烹調明油全攻略

明油是菜肴制作過程中一種特殊的調色、香、味、增光澤的烹飪原料，對菜肴的質量具有重要影響。明油既可以是動物性油脂，如雞油、豬油、豬骨髓油等，也可以是植物性油脂，如菜油、色拉油、麻油、椰子油、花生油、向日葵油等：此外，還常用到一些復合味油，如蔥油、蒜油、花椒油、胡椒油、辣椒油(紅油)等。行業上又稱淋油、包尾油、打明油或批油，淋“明油”與勾芡的程序緊密相連，也可以說它是勾芡的補充。

明油的作用

一、增加菜肴的光亮度 菜肴勾芡后淋入明油，一部分在高溫的作用下發生乳化，與芡汁融合在一起，以增加芡汁的透明度，減少芡汁對光線的吸收，而大部分明油則會吸附在芡汁的表面上，形成一層薄薄的油脂，猶如“鏡面”一般，可以把照射在菜肴表面的光線反射出來，形成了我們行業上所說的“明油亮芡”，使菜肴光亮剔透，提高視覺效果，增強人們的食欲。

二、點綴菜肴的顏色 有些菜肴經烹調后已經具有一定的色澤，如果再淋入適量含有呈色的明油，則會使其色澤更加鮮艷突出，如烹制“干燒魚”時，淋入紅油，可使菜肴更加紅亮：制作“清湯羊肉”時，成品湯清如水，裝碗后撒上幾片香菜葉，再淋入紅油，則紅綠相映，鮮艷生輝，色澤宜人。

三、增加菜肴的滑潤度 明油是一種潤滑劑，可以減少菜肴和鍋壁的摩擦，使晃鍋、翻鍋更容易，從而保持菜肴形狀的完美，不散碎：此外，菜肴勾芡后，由于淀粉的糊化作用，使湯汁黏稠，極易粘鍋煳底，通過明油，則可以在很大程度上改善這種情況。

四、保持菜肴的溫度 由于明油主要分布于原料的表面，就象給菜肴穿上了一層外衣，且油脂的黏性強，散熱慢，這樣在一定程度上就降低了菜肴熱量的散發速度，起到一定的保溫作用。

五、增加菜肴的香氣和滋味 通過明油可以增加菜肴的香氣，這是由明油的特點所決定的。一方面，由于油脂本身就是具有一定香氣的酯類，有些油脂甚至還帶有一些特殊的香氣，如麻油、豬骨髓油等，明油后，可增加香氣；另一方面，明油除具備自身的香氣外，還可加入其它調味品經浸炸而制成復合味型的油脂，如：蔥油、蒜油、辣椒油等，明油后，可使菜肴散發某些調料的香氣和滋味，并隨著菜肴的熱氣飄散，起到誘人食欲的作用。如“蔥燒海參”在出鍋前淋入一定量的蔥油，使成品蔥香四溢：“魚香肉絲”、“紅油豆腐”在出鍋前淋入紅油，則會香辣適口。尤其對一些旺火速成的菜肴，由于加熱時間極短，在烹調中所加入的花椒、大料等香料，其香味很難散發出來，必須通過含有這些調料香味的明油來滿足調味的需要。

明油的使用技法

一、淋入法 是用手勺盛入一定量的明油徐徐淋入鍋內的菜肴上。根據所淋的位置不同，又可分為沿邊淋入法和均勻淋入法兩種，沿邊淋八法是在菜肴即將出鍋時，將明油沿四周鍋壁淋入，然后迅速翻鍋，使油脂均勻的黏在菜肴的表面，如“宮保雞丁”、“魚香肉絲”、“蠔油牛柳”、“滑炒里脊”等：而均勻淋入法則主要是針對于煎、貼、塌、扒等烹調方法制作的且不能隨意翻動的菜肴，用手勺將明油徐徐淋入菜肴上，要求各個部位均勻淋到，然后將菜肴整齊出鍋裝盤，如“扒三白”、“鍋塌豆腐”等。

二、滴入法 是為了點綴菜肴的顏色或調劑最后的口味，在菜肴出鍋前或裝碗后滴八少許明油。該技法主要適用于湯類，明油的量不宜太大，見油珠兒即可(行業中俗稱“珍珠油”)。如“奶湯鯽魚”中滴入麻油；“榨菜腰片清湯”中滴入花生油：“清湯羊肉”中滴入紅油等。

三、舀入法 先將菜肴的主、輔料過油后潷油撈出，然后在鍋中調制鹵汁，待勾芡后舀入適量的明油，使芡汁更加明亮，最后倒入主、輔料翻炒均勻或直接將汁澆于已裝盤的菜肴上。該技法有時還需用到明熱油，如江蘇名菜“糖醋鯉魚”的芡汁調制：鹵汁勾芡后，加大火力，逐漸舀入七、八成熱的色拉油，用手勺快速攪拌，待芡汁呈泡沫狀時澆在剛過油撈出的魚身上，這時由于明油作用，芡汁光亮且泛出大量氣泡，上下翻波，頗為美觀。

明油的基本要求

明油的種類和方法很多，且性質、風味各有不同，明油是否恰當，會直接影響到菜肴的質量，因此在明油時應掌握其基本要求。

一、掌握明油的適用范圍及用量 能否掌握明油的適用范圍及用量是烹制菜肴的一個重要因素。由于明油主要是起到亮芡的作用，故不勾芡的菜肴一般不使用明油(湯類例外)，但對于醬爆菜、干燒菜，其湯汁自然稠濃，可以少量使用明油，以增加光亮度；對脂肪含量較多的葷食菜肴，則不需明油，而對脂肪含量較少的素食菜肴，則可適當增加明油量，以補充菜肴中脂肪含量的不足；對燒、扒、熘類的菜肴，因芡汁較多，明油可適當多些，但也不宜過量，否則易使掛勻的芡汁脫落，導致菜肴裹芡不均，不僅吃口油膩，影響質量，還會造成浪費。

二、明油要適時，葷素搭配 明油一定要在菜肴芡熟后臨出鍋時投入，過早會使菜肴脫芡，導致菜品色澤發暗，湯汁渾濁，無亮度，甚至還會帶有生淀粉味。凡是葷性菜肴，需投入素性明油，而對素性菜肴，則需投入葷性明油，這樣葷素搭配，才能使菜肴的營養更科學合理。

三、應根據菜肴的汁色和口味選用明油 菜肴的顏色有很多種，一般來說，對白汁或黃汁菜肴，可選用色澤淺淡透明的明油，如雞油、熟豬油等，對其他汁色的菜肴，須以不掩蓋菜肴本身的汁色為原則選用明油，否則會因明油的顏色而影響菜肴的色澤和質量。

明油在口味上必須符合菜肴的調味要求，否則就會影響乃至失去菜肴本身所具有的特點。如口味較清淡的菜，往往要突出菜肴的本味，應選用色淺味淡的明油，而對口味較濃厚的菜肴，常選用呈味較重的本味明油或復合味明油，如“辣子雞”，需明紅油；“蔥爆羊肉”需明蔥油。投入明油后，不能過多攪拌，并且應快速起鍋，否則易造成脫芡或結堆現象，特別是烹制要求比較光亮的菜肴時，更應加以注意。

總之，明油是大部分菜肴在制作過程中不可缺少的成菜要素，對菜肴的色、香、味都有重要的作用，看起來是一件簡便易行的事，但細細研究，技巧卻很多。正確掌握明油，是烹飪工作者的一項基本技能，我們要在實踐中不斷積累經驗，靈活運用，使菜肴達到更美好的意境。