新款“夾”菜四例

所謂“夾”菜，就是利用某些原料自身可作“夾”的性能，夾進已加工成形的原料，再烹制而成的菜肴。成菜具有形態美觀，味道鮮美的特點。下面介紹筆者制作的幾例“夾”菜，供朋友們參考試制。

一、麻仁土豆夾

原料：土豆250 g，牛肉茸200 g，白芝麻仁50 g，雞蛋3只，蔥姜水10 g，料酒10g，精鹽4 g，胡椒粉2 g，生抽10g，味精2 g，水淀粉、香油、十三香各適量，色拉油1 000 g(約耗60 g)。

制作：1土豆去皮，清洗干凈，然后改刀成長4 cm，寬3 cm，厚0.4 cm的夾刀片，牛肉茸納盆，加入蔥姜水、料酒、精鹽、胡椒粉、十三香、味精、生抽、雞蛋清和水淀粉攪拌均勻成餡；取雞蛋磕入碗內，加入適量干淀粉調成全蛋糊。

2 逐一在連刀土豆片內瓤入一份牛肉餡，并稍按實，使其密實平整，然后逐一掛勻全蛋糊，再分別粘上一層白芝麻仁，即成麻仁土豆夾生坯。

3 凈鍋置火上，注入色拉油燒至五成熱，下入麻仁土豆夾生坯，炸至定型成熟后撈起，待油溫升至六成熱時，再下入油鍋復炸至金黃時倒出瀝油裝盤，即可食用。

特點：色澤金黃，外酥內嫩。

二、干煽茄夾

原料：嫩茄子200 g，豬肉茸100 g，生抽10 g，精鹽3 g，白糖2 g，料酒10g，味精2 g，胡椒粉3 g，淀粉20 g，面粉20g，雞蛋2個，青紅椒粒40 g，花椒10g，干辣椒節15 g，鮮湯10g，香油少許，色拉油1 000 g(約耗70 g)。

制作：1 鮮嫩茄子去皮削成圓柱狀，橫切一刀連一刀斷的夾刀片，豬肉茸加入料酒、精鹽、胡椒粉、生抽攪拌均勻，瓤入茄夾中，外表滾上干淀粉，取雞蛋磕入碗內打散加入面粉及適量清水攪拌成面粉雞蛋糊。

2 炒鍋置火上，注入色拉油燒至五六成熱，取茄夾逐個掛勻面粉雞蛋糊，放入油中炸定型后撈出，升高油溫再復炸至外脆內熟，撈出瀝油。

3 鍋底留油，投入花椒、干辣椒節爆香，下入青紅椒粒煸炒，接著下入炸好的茄夾，烹入料酒，調入味精、白糖、鮮湯，并淋入香油，翻炒均勻，出鍋裝盤即成。

特點：色澤金黃，酥香麻辣。

三、玻璃鮮藕夾

原料：鮮蓮藕250 g，鮮荷葉100 g，白糖125 g，雞蛋2個，干淀粉20 g，青紅絲少許，色拉油1 000 g(約耗75 g)。

制作：1嫩藕去皮洗凈，先用刀橫切成0.3 cm厚的夾刀片，然后用少許鹽稍腌，用清水沖凈，鮮荷葉修成與嫩藕片相同大小的圓方片，洗凈，分別瓤入嫩藕夾中，粘勻干淀粉；雞蛋磕破取出蛋清入碗，加入干淀粉及適量色拉油，拌勻成酥糊待用。

2 炒鍋置旺火上，入油燒至六成熱，取蓮藕夾逐個掛勻酥糊，入鍋中浸炸至成型撈出，待油溫升至七成熱時，入蓮藕夾復炸至外酥脆且內熟時，撈出瀝油。

3 凈鍋上火，加入適量清水，放白糖熬至能拔絲時，投入蓮藕夾翻炒均勻，再撒入青紅絲，起鍋裝盤即成。

特點：色澤淡雅，荷香濃郁。

四、蒸扣豆腐夾

原料：豆腐300 g，豬肥膘肉茸100 g，松花蛋3只，青菜心50 g，蠔油15 g，洋蔥粒、胡蘿卜粒各15 g，姜末10 g，生抽、白糖、胡椒粉、水淀粉、味精、精鹽、老抽、鮮湯各適量，色拉油1 000 g(約耗75 g)。

制作：1將豆腐先切成大長條塊，再改切成長4.5 cm，寬3 cm，厚0.8 cm的夾刀片，放入少許精鹽稍腌片刻，然后放入熱油中炸硬撈出瀝油：松花蛋剝去外表的泥及殼，洗凈，用刀斬成細茸，同豬肥膘肉茸一同入盆，加入洋蔥粒、胡蘿卜粒、姜末、精鹽、料酒、生抽、胡椒粉和水淀粉，攪拌均勻成松花蛋肉餡。然后在豆腐夾中分別瓤入一份松花蛋肉餡，即成豆腐夾生坯。

2 取一大蒸碗，將豆腐夾碼入蒸碗里，接下來注入適量鮮湯，調入生抽、味精、白糖、精鹽調勻的味汁，入籠中用旺火蒸20分鐘，取出潷出蒸汁，反扣于盤中，用氽水后拌有底味的青菜心圍邊。

3 鍋置火上，放入底油，摻入原蒸汁燒沸，加入老抽，調少許水淀粉成薄芡，淋入香油，起鍋澆淋于盤中菜肴上即成。

特點：色澤油潤，軟糯鮮香。