美味紅燒肉 烹調不一般

紅燒肉在各種宴席中是一道常見的菜品，成菜以色澤紅褐、質地酥爛、軟糯鮮香、入口即化、肥而不膩、瘦而不柴、口味濃厚等諸多特點一直備受各地食客的青睞。特別是在北方，人們喜歡將紅燒肉與米飯共食，肥美的滋汁滲入到米飯中去，鮮香異常，真可謂是一飽口福。紅燒肉的制作看起來極其簡單，各種類型酒店的廚師幾乎都會烹制，但要想真正做好它，突出成菜的特點，卻不是一件很容易的事，尤其是一些操作的細節及關鍵，稍一疏忽，都將會嚴重影響菜肴的質量。筆者在酒店中經常見到被燒得色澤不正或吃口油膩或散碎失型或鮮香味不足等現象。為幫助這部分廚師朋友做出高品質的紅燒肉，在此，我就將自己多年制作此菜的一些體會介紹給大家，以供參考。

一、選料

選料是保證紅燒肉質量的前提。眾所周知，烹制紅燒肉應選用帶皮的豬五花肉，但絕大部分廚師都認為，只要是五花肉就可以制作紅燒肉，而事實上卻并非如此。選料時應去掉五花肉上面的腰脊較肥部分和下面的奶脯呈海綿體部分，即應該選用中間肥瘦相間、五花三層的那部分五花肉。

二、初步熟處理

初步熟處理前應將五花肉修成大方塊，用溫水洗凈，刮去肉皮上面的油污，然后放入開水鍋中煮至斷生撈出。在該過程中須注意以下兩點

1 原料下鍋時水溫要高，這樣可使豬肉入鍋后表而訊速接觸高溫，營養素即刻凝固，形成保護膜，從而阻止原料內部營養素及呈味物質的外溢：不僅可以保護菜肴的營養價值，還可使味道更加鮮香。

2 原料下鍋后要改用小火加熱，并且要勤翻動，使其均勻受熱，煮至用筷子在肉皮上能扎動且無血絲時即可撈出，切不可煮得過爛。

三、刀工處理

刀工處理是做好紅燒肉的關鍵環節之一。制作紅燒肉一般改刀成正方塊，規格以2 cm見方為宜，不宜切得過小，否則在長時間的燒制過程中極易散碎；并且大小要均勻，否則在燒制時會出現成熟不一致的現象，影響成菜的質量。一塊合格的紅燒肉，肉皮、肥肉、瘦肉應該是完整的一體，因此在改刀時切忌見肉較肥、塊較長而將肥瘦肉分開切斷。

四、過油處理

過油的主要目的是使原料表面的浮油遇熱后脫落，與鍋中油融為一體，同時表面遇熱緊縮，進一步保護肉塊中的營養成分及鮮香物質，促使咸菜的口味更加濃香、醇厚。但在過油時須嚴格控制好油溫和炸制的時間油溫以七成為宜，不可過高，否則肉塊表面的肥肉(油脂)易溶化為液體大量融于鍋中，而瘦肉則會因高溫嚴重失水而變的干硬發柴，且成品的色澤容易發黑發暗，影響美觀，待炸至表面微縮，略帶黃色時即迅速撈出，切不可過久。

五、燒制成蒂

紅燒肉屬一道功夫菜，這里的功夫指的就是火候，可見火候在此菜制作中的重要性。

燒制的順序一般為：鍋中先放入少許植物油，下肉塊，倒入上色調料，煸炒幾下，再加湯水，調味燒制。在燒制時須注意以下幾個方面

1 準確上色。制作紅燒肉常用的上色調料有兩種 糖色和紅曲米水。若采用糖色上色，在熬制糖色時，鍋中油要少，加糖后要用手勺不停攪動，使其逐漸溶化，見其色澤由黃色變為紫紅色時應迅速端鍋離火，同時倒入清水。熬好的糖色應不苦不澀，略帶甜味。若加水過晚，糖則容易焦化，不僅影響口味，而且會對人體健康不利。紅曲米水則是將紅曲米淘洗干凈后放入鍋中加水煮約10分鐘左右，見湯汁紫紅后用棉紗過濾去紅曲米，取其湯汁。無論是采用糖色上色還是紅曲米水上色，加入肉塊中時都應翻勻略煸，使肉塊吸附湯汁，以促使上色，而且上色調料的用量應把握準確，切不可在燒制初期見肉塊色澤較淡而一味添加，否則，燒制后成品的色澤將會由紅變黑。因為燒制的過程其實就是色澤吸附的過程，隨著燒制時間的延長，肉塊的顏色將會逐漸變紅。

2 添足湯水。湯水應一次加足，中途不得添加，否則鍋中的溫度會突然下降，容易破壞原先的溫度均衡狀態，使原料變得緊密，阻礙香味和營養物質的溢出及熱量的向內滲透。即使所加的為沸湯或開水，也會與原湯不融合，形成“二層皮”現象，難以調和，影響成品的口味及色澤，延長加熱的時間。

根據豬肉的老嫩程度，一般加湯量以豬肉的1.5倍左右為宜，若添加過多，收汁的時間必將延長，容易造成原料散碎粘鍋，影響美觀，同時也不符合菜肴“汁濃味厚亮油”的收汁要求。

3 有序調味。調味的順序是否得當與菜肴的質量也存在著直接的關系。在各種調味品中，首先需要投放料酒和香醋，因為酒能去腥、解膩、增香，當與醋共存時，兩者在溫度的作用下，能產生乙酸乙脂(一種香料)，可增加菜肴的香氣，然后再加醬油等其他液體調料，且液體調料應一次加足。為了進一步除腥增香，可使用桂皮、香葉等一些香料，但不宜直接放入鍋中，而應將它們用紗布包裹起來做成香料包，燒制后取出，可保證成品干凈、清爽無渣。精鹽則應在肉塊已經成熟但還沒有燒透時加入，這樣精鹽有充足的時間，可以由表及里，循序漸進，逐漸滲透入味，達到口味內外一致的最佳境地。若加入過早，精鹽會產生電解質，使肉塊表面蛋白質凝固，影響熱量向內傳遞，從而使菜肴不易燒爛，必將延長燒制的時間；而加入太晚，溶化的精鹽則只能融于湯中，吸附在肉塊的表面，無法有效浸入到其中，成品的味道必將大為遜色。糖應在燒制后期使用，不能過早投入鍋中，否則，易使鹵汁濃度過早增稠，影響調味品滲入原料。

4 把握火候。紅燒肉有“火候足時它自美”、“功到自然成”的說法。鍋中的湯汁用旺火燒沸后，應立即轉小火徐徐加熱，在長時間的燒制過程中，要嚴密加蓋，因為肉塊中含有的脂肪在加熱時會分解成脂肪酸和甘油，再遇到料酒及香醋等調味品，即能發生脂化反應，產生具有芳香氣味的酯類物質。這些物質比脂肪更容易揮發，加蓋后則可以減少其香味的散發，保證成菜香味濃郁。除此之外，加蓋燒制還可限制水分的蒸發，提高鍋內的溫度，加快成熟的速度，縮短燒制時間。根據肉質的老嫩，大約應小火燒制1.5～2小時左右，待肉塊口感細軟、酥爛，湯汁約為原料的一半時，則需改用旺火收汁(此時要勤旋鍋，防止粘鍋)，將稠鹵汁全部吸附到肉塊上面，使菜肴滑潤、柔嫩、鮮美。但在實際操作中，卻經常有廚師喜歡用濕淀粉勾芡，以幫助鹵汁增稠，殊不知，這樣做對成品的質量影響很大。因為肉塊中富含明膠蛋白質，經慢火長時間燒制后，明膠融于湯汁中，收汁時將會自動吸附到肉塊上(俗稱自來芡)，使菜肴更加滋潤、醇厚、光滑、華麗動人。

只要掌握了上述操作細節及關鍵，相信你一定可以燒制出稱心如意的高品質紅燒肉，并且還可以在此基礎之上，根據地方風味特色及食客的要求，適當調整口味或添加植物性配料，做出系列美味紅燒肉，如在調整口味方面，可制作出“魚香紅燒肉”、“香糟紅燒肉”、“腐乳紅燒肉”、“酒香紅燒肉”等等。在添加配料方面，常見的配料有：梅干菜、豆筋、土豆、腐竹、魔芋、茄子、竹筍、海帶、蘿卜等，既可促進營養互補，提高營養價值，還可進一步調節口味，為紅燒肉錦上添花。