“泗陽膘雞”的傳說與制作

小的時候，每每到了年節時光，我都非常期待媽媽親手做的“膘雞”。在媽媽備料的時候，我也會常常“幫忙”。每當這時，媽媽都會笑著說“你是個搗蛋鬼”。因為我常常把媽媽準備好的原料弄得到處都是，那時的我雖是“成事不足，敗事有余”，卻非常享受那段時光里和家人一起忙活年夜飯的情景。現如今的我，在外求學已有三年，可依然忘卻不了它的味道。每當這時我都會在我的朋友面前，情不自禁的訴說著它的由來、做法和味道。這時朋友們都會強烈地要求我，下次回家的時候一定要帶些給他們解解饞，這時我就會哈哈大笑…而要提起這“泗陽膘雞”的由來，其實還有兩種比較有趣的說法：

說法一

據說在兩千多年前的漢朝，有個皇帝叫劉徹，他看中了泗陽這塊風水寶地，并封了一個泗水王。這泗水王和劉徹同宗，自然成為皇帝“圈子”里的人。整天過著花天酒地、歌舞升平的日子。這年春天鬧“春荒”，泗水王國的幾個官吏到民間“視察”，住在一姓莊的人家。米，吃光了，雞，殺完了，就連兩只鴨子也進了官老爺的肚子。可是幾個官老爺仍不滿足。姓莊的人家沒有辦法，就把夫人的簪子也當了，買回了豬肉、山藥、淀粉等，把肉剁碎，又將山藥煮成糊狀，拌入淀粉，然后放進鍋里蒸熟，起鍋后切成片，晶瑩剔透，吞味撲鼻，很有“雞肉”的味道，饞得幾個官老爺直流口水。回到王宮后，幾個人為了討好泗水王，就把莊姓人家做的美味獻了上去，泗水王吃得是眉開眼笑。過了好長時間，泗水王逮了個機會又把這道菜引薦給了皇上劉徹，劉徹自然大加贊賞。那戶姓莊的人家也因禍得福，被安排到泗水王宮掌勺兒，那道菜也有了“膘雞”的名稱。

在很多年后，泗水國滅亡，“膘雞”卻留傳到了民間。從此，只要人家遇到紅白喜事，或者宴請賓朋，“泗陽膘雞”就成為必不可少的一道地方特色菜肴。

說法二

相傳明朝末年，清兵南下，時任明朝兵部尚書的史可法揮師北上，在桃源(今泗陽)、宿遷、淮陰以黃河為屏障筑起百里防線，史可法的指揮部就設在桃源縣的崔鎮。在數九寒天的一個早晨，廚師忙著殺雞宰鵝，史可法感到奇怪“不冬不年的廚師忙活什么?”一問才知是為了自己的生日，不禁火起，“大敵當前，不想著去打仗，還過什么生日”。便讓衛士將雞、鵝、豬蹄膀送往前線勞軍。臨走時，史可法吩咐廚師：“中午只許有一道菜。”廚師反復琢磨，用一塊巴掌大小的肥肉，兩個雞蛋制出味道鮮美的膘雞出來。后經歷代廚師改進，膘雞口味更加精進，形成現今這道風味獨特的泗陽名菜。

2000年，在江蘇省美食節大賽中，“泗陽膘雞”奪得金牌。這道菜基本上是泗陽人待客必備的美食!在泗陽老家，辦紅白喜事，講究吃八大碗，就是八種熱菜。一般來說膘雞都是第一道，也叫頭菜。一桌子菜，成功與否，主要就取決于頭道菜，也就是“膘雞”成功與否。下面就讓我給大家道一道這道“膘雞”菜的具體做法。

原料：豬肥膘50 g，山藥75 g，雞蛋2只，精鹽3 g，濕淀粉100 g，芝麻油10 g，胡椒粉少許，豬后腿肉250 g，百葉1張，黃酒10 g，味精1 g，蔥姜汁75 g，青蒜末2 g。

制法：1 山藥洗凈入冷水鍋中煮熟，削去皮，塌成泥。

2 將豬后腿肉斬成茸放碗中，加蛋黃2只、紹酒5 g、醬油25 g、蔥姜汁25 g、精鹽O，5 g和濕淀粉50 g，攪打上勁。肥膘斬茸與山藥泥一起放入另一碗中，加黃酒5g、蛋清2只、蔥姜汁50g、精鹽1g、味精和濕淀粉攪打上勁。

3 取小籠1個，鋪上百葉，放上紅色肉糊，攤成約1 cn厚的方形，抹平后再放上白色山藥糊，按原樣攤好抹平，將籠加蓋置沸水鍋上蒸約25分鐘，用手按上去有彈性時，取出晾涼。揭去百葉不用。

4 把蒸好的膘雞切成0.5 cm厚10 cm長的片，白面朝底扣放碗中，再上籠用大火蒸透取出，潷出原汁，翻扣入大湯碗內。

5 原汁入鍋，另加雞湯一手勺上火燒沸，放鹽調味，淋入麻油，起鍋澆在湯碗中，撒上青蒜末、胡椒粉即成。

特點：紅白相間，質地柔韌，肉香撲鼻，夾而食之，不肥不膩，口味鮮嫩。