放入鴨絲、銀芽、青紅椒絲加熱，雞精、胡椒粉煸炒斷生，勾芡淋麻油起鍋裝盤。

特點(diǎn)：紅、白、綠三色相間，脆嫩香濃爽口。

二、沙茶扒白靈菇

原料：白靈菇500 g，西蘭花200 g，沙茶醬50 g，美極鮮15 g，雞精3 g，紹酒15 g，高湯1 200 g，水淀粉50 g，精煉花生油50 g。

制法：1 白靈菇去根洗凈剞梳子花刀，用高湯800 g煨1小時(shí)撈出。西蘭花切小朵洗凈用煨白靈菇的湯焯斷生。

2 沙茶醬煸炒起香，烹黃酒加高湯400 g燒滾，下白靈菇燒透，加雞精、美極鮮醬油，勾流芡，淋熟油，起鍋裝盤，西蘭花圍邊點(diǎn)綴。

特點(diǎn)：香濃鮮糯，營(yíng)養(yǎng)豐富。

三、沙茶魚片

原料：黑魚1條(約1 000 g)，青紅椒片各10g，雞蛋清1只，沙茶醬50 g，鹽1 g，雞精4 g，胡椒粉0.2 g，黃酒25 g，上湯100 g，水淀粉35 g，色拉油750 g(約耗35 g)，干淀粉15 g。

制法：1 黑魚宰殺治凈，斬去頭尾折骨去皮取肉，批成5 cm×3 cm×0.25 cm的薄片，用清水漂清，潔布吸干水分，加鹽、雞精、黃酒10 g、胡椒粉、雞蛋清、干淀粉拌勻上漿。

2 魚片下五成熱油鍋滑油，青紅椒片也過油。

3 沙荼醬煸香，烹黃酒加鮮湯燒滾，放入魚片、青紅椒片、雞精、勾芡淋熟油起鍋裝盤。

特點(diǎn)：魚片滑嫩、鮮香。

四、炸烹沙茶鱔背

原料：活黃鱔3條(約750 g)，沙茶醬35 g，姜末10 g，洋蔥片50g，蒜泥10g，蔥花10g，鹽1 g，黃酒30 g，老抽10g，雞精4 g，上湯15 g，胡椒粉0.5 g，白糖15 g，香醋10 g，麻油15 g，干淀粉75 g，精煉豆油750 g(約耗75g)。

制法：1 黃鱔摔暈，頭部用鐵釘固定在木板上，從頸部割開，背部沿脊骨剖開，挑去脊骨，去頭尾、內(nèi)臟洗凈，批成蝴蝶片，加鹽、雞精2 g，胡椒粉、黃酒15 g腌漬上味，逐一拍上干淀粉。

2 兌味汁：小碗內(nèi)放雞精、白糖、老抽、香醋、上湯、黃酒調(diào)和。

3 鱔背下八成熱油鍋炸成金黃色起脆撈出。

4 蒜泥、姜末、沙茶醬煸香放入洋蔥片煸炒斷生，再放入鱔背炒勻，淋味汁、撒蔥花、淋麻油翻炒后起鍋裝盤。

特點(diǎn)：外酥脆、里鮮嫩，香濃可口。

五、沙茶鐵板七鮮菇

原料：雞腿菇、杏鮑菇、蟹味菇、鮮香菇、草菇、茶樹菇、金針菇各25 g，熟火腿片25 g，熟冬筍片25 g，青紅黃彩椒片各5 g，沙茶醬75 g，蠔油25 g，雞精3 g，老抽10 g，黃酒15 g，白糖10 g，鮮湯200 g，水淀粉50 g，精煉花生油35 g，麻油10 g。

制法：1 各菇洗凈，分別切片和段，焯水，彩椒片也焯水。

2 沙茶醬煸炒起香，烹黃酒，放入各菇、火腿片和冬筍片，加蠔油、白糖、雞精稍燜，放彩椒片，勾芡，淋麻油起鍋盛入碗中，上席時(shí)將七鮮菇當(dāng)眾澆在燒熱的鐵板容器中即成。

特點(diǎn)：色形艷麗，鮮嫩爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富。

六、沙茶花枝片

原料：墨魚片400 g，青椒100 g，姜花10 g，蔥段5 g，蒜片5 g，沙茶醬50 g，黃酒15 g，雞精5 g，上湯50 g，水淀粉15 g，麻油15 g，精煉花生油500 g(約耗35 g)，胡椒粉0.5 g。

制法：1墨魚片斜批成5cm×3 cm×0.1 cm的薄片，漂清用潔布吸干。

2 青椒切菱形小片。

3 兌味汁芡：小碗內(nèi)放黃酒、雞精、胡椒粉、上湯、水淀粉、麻油拌和。

4 花枝片入八成熱油鍋迅速過油呈花瓣?duì)睿嘟菲策^油。

5 沙茶醬、姜花、蒜片、蔥段煸香，放入花枝片和青椒片，淋味汁芡炒勻，起鍋裝盆。

特點(diǎn)：花枝片潔白如玉，脆嫩鮮香。

七、沙茶明蝦鑲面

原料：明蝦12只(約750 g)，沙茶醬50 g，黃酒15 g，番茄沙司25 g，椰醬100 g，淡奶50 g，美極鮮醬油15 g，姜末10 g，蔥花15 g，雞精4 g，上湯250 g，白醋10 g，白糖10 g，鹽1 g，麻油15 g，水淀粉25 g，精煉花生油100 g，西蘭花150 g，蛋黃龍須面150 g。

制法：1 明蝦剪去須腳，從背部挑去沙腸洗凈瀝干。西蘭花切小朵洗凈，入沸水鍋(加油和鹽)焯熟。

2 龍須面入沸水鍋煮熟撈出，用油拌松。

3 明蝦兩面煎透盛起。

4 沙茶醬、姜末、番茄沙司煸炒起香，加椰醬、淡奶、白糖、上湯、鹽燒滾，放入明蝦，烹黃酒，加美極鮮、雞精、白醋燜熟，勾芡，撒蔥花起鍋裝盆，西蘭花和卷成十團(tuán)的龍須面點(diǎn)綴。

特點(diǎn)：色澤艷紅，蝦肉鮮嫩，香濃可口，蝦吃盡可將留汁拌米飯而食之，菜點(diǎn)合一，極具東南亞風(fēng)味。

八、沙茶燴海參

原料：水發(fā)海參400 g，熟火腿片15 g，水發(fā)冬菇15 g，熟冬筍片25 g，菜心3棵，蔥白50 g，姜片15 g，沙榮醬50 g，黃酒30 g，雞精4 g，鹽2 g，雞湯500 g，胡椒粉1 g，鮮湯750 g，水淀粉100 g，精煉花生油500 g(約耗50 g)。

制法：1 海參洗凈切蝴蝶片，菜心剖開洗凈，蔥白切絲。

2 蔥絲、姜片煸炒起香，加鮮湯燒滾，煮5分鐘，撈出蔥姜，下海參片，加黃酒，稍煮后撈出。

3 沙茶醬炒香，烹黃酒，加雞湯，放入海參、火腿片、冬筍片、冬菇片，燜透，加鹽、雞精、胡椒粉、小菜心，勾芡，淋熟油起鍋盛入燴盆。

特點(diǎn)：黏糯滑鮮，香濃可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。