五款新肴有創(chuàng)意

荷葉藕圓

荷葉藕圓，乃孝感后湖賓館一級烹調師楊五毛創(chuàng)制，成菜荷葉碧綠，藕圓潔白，軟嫩清香，夏令佳味。

原料：湖中鮮藕1 000 g，鮮荷葉1張，凈魚肉75 g，水發(fā)香菇25 g，菜心5棵，淀粉25 g，蔥段5 g，姜末10 g，精鹽4 g，味精2 g，白胡椒粉1g，精煉油75 g，雞清湯100 g。

制法：1 將蓮藕洗凈去皮，在特制有細孔的鐵板上擦成藕茸，用清水浸漂20分鐘后，過濾擠干水分：魚肉剁細加淀粉制成魚茸，再加姜末5 g、味精1 g，同藕茸一起拌勻成藕茸糊。

2 炒鍋置中火注入適量清水，將藕茸糊氽成大小一致的藕圓，汆熟后撈起，再把事先剪好的荷葉埠水后平鋪在燴盤上。

3 原鍋洗凈放少許油投入姜末稍煸，注入雞清湯，倒進藕圓、香菇，酌加精鹽燒沸，加入菜心，點味精、胡椒粉，用濕淀粉勾薄芡，加明油起鍋，盛裝在荷葉燴盤上即成。

芙蓉雞海參

揚州廚師擅長燉、燜、煨等烹調技藝的創(chuàng)新菜肴，如脆皮桃仁鴨、扒燒鹿筋、芙蓉雞海參等，為揚州菜譜寫了新篇章。

原料：水發(fā)刺參750 g，胡蘿卜 4根，生雞脯肉150 g，蛋黃糕1塊，凈白魚肉150 g，熟雞皮100 g，青菜心適量，熟豬油75 g，姜1塊，精鹽7 g，蝦籽0 5 g，味精1.5 g，紹酒25 g，清雞湯750 g，雞蛋清3只，胡椒粉0.5 g，蔥結1個，蔥姜汁適量。

制法：1 將生雞脯肉、白魚肉分別斬成茸，再分別與雞蛋清、蔥姜汁、紹酒、精鹽、味精攪拌成雞魚餡。

2 用圓模具將熟雞皮刻成圓形片或橢圓形片，抹上雞魚肉餡，用手抹平，上面放用胡蘿卜、蛋黃糕刻成的雄雞狀片，即成芙蓉雞生坯。

3 水發(fā)海參用刀批成片，青菜心洗凈，并過油成熟，海參焯水套湯(換湯)。

4 炒鍋上旺火，舀入熟豬油，放八蔥結、姜塊稍炸，再舀入雞清湯，放入海參、蝦籽、紹酒燒沸，再放精鹽、味精，用濕淀粉勾芡，起鍋揀去蔥、姜，裝入盤內，撤上胡椒粉。

5 在制作海參同時，將芙蓉雞生坯放籠屜內蒸熟，與青菜心一起圍擺在海參周圍。

撥絲烏魚蛋

“撥絲丸子”是川菜甜品，但用海鮮烹制就不常見了。烏魚蛋腥味較大，而酒可抑制腥味，因此菜甜中有酒香，孫繼和廚師創(chuàng)新別具一格。本品味甜酥香，糖絲韌如藕絲，蘸花雕酒吃風味獨特。

原料：鮮烏魚蛋150 g，豬肥膘100 g，雞蛋1個，核桃仁50 g，熟芝麻20 g，白糖、生粉、精鹽、料酒、蔥姜汁各適量，花雕酒1杯。

制法：1 烏魚蛋、豬肥膘切成小粒，加鹽、科酒、蔥姜汁去腥；核桃仁去皮炸熟，剁成小粒與烏魚蛋、豬肥膘、雞蛋、20 g生粉拌勻，做成球，裹一層生粉待炸。

2 將烏魚蛋入六成熱的油中炸至金黃色。

3 鍋內加少量清水，熬糖至出現(xiàn)小魚眼泡時下烏魚蛋翻勻，撇芝麻起鍋裝盤，隨一杯花雕酒上桌拌食。

手抓金錢煲

“鳳爪”通常制法是涼菜，“醬鳳爪”作為熱菜卻不多見。廚師牛國強用它與做成“金錢”的香菇同烹出“手抓金錢煲”具有新意，且湯色紅亮，爪肉酥爛，麻辣醇香。

原料：鳳爪8只(肉雞爪最佳)，水發(fā)香菇10朵(要求香菇的直徑為3 cm，且大小一致)，豬肥瘦肉75 g，雞蛋半個，精鹽適量，郫縣豆瓣醬50 g，料酒15 g，濕淀粉少許，大料2枚，蔥段、姜片各10 g，醬油15 g，色拉油1 000 g(約耗75 g)，川椒面5 g。

制法：1將鳳爪剁去爪尖，用少許醬油拌勻上色入味；水發(fā)香菇去蒂，洗凈，用適量鹽、味精、蔥姜水漬味10分鐘：豬肉剁成肉泥，豆瓣醬剁細。

2 凈鍋上火入油，燒至七成熱時，取瀝凈水的鳳爪下入炸制，呈深黃色時撈出瀝油，豬肉泥放入一大碗內，放入雞蛋、濕淀粉及適量精鹽、味精調勻成餡，擠成直徑為2 cm的丸子，放在去蒂香菇的面上，用小刀抹平成“金錢形”。

3 鍋留底油上火，入大料炸香，投入豆瓣醬，炒出紅油添入適量蛋清；放入鳳爪，烹入醬油、料酒、精鹽、白糖：鍋開后倒入中號砂鍋內，加蓋上火，小火煲10分鐘后，調入味精、川椒面，調好口味即成。

啤酒燜魚

啤酒在西菜中是常用的調味品，用啤酒調味的菜肴清香濃郁，回味悠長，有助開胃，便于蛋白質的溶解吸收。啤酒燜魚是一次成功的嘗試，菜肴色白細嫩，味醇適口。

原料：草魚1尾(重約800 g)，雞蛋2個，葡萄干20 g，黑木耳10 g，蔥頭6 g，奶油4g。

制法：魚肉斜刀片6 mm厚的片，用水漂洗凈，加鹽、料酒、胡椒粉腌漬，用蛋清漿勻；葡萄干洗凈，蔥頭切小粒，黑木耳切片，鍋上火入油燒熱時下蔥頭粒稍炒，加奶湯燒開，放入漿好的魚片，撇凈浮沫，下葡萄干、黑木耳、香葉片、啤酒、鹽、奶油，小火燒10分鐘出鍋，裝入大碗中。