掌握平底鍋做菜

用平底鍋炒菜跟用圓底鍋炒菜有很大不同，同樣放在火上，平底鍋的受熱肯定比圓底鍋更均勻。正是因為具備了這樣的特點，某些在烹飪時需要特別注意火候的食材就更適合用平底鍋來制作。

清炒蝦仁

主料：鮮蝦。

調料：蛋清、料酒、鹽、色拉油。

之所以推薦用平底鍋來炒蝦仁，是因為這道菜雖然做法簡單，但卻對油溫和火候有嚴格的要求，對于新手來說，用受熱均勻的平底鍋炒蝦仁，成功率會高很多。

首先把鮮蝦剝殼，去掉蝦線，留下的蝦仁清洗干凈備用，取一只雞蛋的蛋清，加入少量料酒和鹽，把蝦仁拌勻碼味20分鐘左右，口味比較重的人還可以在碼味的時候加少許胡椒粉和味精等。不過這道清炒蝦仁的重點在于吃蝦仁的原味，所以通常都把后兩種調料省略了，特別是胡椒粉，雖然可以增加一點香味，卻會嚴重影響蝦仁的鮮味。

在開始炒蝦仁之前，還需要切好一些蔥花備用。往平底鍋里倒少量色拉油，讓油在鍋底攤勻，燒到七成熱時，把之前碼好味的蝦仁瀝干水分下鍋，稍微翻炒幾下，看到蝦仁的顏色由半透明變白以后即可撤入蔥花起鍋裝盤了。

1 炒蝦仁的時候切忌油溫過高，否則不但容易把蝦仁炒老，還會導致碼過蛋清的蝦仁在炒的時候出現芙蓉狀的蛋花，影響菜品外觀。

2 由于蝦仁在炒之前已經碼過味了，炒的時候不用加其他調味品，盡量保持蝦仁的原味。

炸茄盒

主料：茄子。

配料：豬瘦肉。

調料：色拉油、香油、鹽、醬油、蔥姜、面粉、雞蛋。

茄盒的形狀決定了它更適用平底鍋來炸，平整的兩面只有在同樣平整的鍋底上才能完全貼合在一起，自然也就能炸得更均勻。

首先把豬瘦肉洗凈剁咸肉末，用醬油、鹽、香油、蔥末和姜末拌好，揉成餡備用。然后把茄子洗凈橫向切成片，切的時候每兩片之間最好不要切斷，以免炸散，接下來把肉餡填進茄夾里。另取一個碗，打一個雞蛋調勻，加入少量水，用面粉拌成糊狀，把填好肉餡的茄盒放進去裹一下。特別要注意在兩片茄子之間的縫隙處多抹一些蛋面糊，把肉餡包住。平底鍋置于火上，加適量色拉油燒熱，把裹好面糊的茄盒下鍋油炸，炸至兩面焦黃出鍋即成。

1 茄盒的味道主要來自于肉餡，因此在拌餡的時候就要注意調味，醬油和鹽的用量根據自己的口味而定。

2 用蛋面糊襄茄盒的時候要注意把縫隙處包嚴實，防止炸的時候掉餡。

煎烤篇

為什么會有鐵板燒這種燒烤方式，關鍵在于鐵板的形狀，燒烤的時候一塊平整的鐵板顯得比鍋實用得多，食材在煎烤過程中的翻轉騰挪，在平底容器中操作起來更加得心應手。雖然在家不可能用鐵板來炒菜，但至少我們還有平底鍋。

紅酒牛排

主料：牛排。

配料：培根、洋蔥、紅葡萄酒。

調料：雞粉、色拉油、牛油、鹽、胡椒。

印象中只能在西餐廳品嘗到的一道美食，其做法并不如想象中那樣高不可攀，只要家里備有一口平底鍋，要想自己下廚做一道洋氣的紅酒牛排并非不可能。

首先要做的當然是準備好一塊上好的牛排，把牛排切成大約30g左右的條狀備用。把切好的牛排用少量紅酒、雞粉、鹽和胡椒粉腌味，紅酒的量不用太多，有那么點淡淡的味道就行了，腌的時候用手在牛排上摁幾下，多翻翻，便于入味。

煎牛排之前，用普通的食用油稍稍潤一下平底鍋的鍋底，然后再將牛排下鍋。煎牛排不像煎餅，不要老是翻來翻去，只翻一遍最好，以免肉汁流失，至于煎幾成熟，就看個人愛好了，牛排煎好后出鍋盛盤食用。

眾所周知，煎牛排要配上調味汁吃起來才更美味，這里就再介紹一種紅酒肉汁的簡單調配方法。把培根切絲后放到平底鍋里炒，待到出油的時候下洋蔥絲，炒軟后倒進紅葡萄酒，酒精成分蒸發后再加進少許牛油，調成肉汁。品嘗的時候淋在牛排上就行了，夠簡單吧？

煎牛排的時候，只需用油稍稍抹一下鍋底避免煳鍋即可，盡量不要讓鍋內存油，因為牛排在煎的時候本身就要出油。同理，后面煎培根的時候也不可在鍋里另外加油，培根在煎的時候同樣也會出油。

煎雞翅

主料：雞翅。

調料：醬油、糖、鹽、五香粉、胡椒粉(或孜然粉1。

主料最好選用肉質比較多的火雞翅，畢竟吃肉才是重點。雞翅洗凈后在兩面用刀劃幾下，深度在1 cm左右，碼上醬油、糖、鹽、五香粉腌制20分鐘左右，讓雞翅充分入味。

接下來往平底鍋里倒入適量色拉油，大火燒熱之后改小火，把腌好味的雞翅一個個下鍋，再改用中火煎至雞翅兩面呈金黃色的時候即可起鍋了。裝盤之后再撤上些少許胡椒粉或孜然粉，美味而異常簡單的平底鍋煎雞翅就做好了。

不同于上面介紹的煎牛排，煎雞翅的時候要注意時常翻面，以免把雞翅的局部煎煳。

比薩

主料：面粉200 g。

配料：牛奶100 ml、火腿腸、培根、蘑菇、青椒、奶酪、酵母。

調料：糖5 g、鹽3 g、黃油15 g、番茄醬。

比薩店自然不愿意看到平底鍋出現這種另類的用法，而實際上這完全可行，對于食客來說，這當然是樂于見到的。當然，也不是人人都有自己在家做比薩的條件，因為除了平底鍋之外，你至少還得準備好奶酪、酵母、黃油等這些“非主流”的材料才行。

一切材料準備就緒之后，咱們就開始制作比薩了。首先在100 ml的牛奶中加入40ml的清水，加熱到40℃左右，再加入約1茶匙的酵母，攪拌均勻后靜置8～10分鐘。將面粉和糖鹽混合后加入之前勾兌好的酵母水，揉成面團，然后加入黃油繼續揉至面團光滑，封上保鮮膜兩個小時，之后搟成比平底鍋稍小的面餅即可。

在鍋底刷上一層薄薄的油，把搟好的面餅鋪上去，用叉子在餅上戳若干個小孔，刷上一層番茄醬，再輔上少許奶酪，把火腿腸、培根、蘑菇、青椒等材料均勻地擺放在餅面上，之后還要再放上一層奶酪絲，開小火蓋上蓋子烙8～15分鐘即可。

1 餅底最好搟薄一點，0.5 cm左右比較合適，這樣才不會出現底煳了中間還沒有成熟的局面。

2 畢竟平底鍋不是專業烙比薩的用具，在選擇餅面材料的時候最好用容易熟的材料，并且切成片狀以后再鋪到餅底上，或者可以先把材料加工做熟再使用。

3 餅面材料可以根據自己的喜好選擇，但盡量不要用容易出水的蔬菜，否則餅底就不脆了。