我做家常煨菜

在關東，每年冬季，家家都必須有取暖設備，而在取暖設備中，多數人家都有火爐。如果我們將砂鍋坐在小火爐上煨菜，既有暖氣熱身，又有芳香撲鼻，那更是不盡的溫馨與享受。

一、煨菜基本方法

煨，其方法與燉相近，所不同的是，煨菜火力較小，但時間卻長。煨菜是燉菜的一半火候，卻用燉菜的一倍時間。從某種意義上講，用小微火慢燉就基本屬于煨了。有時，根據原料性質和成品質量要求做些炸、煎、煸、汆水等多種初步熱處理，但也有的原料可直接放入鍋中煨制。煨法的湯與菜基本各半，油湯封面。在具體煨制菜肴時，若使用動物性原料，其成品湯汁可乳化產生黏液，不必勾芡：其使用植物性原料，其成品湯汁清淡，可少勾芡。家庭中常見煨菜方法有白煨、紅煨和糟煨等。

二、煨菜常用原料

因煨菜加熱時間較長，故大多需用耐火原料。動物性原料多數可以煨菜，如家畜肉、家禽肉，還有畜禽的部分臟腑品。植物性原料中相對耐火的可以煨菜，如：秋儲的大白菜、豆腐、腐竹、蘑菇、黃花菜、筍等。

三、煨菜具體實例

因為常見煨菜有三種方法，所以我也試舉3例和大家一道交流與分享。

例1 雞塊煨口蘑

取家庭飼養的卵用型光雞半只(約650 g)，洗滌干凈，剁成3 cn見方的塊狀，水發口蘑500 g，洗凈，切成稍大的塊狀，蔥、姜共15 g，切成小段和小片，蒜半頭，拍破，香菜10g，洗凈切小段；鍋中燒開水，將雞塊放入水鍋中焯除污物，撈出用清水洗去表面殘物；取砂鍋置火爐上，放底油，熱時用蔥、姜、蒜炸鍋，添湯約1 000 g，加雞塊、精鹽、料酒、花椒水等調料，蓋鍋燒火，慢慢煨之，約1小時左右，下入蘑菇塊，翻動均勻，仍蓋鍋小火燒煨約1小時左右，見雞肉成熟，湯汁濃稠時，放味精、香菜，裝入大碗即可食用。

這是一款“白煨”菜品。所謂“白煨”，就是在調味時不加放醬油或色深的調味品。按說，“雞塊燉蘑菇”是關東人喜歡的傳統風味菜品，但這里卻將雞塊和口蘑采用“煨”法成肴，小小的火力，長長的時間，使其質地更軟糯，湯汁更黏稠，口味更醇厚，成品更受人歡迎。如果此肴中的主料使用肉用型雞塊，那與口蘑同時入鍋煨制就可以，同步成熟，質感一致。建議用此法可仿做“白菜煨豆腐”、“豆腐煨魚”等品種。

例2 紅煨牛肉

取牛肋條肉1 000 g，切3 cm見方的塊，蔥20 g，切段，姜10 g，切片；鍋中倒入油2 000 g，燒熱至七八成時，放入牛肉塊炸呈杏紅色撈出；另起鍋，少放底油，熱時用蔥、姜炸鍋，烹入料酒，添雞湯1 500 g左右，撈出蔥、姜，與少量桂皮、花椒、大料等同包一布包內，投入湯鍋中，再加醬油、精鹽、白糖、糖色(其炒法我在前面相關篇目中講過，這里故略之)，放牛肉，燒開后取出倒入陶制容器中，蓋嚴蓋，坐在小爐上，以小微火煨3小時左右，見肉爛湯濃時取出調料袋即可食用。

這是一款“紅煨”菜肴。所謂“紅煨”，就是在調味時可以放醬油或色深的調味品。如果有人感覺此款菜肴只用牛肉口膩，那還可配放一些蘿卜、土豆等，但需要提醒大家注意的是蘿卜、土豆抗火性差，故應晚些時候放為好。建議大家以此方法可仿效“紅煨羊肉”、“豬肉煨海帶”等品種。

例3 糟煨冬筍

取冬筍1 000 g，削皮去衣，切成劈柴塊狀，鍋中倒入油約2 000 g，燒熱至七成左右時，放入冬筍塊炸上色撈出，瀝去余油，另起鍋，放豬油40 g，注入鮮湯約800 g，放入冬筍、白糖40 g，香糟酒60 g，精鹽、味精各適量，燒火至開，有沫撇出，蓋鍋以微火煨制，約20多分鐘后掀鍋蓋，用水淀粉勾薄芡，淋明油，出鍋即成。

這是一款“糟煨”品種。所謂“糟煨”，就是在調味時加入香糟，本款菜肴加入的香糟酒系用紹興酒加糖桂花、白糖、精鹽浸泡一段時間后，再用細紗布過濾而得。因冬筍是植物性原料，較動物性原料抗火性差，故過油時間要短些，煨制時間也不要過長，只是用小微火煨透，味入其里即可。淋明油最好使用雞油，將成品提鮮增香。建議大家以此法可仿做“糟煨茭白”等品種。

四、煨菜主要特點

因煨菜時大多不用色重的調味品，故湯濃白成乳，這便構成菜肴特點的重要因素。還有湯菜各半，油湯封面，口味肥厚。

五、煨菜操作要領

其一，煨菜大多使用動物性原料，而使用植物性原料少，其形狀均較大，不能太細小。

其二，調味時原則上不放色深調料，但有特殊要求，則另當別論。

其三，煨菜不怕時間長，就怕火力大，所以要求大家一定以小火、微火或灶膛里的余火來進行長時間加熱烹調，使其達到味透肌里，質地軟糯的質量效果。

其四，煨動物性原料大多不勾芡，而煨植物性原料可適當少勾芡。